Coc au vin – Mit Wein auch ohne Schmoren zart

Berechnet für6 Portionen

Nicht erst seit Til Schweigers Kinohit Kokowääh aus dem Jahr 2011 ist das in Wein gegarte Huhn auch diesseits des Rheins eine allseits bekannte und beliebte Hauptspeise. Bei unseren französischen Nachbarn gilt es sogar als Nationalgericht mit großer Historie – immerhin war der Hahn lange Zeit das Wappentier Frankreichs. Und eine der wichtigsten Proteinquellen für das normale Volk, denn Hühner sind einfach zu halten und wachsen schnell zur Schlachtreife.

Der Legende nach entstand das Originalrezept, nachdem eine Bäuerin beim Rupfen der Hühner von Steuereintreibern überrascht wurde und den Hahn kurzerhand im Rotweinfass versteckte. Als die Schergen nach drei Tagen das Dorf verließen, hatten die Gerbstoffe in der Weinmarinade sogar das Fleisch des 4-Kilo-Kapauns (kastrierter Hahn) so zart und mürbe wie ein Stubenküken gemacht. Dieses Beizen sorgt auch dafür, dass selbst das Fleisch älterer Tiere keine 180 °C Schmortemperaturen im Backofen braucht, sondern bequem auf dem Herd im Topf zart wird – weswegen die fantastischen ALBERS-Landhühner mit dem Label Rouge-Siegel auch statt drei nur 1,5 Stunden Garzeit benötigen.

Muss man die Sauce mit Hühnerblut binden?

Im Originalrezept wird die Sauce am Ende mit frischem Hühnerblut gebunden, aber das ist heute selbst beim Metzger nicht mehr vorbestellbar. Für eine sämige Sauce sorgt inzwischen das Mehl. Nicht aus der Zeit gefallen ist dagegen die frühere Garnitur, die eines Wiederentdeckens würdig ist: Weißbrotwürfel werden erst kurz in die Sauce und dann in fein gehackte Petersilie getunkt und als Beilage gereicht. Tipp: Am besten von dem verkochten Rotwein noch eine zweite Flasche parat haben. Die nämlich passt perfekt als Getränkebegleitung – vielleicht sogar ein edler Chambertin Burgunder?

 1 Karotte
 1 Flasche trockener Rotwein (z.B. Burgunder)
 5 Stängel Thymian
 2 Lorbeerblätter
 1 EL Pflanzenöl
 15 g Mehl
 100 g durchwachsener Speck
 15 Perlzwiebeln
 100 g kleine Champignons
 1 Knoblauchzehe
 Salz, Pfeffer
1

Am Vortag beginnen.

2

Huhn abwaschen, trocken tupfen und zerteilen (Flügel, Oberschenkel, Unterschenkel, Brust).

3

Karotte schälen, in Scheiben schneiden und zusammen mit den Gewürzen, dem Fleisch und dem Wein in einem Gefrierbeutel über Nacht im Kühlschrank marinieren.

4

Fleisch aus der Marinade nehmen, trocknen und im Öl in einem großen Bräter 5 Min scharf anbraten.

5

Mit dem Mehl bestäuben, Marinade zugeben und 10 Min. bei großer Hitze ohne Deckel aufkochen.

6

Fond zugeben und bei niedriger Hitze mit Deckel 90 Min. leise köcheln lassen.

7

Nach 60 Min. Perlzwiebeln und Knoblauch häuten, Knoblauch fein hacken. Speck würfeln, in Pfanne auslassen, Zwiebeln, Knoblauch und Champignons zugeben und 10 Min. dünsten.

8

Alles zum Fleisch geben und unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Bräter servieren. Dazu passt frisches Baguette.

 
 
Geschrieben vonPeter Wagner

Peter Wagner arbeitet als Food-Journalist mit Schwerpunkt Fleisch in Hamburg und Palma de Mallorca für Fachmagazine wie BEEF! und Buchverlage (z.B. TEUBNER). Von ihm stammen Standardwerke wie Das große Buch vom Fleisch und seine Steak-Diät Corona-Speck weg!

Zutaten

 1 Karotte
 1 Flasche trockener Rotwein (z.B. Burgunder)
 5 Stängel Thymian
 2 Lorbeerblätter
 1 EL Pflanzenöl
 15 g Mehl
 100 g durchwachsener Speck
 15 Perlzwiebeln
 100 g kleine Champignons
 1 Knoblauchzehe
 Salz, Pfeffer

Anleitung

1

Am Vortag beginnen.

2

Huhn abwaschen, trocken tupfen und zerteilen (Flügel, Oberschenkel, Unterschenkel, Brust).

3

Karotte schälen, in Scheiben schneiden und zusammen mit den Gewürzen, dem Fleisch und dem Wein in einem Gefrierbeutel über Nacht im Kühlschrank marinieren.

4

Fleisch aus der Marinade nehmen, trocknen und im Öl in einem großen Bräter 5 Min scharf anbraten.

5

Mit dem Mehl bestäuben, Marinade zugeben und 10 Min. bei großer Hitze ohne Deckel aufkochen.

6

Fond zugeben und bei niedriger Hitze mit Deckel 90 Min. leise köcheln lassen.

7

Nach 60 Min. Perlzwiebeln und Knoblauch häuten, Knoblauch fein hacken. Speck würfeln, in Pfanne auslassen, Zwiebeln, Knoblauch und Champignons zugeben und 10 Min. dünsten.

8

Alles zum Fleisch geben und unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Bräter servieren. Dazu passt frisches Baguette.

Coc au vin – Mit Wein auch ohne Schmoren zart
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