Der Luxus stirbt zuletzt. Mit diesem Rezept kann man sich und seinen Liebsten eine Komposition klassischer Feinschmeckerkunst gönnen: Rinderfilet-Tournedos mit Gänseleber, Trüffel und Madeirasauce – die ganz große Fleisch-Oper. Das Originalrezept wurde vom Küchenchef des Pariser Restaurants Maison Dorée, Casimir Moisson, eigens für den Opernkomponist und Gourmet Gioachino Rossini (1792–1868) kreiert, der lange Zeit um die Ecke in der Rue de la Chaussée-d'Antin wohnte. Rossini verlangte von Moisson, das Gericht vor den Augen der Gäste zu kochen. Der empfand das als unangemessen, weswegen der Komponist dem Koch vorschlug, ihnen den Rücken zuzukehren – tourner le dos.
Die Grenzregion zwischen den USA und dem mexikanischen Nachbarn rings um den Rio Grande hat schon früh eine markante und deftige Crossoverküche aus den kulinarischen Stärken beider Staaten hervorgebracht. Tex Mex war zunächst nur die Abkürzung der regionalen Eisenbahngesellschaft Texas Mexican Railway. Doch längst ist der Begriff zur Ikone der Wüstenküche beider Nationen geworden, die Jahrhunderte vorher ohnehin als spanische Übersee-Kolonie zusammengehörten. Das spiegelt sich sehr schön auch in den Fajitas wider: Die Tortillas und Chili haben mexikanische Wurzeln, aber der dort kaum gebräuchliche Kreuzkümmel als markantestes Gewürz des Gerichtes wurde von Einwanderern der kanarischen Inseln nach Texas gebracht. Auch die Verwendung des Skirt (Kronfleisch) hat texanische Wurzeln: An den Schlachttagen bekamen die Cowboys einen Teil ihrer Entlohnung in der Form von eher schwer verkäuflichen Cuts, allen voran dieser gut durchwachsene Zwerchfell-Muskel, der sich problemlos auch am Lagerfeuer grillen lässt.
Im Gegensatz zu den ähnlichen Fajitas, bei denen man sich die Zutaten vor dem Zusammenrollen selbst aussucht, wird der Burrito-Wrap bereits fertig gefüllt und gerollt serviert. Ein Prinzip, das in vielen Teilen der Welt erfolgreich ist: in der Türkei als Dürüm Döner in Yukfa-Fladenbrot gewickelt, oder das Schawarma im Nahen Osten und im Maghreb. In der niederländischen Küche gibt es diese Fleischrolle in frittierter Form als Shoarmarol, in Mexiko nennt man sie dann Chimichanga. In all diesen Fällen werden die Teigfladen häufig mit billigem Hackfleisch gefüllt – was für ein himmelweiter Unterschied zu einem Wrap mit echten, kernigen Steakfleischwürfeln!
Es gibt für die Königsdisziplinen des BBQ – die sogenannte holy trinity aus Ribs, Pulled Pork und Brisket – auch viele Rezepte für die Zubereitung im Backofen oder Gasgrill. Aber nur durch das extrem langsame Garen im aromatisierten, maximal 120 °C heißen Rauch des Smokers kommt auch die Rinderbrust zu royalen Genuss-Weihen. Vor allem, wenn man ein gut 5 Kilo schweres Point End Brisket im Ganzen smoken will. Eingesetzt wird der dicke, dreieckige und besonders fleischige Teil aus der unteren Brust samt seinem Fettdeckel. Der Cut besteht aus einem marmorierten (The Point) und einem mageren (The Flat) Bereich – in den USA auch als Moist und Lean bekannt. Letzterer wird nach Ende der oft bis zu 12-stündigen Garzeit in Scheiben aufgeschnitten. Die fetteren Stücke schmecken in größeren Tranchen oder Würfel als The Burnt Ends besser.
Profi-Arbeit erkennt man an dem Smoke Ring: Unter der äußeren Kruste (Bark) bildet sich durch eine spezielle chemische Reaktion, die es nur beim Smoken gibt, eine schmale, leuchtend rosafarbene Schicht, obwohl das Fleisch hier nach stundenlangem Garen doch eigentlich grau sein müsste. Wer jemals solch ein ungemein herzhaft-saftiges Brisket-Erlebnis hatte, kann sich nicht mehr erklären, warum dieses Rinderteilstück hierzulande ein Schattendasein als Suppenfleisch führen muss.
Bildhafte Bezeichnungen für Speisen haben in Italien eine lange Tradition – von Zieh mich hoch (Tiramisu) bis zu Kleine Ohren (Orecchiette-Nudeln). Die spaßigste Idee aber ist es, die kleinen Kalbsschnitzel Saltimbocca zu nennen, weil sie so lecker sind, dass sie scheinbar von selbst in den Mund springen. Obwohl das Gericht so gut wie immer den Zusatz alla Romana trägt, ist nicht endgültig geklärt, ob es seinen Ursprung tatsächlich in der Region Latium mit Rom als Zentrum hat. Der Koch und Autor Pellegrino Artusi bezeichnete in seinem 1891 veröffentlichten Kochbuch La scienza in cucina e larte di mangiar bene Saltimbocca als römisches Gericht. Aktuelle küchenhistorische Forschungen belegen aber, dass schon Anfang des 19. Jahrhunderts im 500 Kilometer nördlich gelegenen Brescia in der Lombardei Köche kleine Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbeiblätter zubereitet haben. Wie auch immer, Saltimbocca alla Romana ist einer der besten und weltweit beliebtesten italienischen Klassiker – und stets perfekt für ein romantisches Dinner bei Kerzenschein.
