Ente á la Orange – Frankreichs fruchtiges GeflügelVon Peter WagnerÜber die wahre Herkunft der Idee, Fettgeflügel zusammen mit der orangen Vitaminbombe zu schmoren, streiten sich französische und italienische Kulinariker seit langem. Auch wenn der Dreisternekoch René Lasserre behauptet, das Rezept 1945 in seinem Pariser Restaurant erfunden zu haben, gehen die Ursprünge viel weiter zurück. Wahrscheinlich ist, dass die italienischen Köche von Catherine de Medici die Zubereitung Mitte des 16. Jahrhunderts von Italien mitbrachten, als die Adelige in Frankreich Heinrich II heiratete. Erstmals niedergeschrieben wurde das Rezept von Alexandre Viard 1820 in seinem Buch Le Cuisinier Royal ou l'art de faire la cuisine, mindestens ebenso lange existiert es aber auch im spanischen Sevilla (mit Bitterorangen) oder in Vietnam als Vit Nau Cam. Die Idee funktioniert zwar auch mit Entenbrüsten oder mit weiteren Schmorbraten-typischen Beigaben wie Bouquet Garni oder Mirepoix-Bratgemüse. Aber am besten ist noch immer das in den letzten Jahren ein wenig in Vergessenheit geratene pure Originalrezept mit Orangen, Brühe und Grand Marnier zum Flambieren – dabei entsteht eine großartige fruchtbetonte Sauce mit karamelliger Tiefe.
Soulfood mit Blauen BohnenVon Peter WagnerDer südlichste Bundesstaat der USA war schon immer ein Schmelztiegel der Einwanderer und ihrer Esskulturen. Von den franko-afrikanischen Einflüssen rings um Houston bis zu den Latino-Kulturen in San Antonio und El Paso nährt sich bis heute die sogenannte TexMex-Küche. Und die steht nicht nur kulinarisch stark unter dem Stern der angrenzenden mexikanischen Provinzen Chihuahua, Coahuila und Nuevo Leon – sie schmeckt auch so deftig wie ein Cowboyfilm, in dem die Blauen Bohnen fliegen. Neben den essbaren roten und schwarzen Bohnen spielen beim Chili con Carne zwei weitere Ikonen der mexikanischen Küche eine Rolle: Die Schärfe der Chilischoten und die Süße der Schokolade in der typischen Mole-Sauce. So wird denn auch dieses TexMex-Gericht gerne mit ein paar Löffeln Kakao gebunden. Wer es sich einfach machen will, benutzt als carne Hackfleisch. Weitaus definierter aber wird die Textur, wenn man hochwertiges Rindfleisch selbst in winzige Würfelchen schneidet. Für eine weitere süße Komponente sorgt bei den Originalrezepten oft eine zusammen mit den Zwiebeln angedünstete in Europa schwer erhältliche Rohzucker-Melasse. Hierzulande kann man aber auch einen anderen Inbegriff amerikanischer Tischkultur verwenden – wir benutzen Cola als Kochzutat.
Coc au vin – Mit Wein auch ohne Schmoren zartVon Peter WagnerNicht erst seit Til Schweigers Kinohit Kokowääh aus dem Jahr 2011 ist das in Wein gegarte Huhn auch diesseits des Rheins eine allseits bekannte und beliebte Hauptspeise. Bei unseren französischen Nachbarn gilt es sogar als Nationalgericht mit großer Historie – immerhin war der Hahn lange Zeit das Wappentier Frankreichs. Und eine der wichtigsten Proteinquellen für das normale Volk, denn Hühner sind einfach zu halten und wachsen schnell zur Schlachtreife. Der Legende nach entstand das Originalrezept, nachdem eine Bäuerin beim Rupfen der Hühner von Steuereintreibern überrascht wurde und den Hahn kurzerhand im Rotweinfass versteckte. Als die Schergen nach drei Tagen das Dorf verließen, hatten die Gerbstoffe in der Weinmarinade sogar das Fleisch des 4-Kilo-Kapauns (kastrierter Hahn) so zart und mürbe wie ein Stubenküken gemacht. Dieses Beizen sorgt auch dafür, dass selbst das Fleisch älterer Tiere keine 180 °C Schmortemperaturen im Backofen braucht, sondern bequem auf dem Herd im Topf zart wird – weswegen die fantastischen ALBERS-Landhühner mit dem Label Rouge-Siegel auch statt drei nur 1,5 Stunden Garzeit benötigen.

