Nagayas Kochkunst ist ganz schlicht eine Kategorie für sich
Die japanische Tradition der naturnahen, puristischen Zubereitung trifft auf Techniken und Zutaten der modernen europäischen Hochküche. Frank Albers hat ihn im Düsseldorfer Restaurant Nagaya besucht.
Als die unumstrittene Nummer 1 der deutschen Gastro Szene kocht Joachim Wissler*** seit dem Jahr 2000 im Grandhotel Schloss Bensberg bei Bergisch-Gladbach/Köln im Restaurant Vendôme.
Onno Kokmeijer verdiente sich auch 2019 zwei Michelin Sterne für die internationale Küche. Im Gespräch mit Frank Albers gewährt er einen Einblick in die Arbeitsweise des Restaurant Ciel Bleu
Küchenchef Tristan Brandt und sein Team inszenieren eine anspruchsvolle Gourmetküche in lockerer Atmosphäre. Frank Albers hat ihn im Restaurant Opus V, Mannheim besucht
Hier geht es um das perfekte Fleisch. Frank Albers ist mit vielen der Top-Züchter dieser Welt persönlich bekannt und kennt die heißesten Trends. Diesmal: Nose-to-Tail-Eating.
Zu Beginn der Gänsezeit haben wir uns an einem schönen Herbsttag auf dem Weg ins Südoldenburger Land gemacht. Bei Familie Nobis konnten wir vor Ort die artgerechte Haltung miterleben: Die schier endlosen grünen Weiden rings um … Read more →
55 Jahre gelebte Qualität: Gustav Brock ist das Paradebeispiel für einen inhabergeführten Musterbetrieb. Warum jetzt Schluss ist.
Ein Tag, fünf Masterclasses, die internationalen Topakteure der Gourmetfleischszene: Das ist die Excellence from farm to table 2017 – LIVE. Die dritte Masterclass: 1400–1445 Uhr Schwein der unbegrenzten Möglichkeiten: Eine kleine Ibéricokunde. Spanisches Flair weht in … Read more →
Ein Tag, fünf Masterclasses, die internationalen Topakteure der Gourmetfleischszene: Das ist die Excellence from farm to table 2017 – LIVE. Die vierte Masterclass: 1545–1630 Uhr Trockenreifung, Zerlegung und Garung Allan Morris, Taktgeber bei John Stone, bringt … Read more →
Facts zu Eric Menchon:
Mit 23 Jahren zog Eric Menchon nach Köln und begann im Restaurant Le Moissonnier in Köln zu kochen. Seit 2008 wird die Küche unter seiner Leitung mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und ist bekannt für eine Haute Cuisine klassischer französischer Küche.
Ein Tag, fünf Masterclasses, die internationalen Topakteure der Gourmetfleischszene: Das ist die Excellence from farm to table 2017 – LIVE. Die zweite Masterclass: 1215–1300 Uhr It’s Black Angus Magic – The real story by David Warmoll … Read more →
Mehr als 120 Steaks aus 17 Ländern und 25 Rinderrassen wurden von einer Jury blindverkostet. Sowohl Konsumenten als auch Experten bewerteten das Feld anhand definierter Qualitätskriterien: Einerseits wurden Aussehen, Fettmarmorierung und Farbe im Rohen bewertet, … Read more →
Ein Tag, fünf Masterclasses, die internationalen Topakteure der Gourmetfleischszene: Das ist die Excellence from farm to table 2017 – LIVE. Masterclass 1 Montag 9.10., 1030–1115 Uhr Schulter, Nacken, Flanken sowie diverse andere Muskeln des Rindes … Read more →
Das aktuell beste Steak der Welt stammt aus Down under. Wir waren in Australien mittendrin bei einem Chiller Assessment und haben uns angesehen, worauf es wirklich ankommt.
Unterwegs mit dem Shinkansen zum neueröffneten Schlachthof in der Provinz Hyogo: Udo Albers reiste zu unseren japanischen Partnern um live dabei zu sein wie die ersten Kobe-Rinderhälften zerlegt wurden und wie die einzigartige Qualitätssicherung für das … Read more →
Es raucht und zischt, es flammt und dampft: auf dem erbarmungslos heißen Grill finden Burgerjünger ihre Erlösung. Frank Albers über Burgerlust und darüber, wie man damit umgeht.
Hier geht es um das perfekte Fleisch. Frank Albers ist mit vielen der Top-Züchter dieser Welt persönlich bekannt und kennt die Trends der Branche. Diesmal: Japanisches Rindfleisch.
Hier geht es um das perfekte Fleisch. Frank Albers hat es laut der World Steak Challenge bereits zum wiederholten Male!