Vom Diplomaten über den Ratsherren bis zum Normalbürger – bei diesem Pfannengericht gibt es keine Klassenunterschiede. Denn das zarte, im Kern noch leicht rosa gebratene Filet harmoniert hier perfekt mit Pilzen und der cremigen Sahnesauce. Und bleibt dabei für jeden erschwinglich. Eine perfekte Winterspeise, die oft auch ganzjährig auf den Speisekarten gehobener bürgerlicher Restaurants steht und es als Klassiker sogar auf den Bestellzettel etlicher TK-Conveniencedienste gebracht hat. Im Süden Deutschlands und in Österreich findet sich oft Filet von Rind und Schwein gemischt in der Pfanne, zu DDR-Zeiten im Osten schon mal mit ein paar Würstchenscheiben verlängert. Bei den Pilzen sind Champignons immer verfügbar, in ihrer jeweiligen Saison dürfen es auch Pfifferlinge oder Steinpilze sein.
Bei Filetpfannen jeder Art kann dieser Cut seine Stärken voll ausspielen: Das Fleisch ist sehr saftig und zart, und muss nicht erst durch langes Schmoren mürbe gemacht werden. Im Gegenteil: Auch für die Ratsherrenpfanne werden die Fleischscheiben nur wenige Minuten lang scharf angebraten und am Ende wieder in der Sauce erhitzt. Dadurch bleiben sie im besten Fall im Kern noch leicht rosa. Damit sie in der Zwischenzeit nicht zu viel Saft abgeben, werden sie mit Cognac flambiert – Vorsicht, dabei können recht hohe Stichflammen entstehen!
Unter den heimeligen Comfort foods ist dieser Hackfleischauflauf weltweit einer der bekanntesten und beliebtesten. Darüber, ob im Original Hackfleisch vom Lamm oder Rind verwendet wurde, gehen die Meinungen ebenso auseinander wie über die Frage, ob diesen »Fleischkuchen« in England oder Irland erfunden wurde. Wahrscheinlich ist beides richtig.
Auf jeden Fall entstand das Gericht mit dem dicken Kartoffeldeckel Ende des 18. Jahrhunderts als schmackhafte Verwertung von Resten aus anderen Mahlzeiten – oft aus dem Fleisch, das vom Sunday Roast am Wochenende übriggeblieben war. Und weil es als ehemaliges Armeleute-Essen vor allem in den Hütten des einfachen Volkes gekocht wurde, hieß die Speise zunächst Cottage Pie, im noch ärmeren Irland wegen des billigeren Hammelfleisches Shepherd’s Pie. Viel besser schmeckt es natürlich mit richtig hochwertigem Hackfleisch, zum Beispiel von den ALBERS-Burgerpattys vom original irischen Dry Aged Rind.
An vielen Esstischen der Welt sitzt man gern gemütlich um einen Topf Brühe zusammen und dippt dünn geschnittenes Fleisch zum Garen hinein. In Frankreich nennt man diese Speise seit dem 18. Jahrhundert Fondue Chinoise – in Abgrenzung zu dem mit heißem Fett betriebenen Fondue Bourguignonne.
Der Name ist auch eine Verbeugung vor dem Ursprung: Schon vor knapp 1.900 Jahren brodelte in China und der Mongolei ein Gugelhopf-förmiger Topf mit Brühe zum Dippen auf dem Tisch.
Hot Pot aus Osaka
Auch das japanische Shabu Shabu ist so ein typisches Hot Pot-Gericht, allerdings wurde es erstmals in den 1950er Jahren in dem Restaurant Suehiro in Osaka serviert. In Japan sind ebenfalls hauchdünne Fleischscheiben – bevorzugt von den Rib-Muskeln zwischen den Brustrippen – neben Kohl, Karotten und Pilzen die Hauptzutat. Dort allerdings nicht nur in Fleischbrühe, sondern in einem Dashi-ähnlichen Sud aus eingeweichten Kombu-Algen. Die ultrakurzen Garzeiten bringen den edlen Geschmack von Rindfleisch mit Wagyu-Genetik ganz besonders gut zur Geltung.
Der in Brühe pochierte Tafelspitz wurde als Kochrezept erstmals 1911 von Adolf Friedrich Karl Hess in Servierkunde beschrieben. Dennoch gilt für das bis heute bekannteste Siedfleischstück der Wiener Küche der Sissi-Gatte Kaiser Franz Joseph I (1830-1916) als der berühmteste Werbeträger. Er soll sich mehrmals die Woche Siedfleischgerichte serviert haben lassen. Das Teilstück aus dem Ende des Hüftdeckels, im englischen Sprachraum als Top Butt Cap oder Rump Cap bekannt, ist einer der zartesten Cuts aus dem hinteren Rinderviertel. Es führt bis heute die Rangliste der 24 in der Wiener Küche bekannten Kesselfleischsorten an. Wichtig: Zum Erhalt des runden Fleischgeschmacks immer in stark gesalzener Kalbs- oder Rinderbrühe baden.