Muss man die Sauce mit Hühnerblut binden?

Im Originalrezept wird die Sauce am Ende mit frischem Hühnerblut gebunden, aber das ist heute selbst beim Metzger nicht mehr vorbestellbar. Für eine sämige Sauce sorgt inzwischen das Mehl. Nicht aus der Zeit gefallen ist dagegen die frühere Garnitur, die eines Wiederentdeckens würdig ist: Weißbrotwürfel werden erst kurz in die Sauce und dann in fein gehackte Petersilie getunkt und als Beilage gereicht. Tipp: Am besten von dem verkochten Rotwein noch eine zweite Flasche parat haben. Die nämlich passt perfekt als Getränkebegleitung – vielleicht sogar ein edler Chambertin Burgunder?
Sandwich-Tuning mit RoastbeefVon Peter WagnerBei Welterfolgen gibt es immer viele Väter des Gedankens – in diesem Fall streiten sich England und Amerika um die Urheberschaft dieses nicht nur in Country Clubs und Fünfsternehotels hochgeschätzten Snacks. Namensgebend könnte der 4th Earl of Sandwich, Sir John Montagu, gewesen sein. Der leidenschaftliche Zocker verlangte angeblich um 1762 herum, seine Mahlzeiten am Spieltisch einzunehmen – praktischerweise in zwei Brotscheiben verpackt. In den USA verortet man den Ursprung auf 1894 im Saratoga Club-House (State New York), während das älteste Kochrezept 1903 von Isabel Gordon Curtis im Good Housekeeping Everyday Cook Book veröffentlicht wurde. Wie auch immer: Das Brotprinzip setzte sich weltweit durch und wuchs sich zum Doppel- und sogar maulsperrenden Triple-Decker aus. Im Gegensatz zu den Standardzutaten Hühnerbrust (oder Pute), grüner Salat, Tomate, Mayo und Frühstücksspeck wollen wir dieses Speisekonzept einem Nobel-Tuning unterziehen. Schließlich ist im Original das Fleisch oft trocken, während die Tomaten in Windseile das Brot durchfeuchten. Stattdessen legen wir lieber noch ofenwarmes, dünn aufgeschnittenes und supersaftiges Roastbeef auf das Weißbrot, umrahmt von mürbsüßem Zwiebelkaramell, knackigen Brotzeitgurken und der frischen Schärfe von grobem Senf. Das alles lässt sich auch ohne Clubkarte genießen – und im Gegensatz zu manchem Sandwich-Turm sogar mit sauberem Gesicht.
Böfflamott – Brachte Napoleon diesen Rinderbraten nach Deutschland?Von Peter WagnerAnfang des 19. Jahrhunderts verhalf die Verbrüderung mit dem französischen Kaiser Napoleon Bonaparte den Bayern nicht nur zu einer liberalen Verfassung und einem bis heute bestehenden vergrößerten Territorium, sondern auch zu jeder Menge kulinarischer Entdeckungen. Schließlich galt Frankreichs Cuisine schon damals als der Küchennabel der Welt. Es dauerte nicht lange, bis viele typische Gerichte des westlichen Verbündeten Einzug fanden in die Bayrische Wirtshauskultur, wenngleich sie nicht immer so ganz korrekt ausgesprochen oder auf die Speisekarten geschrieben wurden. So verlor irgendwann zu dieser Zeit das Fricassée sein schickes »c« samt Akzent und kommt bis heute neben anderen Romanismen wie Rouladen, Ragouts oder dem Omelett (ohne »e« am Ende) häufig auf den Tisch. Ähnlich lief das bei dem mit Rotwein mürbe marinierten und geschmorten Braten Rindfleisch nach Art der Mode, der 1651 erstmals als Bœuf à la mode in einem französischen Kochbuch erwähnt wurde. Die bayrischen Köche konnten das Gericht schneller nachkochen als aussprechen, weswegen es noch immer kurzerhand als Böfflamott bezeichnet wird. Einzig die Marinierzeit hat sich verändert – heute braucht man nicht mehr eine Woche, um das Fleisch alter, zäher Arbeitsrinder weich zu bekommen. Die zwei Tage in der Beize dienen eher dem Geschmack.