Vor allem ein Mann nämlich hat dies grundlegend geändert: „Prof. Beef“ Dr. Chris Calkins, DER Experte für Meat Science an der Universität von Nebraska, dem Heimatstaat des legendären Greater Omaha Packers Beef in den USA.
Er hat in jahrelanger intensiver Forschungsarbeit jeden Muskel des Rindes auf seine Verzehrqualität untersucht und dabei früher unbekannte Schnitte wie das Flank Steak, das Flat Iron, den Sierra oder den Denver Cut „entdeckt“.
Schulter und Nacken des Rindes wurden jahrelang mit Braten oder Burger-Patties, nicht aber mit geschmackvoll-zartem Steak in Verbindung gebracht. Zu Unrecht!
„Never change a winning team“, dachten sich Frank Albers und Patrick Warmoll von der Jack’s Creek Farm in Australien. Bereits 2015 konnten sie mit ihrem Wagyu Roastbeef die „World Steak Challenge“ gewinnen, die höchste Auszeichnung, mit … Read more →
Erstaunlich viele Kunden denken es ist damit getan einfach grandioses Fleisch zu kaufen. Wenn man ganze Cuts kauft und nicht fertig portionierte Steaks ist aber die richtige Schnittführung beim Zerteilen eine wichtige Voraussetzung für ein … Read more →
Wir gratulieren der Gewinnerin Christina Steindl vom Restaurant Rohrmoser Kocht GmbH aus Bischofshofen, Österreich
Wir gratulieren dem Gewinner Joachim Jaud vom Restaurant Opus V in Mannheim, Deutschland
Hier geht es um das perfekte Fleisch. Frank Albers ist mit vielen der Top-Züchter dieser Welt persönlich bekannt und kennt die Trends der Branche. Diesmal: Tiefgekühltes vs. Frischfleisch.
Wir gratulieren dem Gewinner Jürgen Kettner vom Restaurant Schöngrün in Bern, Schweiz!
Pat Knobbe bewirtschaftet seine Ranch in alter Familientradtion: Sein Urgroßvater kam vor 134 Jahren aus Deutschland nach Nebraska und legte die Basis für die heute 5.500 Tiere umfassende Rinderzucht. Mit ihm auf der Bühne war Sebastian Roisch, dem Rückgrat und kreativem Kern des Frankfurter Zenzakan.
Hier geht es um das perfekte Fleisch. Frank Albers ist mit vielen der Top-Züchter dieser Welt persönlich bekannt und kennt die Trends der Branche. Diesmal: Tiefgekühlt aber richtig.
Jack’s Creek Black Angus Ribeye MS3+ im Endverbrauchershop kaufen
David Warmoll hat sein ganzes Leben lang am Fuße der Great Dividing Range in New South Wales Black Angus und Wagyu Rinder gezüchtet. Mit ihm auf der Bühne der Excellence erklärte Michael Böhnke, der Küchenchef des Berliner Grill Royal mit seinem Executive Chef Christian Lorenz seine enorm interessante Methodik ein Steak zu braten.
Aktuell ist er für die Naked kitchen unterwegs. Nach dem Motto ‚Ein Wochende. Eine Location. Eine Stadt.‘ werden geheime Pop-Up-Locations bezogen.
Ferran Mila erklärte, worauf es bei der Selektion der besten Schweine ankommt, und warum das Iberico-Duroc-Cuvée nach wie vor eine gute Wahl ist. Erweitert wird das Albers-Iberico-Sortiment 2015 von Jorge Hernández und Ricardo Sánchez die mit ihrer Familie die bedeutendste Zucht für reinrassige 100% Ibericos weltweit betreiben. Kulinarisch konnte Walter Triebl das Publikum mit Pluma 100% Iberico von Jimenez und Lamila Iberico Secreto Sous vides gegart überzeugen.
Werner Borgmeier, Erfinder des Kikok Hähnchen, hat es geschafft eine in Deutschland lange Zeit nicht mehr bekannte Geflügelqualität zu reetablieren. Christophe Rochais schickt Albers zweimal die Woche frisches Geflügel aus der Vendée, wo sich das französische Geflügel am wohlsten fühlt. Warum Label Rouge und ProEthika unbedingt eine gute Wahl darstellen erfuhren wir auch dank der »Kreativen Küche auf klassischer Basis«, wie der Guide Michelin Dal-Bens Küche nennt.
Allan Morris brachte seinen großen Erfahrungsschatz in Bezug auf die trockene Reifung von Rindfleisch mit nach Köln und zerlegte live vor dem Fachpublikum einen trockengereiften Rinderrücken.
Mit ihm auf der Bühne war der Wiener Koch Matthias Bernwieser der nach einem Zwischenstopp im Restaurant Ylajali in Oslo auf dem besten Weg ist einer der erfolgreichsten jungen Köche Europas zu werden.