Wie britisch ist das Roastbeef?Von Peter WagnerMindestens so wie Fish & Chips, denn als rosa gebratener Sunday Roast (Sonntagsbraten) oder typisches Weihnachtsgericht darf das Roastbeef auf keinem festlichen Tisch im Königreich fehlen. Kein Wunder, dass dieser vom longissimus-Muskel dominierte Teil des Rinderrückens in Österreich »Der Englische« genannt wird. Das Praktische an diesem mächtigen, bis zu fünf Kilo schweren Braten ist: er schmort sich fast von selbst und braucht keine große Kochkunst. Und wenn etwas übrig bleibt, hat man am nächsten Tag einen perfekten Aufschnitt aufs Brot.
Gegrillte Gans, Ente oder Pute – von der G32 RotissierieVon Otto Wilde GrillersIhr Geflügel 3 Stunden auf der Grill-Rotisserie zum absoluten Hochgenuss gegart – wie das geht, und was Sie beachten müssen, zeigt die Zubereitungsempfehlung von denen, die sich damit auskennen: die Otto Wilde Grillers.
Wintermenü: Gegrilltes Flank Steak mit Granatapfel-Couscous-Salat trifft auf Bitburger KellerbierVon Dominic SesterhennIm Winter ist es zu kalt zum Grillen und zu kalt, um Salat zu essen? Wir beweisen Ihnen gleich zweifach das Gegenteil! Ein herrlich saftiges Flank Steak - das passt in jede Jahreszeit. Fest zur winterlichen Küche gehört der Granatapfel, den wir dazu in den Mittelpunkt eines pikanten Couscous-Salats rücken. Was für eine Kombination für einen gemütlichen Winter-Grillabend im Februar. Perfekt wird der Abend aber erst mit dem richtigen Bier. Die Empfehlung direkt vom Bitburger Biersommelier: das Bitburger Kellerbier mit leicht röstig-nussiger Note! Das harmoniert wunderbar mit dem auf dem Rost scharf angrillten Flanksteak ebenso wie mit dem würzig abgeschmeckten Couscous. Probieren Sie es aus!
Das Zupfen der Lämmer – Pulled Lamb (Burger)Von Frank ThurauWer sagt, dass man Lamm nicht zupfen kann, der hat es noch ausprobiert. Edles Lammfleisch über mehrere Stunden low & slow gegart - besonders zart & geschmackvoll. Und damit die perfekte Alternative zu den beiden BBQ Platzhirschen PulledPork und PulledBeef. Ers recht, wenn das gezupfte Lammfleisch dann noch zu einem saftigen Pulled Lamb Burger mit Minz-Joghurtsauce vollendet veredelt wird.
Osterschmaus: Geschmorte LammkeuleVon Benedict BaumeisterWas wäre Ostern ohne Lamm? Benedict Baumeister verwendet die Keulen schottischer Lämmer für seinen Schmorbraten mit Oliven. Mit vielen Kräutern, Rotwein und Schalotten ein Genuss für die Festtage.
Vitello Tonnato – Rezept für den italienischen Vorspeisen-KlassikerVon Frank ThurauHeute machen wir einen Abstecher in die italienische Küche und bereiten einen echten Klassiker zu. Es gibt Vitello Tonnato! Dabei handelt es sich um ein beliebtes Antipasto aus dem Piemont. Mit diesem Rezept zeigen wir euch, wie ihr Vitello Tonnato ganz einfach selber machen könnt.
Jack’s Creek Black Angus Bavette an Miso-Creme und DukkahVon Rafik HalabiEin Teller, der die Geschmacksvielfalt verschiedener Regionen der Welt harmonisch vereint. Der typisch kernige Geschmack des zarten Jack’s Creek Black Angus Bavette aus Australien wird von einer kräftigen Miso Creme unterstrichen und durch das orientalische Dukkah abgerundet. Ein Fest für die Sinne!
Beef TatarVon Rafik HalabiMit Beef Tatar zelebrieren wir nicht nur den puren Geschmack, sondern auch die exzellente Qualität unseres Greater Omaha Gold Label Tenderloin. Unser Rezept gibt jeder einzelnen Zutat Raum zur Entfaltung.
Thai Beef Salat – Nam TokVon Rafik HalabiNam Tok ist ein thailändischer Beef-Salat, der Ihre Geschmacksknospen in die intensive Welt der ostasiatischen Küche entführt. Nicht nur wunderschön anzusehen, umrahmt der Salat auch geschmacklich das charakteristische Black Angus Bavette und krönt das perfekt gegarte Fleisch mit einem herrlich süß-frisch-säuerlichem Dressing mit Noten aus süßholzartigem Thai-Basilikum und exotischem Galgant.
GOP Tri Tip auf Bohnencreme an Balsamico Reduktion und PerlzwiebelnVon Rafik HalabiEin besonderes Stück Fleisch verdient ein ganz besonderes Bett. Die an Hummus anmutende Creme aus zarten weißen Bohnen und nussigem Tahini gibt dem kräftigem Bürgermeisterstück ein besonders samtiges Gegenstück. Geschmacklich abgerundet wird der Teller durch die feine Säure von Balsamico und dem Aroma der darin eingekochten Perlzwiebeln. Dank des orientalischen Dukkah hält dieses Gericht geschmacklich noch eine ganz besondere Überraschung für Sie bereit.
German Klassiker – Sauerbraten from Down Under.Von Patrick ClemensHeute geht es um einen echten Klassiker der deutschen Küche - köstlich zubereitet mit australischem Premiumfleisch: Sauerbraten deluxe! Patrick Clemens zeigt Ihnen, wie man aus der Semerrolle eines Black Angus Rindes von der australischen Jack’s Creek Farm einen wunderbar zarten und saftigen Sauerbraten zaubert.
Geschmorte BäckchenVon Patrick FrenselDank mangelnder Nachfrage hieß lange Zeit das Schicksal der Bäckchen: Leberkäse oder Brühwurst. Erst die Sous-vide-Zubereitung ließ den Cut zum Schmor-Liebling der Sterneköche aufrücken. Von Natur aus ist dieser Muskel durch die intensive Beanspruchung im Leben der Wiederkäuer mit Kollagen durchsetzt. Mit der passenden Zubereitung erhält man superzartes Fleisch, das auf der Zunge zergeht.
Liebesgrüße aus Moskau: Beef StroganoffVon Christof KreuelsHeute geht’s nach Russland. Beef Stroganoff wurde Ende des 19. Jh. erfunden und nach einem Grafen Stroganoff benannt. Entstanden ist das Rezept unter Einfluss der französischen Küche. Hier war es üblich, das Fleisch vor dem Anbraten in kleine Stücke zu schneiden. Christof Kreuels’ Stroganoff Geheimnis hingegen liegt im Fleisch. Er verwendet nur Jack’s Creek Wagyu Steakhüfte.