Der Düsseldorfer Sternekoch Yoshizumi Nagaya konnte den Fachbesuchern mit drei Varianten aus dem Kobe Nacken die komplexe Zubereitung von japanischem Rindfleisch ein gutes Stück näher bringen.
Mit ihm auf der Bühne war der waschechte Kobe Züchter Kyukou Tanaka. Er gewann das Championat für das beste Kobe Rind Japans.
Bei der „World Steak Challenge 2015“ in London ist unser Jack’s Creek Wagyu Roastbeef Ms 7–8 zum Gewinner gekürt worden. Am 15.10.2015 traten wir im Londoner Hyde Park die große Herausforderung an und konnten 69 Konkurrenten aus der ganzen Welt auf die Plätze verweisen.
Von einer Schmiede zum Sternerestaurant – und immer im Familienbesitz: Das “Haus Stemberg” kann auf eine bewegte Geschichte zurückblicken. In den Ursprüngen vor 150 Jahren als Hufschmiede und Fuhrmanns-Gasthof entstanden, ist es heute unter der … Read more →
Hier geht es um das perfekte Fleisch. Frank Albers ist mit vielen der Top-Züchter dieser Welt persönlich bekannt und kennt die Trends der Branche. Diesmal: Klasse vor Masse.
Es ist spannend zu sehen was die deutschen Spitzengastronomen aus dem jetzt permanent verfügbaren japanischen Kobe Wagyu Beef machen. Bei Jean-Claude Bourgueil** im Kaiserswerther ‘Im Schiffchen’ durften wir besonders nah dabei sein als er letzte … Read more →
Heute waren wir mit David Warmoll in London auf Kundenbesuch. David ist einigen von Ihnen wahrscheinlich von unserer letzten Excellence-Messe bekannt: Er startete in den 90er Jahren mit seinem Bruder Phillip die Marke ‘Jack’s Creek … Read more →
United States Department of Agriculture invited guests to the Embassy for a beef tasting event with Ambassador Emerson.
Am 18. Juni um 19:00 Uhr ging im Max on One, dem Fine Dining Tempel des Jumeirah Frankfurt, die dritte Kitchenparty über den Tresen. Mit dabei die JUNGEN WILDEN, die natürlich für die nötige Portion … Read more →
Kobe Steak auf dem custom made Grill von Gastro Mastermind John Cadieux. Das Beast hat als einziges Restaurant in Europa lebende King Crabs auf der Karte. Man steigt aus dem Fahrstuhl und steht vor einem … Read more →
Der Sternekoch Jean-Claude Bourgueil ist besonders glücklich. Seit 1977 steht der kreative Botschafter der französischen Kochkunst in seinem “Schiffchen” in Düsseldorf-Kaiserwerth am Herd, von 1987 bis 2006 ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen. Er kann in seinem Düsseldorfer “Schiffchen” das beste Fleisch anbieten – Glück vermehrt sich, wenn man es teilt!
Yoshizumi Nagaya und Albers verbindet eine langjährige gemeinsame Wegstrecke: Schon als er noch sein Restaurant am Düsseldorfer Karlsplatz hatte, kam er einmal die Woche zu uns, um sein Fleisch persönlich auszusuchen. Als wir den Fototermin im »Nagaya« vereinbarten, war uns bereits klar, dass er unsere Rinderflanke in eine neue kulinarische Dimension führen würde.
Nein, dieser Mann hat keine Angst vor großen Fußstapfen. Im April 2010 fängt Hendrik Otto als Küchenchef im Lorenz Adlon Esszimmer an und beerbt damit einen gefeierten Vorgänger und viele Jahrzehnte Gourmet-Geschichte. Schließlich handelt es sich um das Spitzen-Restaurant des legendären Hotel Adlon in Berlin. Doch Otto lässt sich von der Tradition nicht erdrücken, sondern inspirieren. »Nur wenige Köche integrieren derart gekonnt moderne Aspekte in klassische Küche«, urteilen die Kritiker des Guide-Michelin und verleihen Otto 2012 zum zweiten Mal zwei Sterne. Um die hohen Erwartungen jeden Abend erfüllen zu können, setzt Otto auf Gemüse aus der Region und auf Fleisch von Albers.
Daniel Dal-Ben hat echte Freude daran, seine Gäste immer wieder aufs Neue zu überraschen. Das merkt man ihm an, wenn er mit leuchtenden Augen über seine Kreationen spricht! Selbst überrascht war er, als er seinen bis heute gehaltenen ersten Stern vom Guide Michelin erhielt. 2008 war es soweit: Daniel Dal-Ben arbeitete zum ersten Mal in einer Sterneküche – seiner eigenen!
Bitte beachten Sie unsere Hinweise zur Einwilligung und zum Widerruf und unsere Datenschutzerklärung.