Flank Steak mit Teriyaki-Lack und Sesam-SpinatVon Rafik HalabiEine göttliche Vorspeise, die bestes Flank Steak aus den USA mit den typischen Aromen Japans vereint. Minimalistisch angerichtet ist das „lackierte“ Flank Steak an aromatischem Spinat mit Sesam sogar eine wahre Augenweide. Als Vorspeise.
Ribeye Steak mit karamellisierten Wasabi-ZwiebelnVon Rafik HalabiEin Klassiker mal ganz anders gedacht: Ribeye mit karamellisierten Zwiebeln ist allseits beliebt und bekannt. Doch hier verleiht der Wasabi den Zwiebeln ein leicht grünes Glühen, das nicht nur optisch, sondern auch Geschmacklich einen tollen Beitrag leistet.
Volle Pulle Geschmack: Pulled BeefVon Christof KreuelsPulled Pork ist ja schon fast ein Klassiker. Noch leckerer und zarter schmeckt Pulled Beef. Das perfekte Rezept stellt Christof Kreuels heute vor. Für dieses großartige Geschmackserlebnis eignet sich Jack’s Creek Wagyu Hüfte am besten. Hier wird der ganze Muskel gebraucht.
Simplement délicieux: Canette de ChallansVon Christof KreuelsHeute präsentiert Christof Kreuels die wohl beste Ente der Welt: die Canette de Challans aus dem Nordwesten der Vendée in der Region Pays de la Loire am Rand des bretonischen Marschlandes. Als Ganzes gegart schmeckt diese Ente einfach unvergleichlich gut.
Bourbon Chocolate Chip Cookies mit Duroc BaconVon Rafik HalabiDiese Kekse versprechen nicht nur eine angenehm süße Zeit, sondern beherbergen auch eine besondere Überraschung. Neben der Zartbitter-Schokolade wartet eine herzhafte Komponente auf Ihre Geschmackssinne: Knuspriger Duroc Bacon.
Ibérico Bäckchen auf Dattelragout und Polenta mit KümmeljusVon Rafik HalabiDieses Gericht macht aus jedem gewöhnlichen Tag einen Festtag. An cremiger Polenta und orientalisch angehauchtem Dattelragout mit Duroc Bacon, sind unsere besonders zarten Ibérico Bäckchen ein Gedicht. Aromatisch umrahmt werden die Komponenten durch eine herrlich reduzierte Kümmeljus.
Zum Anbeten: Roastbeef Franziskaner ArtVon Christof KreuelsHeute zeigt uns Christof Kreuels, wie man das perfekte Roastbeef zaubert. Dieser beliebte Braten schmeckt wunderbar aromatisch und ist leicht zuzubereiten. Für den besten Geschmack braucht man natürlich das beste Fleisch. Christof Kreuels wählt Greater Omaha Gold Label Roastbeef für sein Kunstwerk.
Bestes Bœuf BourguignonVon Tim HußmannHeute geht es um einen echten Klassiker der französischen Küche. Tim Hußmann verrät uns hier das Geheimnis seines Bœuf Bourguignon. Neben hervorragendem Fleisch und einer fantastischen Marinade braucht man vor allem viel Zeit. Beim Fleisch ist die Jack’s Creek Black Angus Oberschale die erste Wahl.
Rouladen auf ErbsenpüreeVon Rafik HalabiEin Klassiker der Hausmannskost gebettet auf einem eher ungewöhnlichen Bett aus knallgrünem Erbsenpüree. Über lange Zeit geschmort wird das Fleisch der Jack’s Creek Black Angus Oberschale herrlich zart und mürbe. Ein perfektes Sonntagsessen für den Herbst und Winter.
Glasierte Donuts mit Duroc BaconVon Rafik HalabiEine himmlische Allianz: Donuts an sich verführen bereits zum ein oder anderen süßen Schmaus. Doch in Kombination mit knusprigem und mit Ahornsirup glasierten Duroc Bacon ist eine Geschmacksexplosion garantiert. Da werden Diätpläne ganz fix im Kalender um ein paar Tage verschoben.
Roastbeef im Backofen zubereitenVon Rafik HalabiEin gutes Roastbeef ist vielseitig einsetzbar und bereichert gleichermaßen Salate, Hauptgänge oder Sandwiches für Zwischendurch oder zum Sattwerden. Hier erfahren Sie, wie Sie ein Roastbeef grundsätzlich im Backofen garen können. Abhängig vom Gewicht variiert die Garzeit im Backofen. Mit einem Garthermometer haben Sie die Kerntemperatur stets im Blick und Ihr Roastbeef bekommt so den gewünschten Garpunkt.
Gans fantastisch – der perfekte GänsebratenVon Dominic SesterhennHeute geht es um die Gans. Dominic Sesterhenn zeigt Ihnen, wie der perfekte Gänsebraten gelingt. Natürlich ist die Qualität der Gans das A und O. Diese absolute Spitzenqualität bieten Tiere, die das ganze Jahr bei Wind und Wetter draußen leben. Mit den Gänsen vom Geflügelhof Nobis hat ALBERS hier die TOP-Empfehlung im Sortiment.
Roastbeef mit Burrata und ChimichurriVon Rafik HalabiEine herrliche Vorspeise für 2 – oder ein delikater Gang für Zwischendurch. Dass Chimichurri ganz hervorragend zu gutem Fleisch passt, ist allseits bekannt. Die vielen Aromen der Kräuter und die Säure der Salsa harmonieren perfekt mit dem Roastbeef. Doch durch den Burrata bekommt das Ganze den letzten Schliff. Die zart schmelzende Textur der italienischen Spezialität verleiht dem Klassiker eine neue köstliche Genussebene.
Bavette mit Beurre Noisette und schwarzem KnoblauchVon Rafik HalabiUm die Qualität des Jack’s Creek Black Angus Bavette zu zelebrieren, reduziert dieses Gericht die Komponenten auf das Wesentliche: Die herzhaft nussigen Aromen der Beurre Noisette harmonieren elegant mit den komplexen Geschmacksnuancen des fermentierten Knoblauchs. So bleibt das schonend sous vide gegarte Bavette im Fokus und wird durch nussig fruchtige Elemente umrahmt.
Bavette mit karamellisierten Zwiebeln und knackigem RadicchioVon Rafik HalabiCremig, karamellig, knackig-frisch und herrlich zart: Dieses Gericht wird Sie durch seine verschiedenen aufeinander abgestimmten Texturen und Aromen begeistern. So kommt unser Jack’s Creek Black Angus Bavette herrlich zur Geltung.
Crosscut Short Ribs in Rotwein-Soja-ReduktionVon Rafik HalabiEs ist ein Herrliches, wenn die zart geschmorten Short Ribs sich wie von selbst vom Knochen lösen und buttrig im Munde zergehen. Das kräftige Rotweinaroma wird von Aromen von Soja, Mirin und Ingwer umrahmt und gibt einem bekannten Klassiker eine völlig neue Geschmacksdimension. Perfekt für einen gemütlichen Sonntag.
Entenbrust auf Blumenkohl-Pürree mit Granatapfel-JusVon Rafik HalabiEin Gericht, wie gemacht für die kalte Jahreszeit. Rosa gebratene Entenbrust auf einem herrlich cremigen Bett aus Blumenkohlpüree und dazu einem Granatapfel-Jus mit Auszügen von Nelke, Piment und Lorbeer. Hier treffen Frankreich und Orient aufeinander und vereinen sich zu einem Geschmackserlebnis der besonderen Art.
Geschmorte Short Ribs in KokosmilchVon abfWir kochen das herrlich marmorierte Fleisch des Nebraska Gold Label Short Rib in Kokosmilch: Zuerst werden die Steaks angeröstet und dann über lange Zeit bei einer niedrigen Ofentemperatur geschmort: So verdunstet die Kokosmilch ganz langsam bis eine dicke Sauce entsteht und das Fleisch vom Knochen fällt.
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