Das beste Steak der Welt: Marmorierung ist Alles

Das aktuell beste Steak der Welt stammt aus Down under. Wir waren in Australien mittendrin bei einem Chiller Assessment und haben uns angesehen, worauf es wirklich ankommt.

Es ist 21 Uhr, bereits stockfinster und um diese Uhrzeit bekommt ein riesiger Schlachthof etwas extrem Gruseliges. Vereinzelt begegnet man in weiße Schutz­anzüge gespenstisch gekleidetem Schlachtpersonal. Sonst ist man alleine im australischen Nirgendwo. Casino ist eine Stadt im äußersten Nordosten des Bundesstaates New South Wales und eines der Hauptproduktionszentren von Rindfleisch in Australien. Die Stadt ist das Zentrum eines großen Rinderzuchtgebietes und bezeichnet sich selbst als die Rindfleischhauptstadt Australiens. Und genau hier wurde die letzten beiden Jahre das Stück Fleisch ausgewählt, das es unglaubliche zwei Mal hintereinander zum besten Steak der Welt geschafft hat.

Eingereicht hat das Steak Fleischimporteur Frank Albers, der durch permanentes Feedback an seine australischen Rinderzüchter David und Patrick Warmoll und klassische Kreuzung sowie Futteroptimierung Jack’s Creek Wagyu evolutioniert hat. Und dann steht man auf einmal selbst mittendrin, dort, wo die besten Stücke Fleisch der Welt noch an herrlichen Rinderhälften hängen.

Ein Paradies für alle Beef-Freaks, auch wenn es in den Kühlhäusern saukalt ist. Doch was ist das Geheimnis für Fleisch in derartiger Qualität? „Für mich war das Wagyu-Angus Crossbreed in den höheren Marmorierungsstufen zwischen sieben und neun schon immer das Beste, was man sich in die Pfanne oder auf den Grill legen konnte: Beste Marmorierungsgrundlagen vom Wagyu und beste Steakeigenschaften vom Angus in der perfekten Melange“, ist Frank Albers von den Vorzügen des besten Steaks der Welt überzeugt und inspiziert hoch konzentriert Rinderhälfte um Rinderhälfte.

EIN BEITRAG VON

Ziemlich coole Klassifizierungskriterien

Der Aufwand, der bei diesem sogenannten Chiller Assessment betrieben wird, ist enorm. Dieses Verfahren wurde entwickelt, um es zertifizierten AUS-Meat-Unternehmen zu ermöglichen, mittels eines genormten Sets an Standards Schlachtkörper unter kon­trollierten Bedingungen bewerten, einstufen oder klassifizieren zu können. Das Chiller Assessment stellt dabei Mittel zur Fleischbeschreibung zur Verfügung, um die Produkte vor dem Verpacken perfekt klassifizieren zu können. Diese Eigenschaften beinhalten die Farbe von Fleisch und Fett, den Marmorierungsgrad, Rückenmuskelfläche, die Fettauflage und den Reifegrad des Tierkörpers.

Diese Assessments werden dann von qualifizierten Gutachtern durchgeführt, die die Ergebnisse direkt auf den Rinderhälften vermerken und so die perfekte Grundlage zur Auswahl der Tierkörper für die jeweiligen Vertragspartner und ihre Vorgaben schaffen. Auch die US-amerikanische Rindfleischindustrie hat ein von Produzenten initiiertes Rindfleischqualitätssicherungsprogramm (Beef Quality Assurance – BQA) eingeführt, das sich auf die Produktionspraktiken konzentriert, die letztendlich die Produktionssicherheit verbessern.

Rinderschlachtkörper werden von einem USDA-Prüfer (United States Department of Agriculture) bezüglich ihrer Ergiebigkeit und der Qualität in Klassen unterteilt. Die Ergiebigkeitsgüteklassen, eine numerische Einteilung von 1 bis 5, sind Schätzungen der anteilsmäßigen Ergiebigkeit der knochenlosen Einzelhandelsstücke vom Kamm, Rücken, der Lende und der Keule. Die Ergiebigkeitsklasse ist 1, wenn der Schlachtkörper sehr mager ist, während 5 für weniger magere Schlachtkörper vergeben wird.

Die Qualitätsnoten werden für die Marmorierung vergeben, die im Rippenstück an der 12. und 13. Rippe vorhanden ist, sowie für die Hinweise auf die Reife des Schlachtkörpers. Die Qualitätsstufen sind Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter und Canner. Die üblicherweise am internationalen Markt gehandelten Qualitätsstufen sind Prime, Choice und Select. Außerdem wird die Stufe „No Roll“ oder „nicht klassifiziert“ international gehandelt, was Auskunft darüber gibt, dass das Produkt nicht bewertet wurde. Die EU wendet vereinheitlichte Importanforderungen für High Quality Beef (HQB) an.

Rückenmuskelfläche: Beim Vermessen der Rückenmuskelfläche beim Rind wird eine Querschnittsaufnahme am Musculus longissimus dorsi zwischen der 12. und 13. Rippe erzeugt.

Reifegrad des Tierkörpers: Der Reifegrad wird durch den Grad der Verknöcherung des Dornfortsatzes der Wirbel bestimmt

Essenzieller Schnitt: Die Rinderhälften werden zwischen der 12. und 13. Rippe angeschnitten

Farbspiele: Mit Farbtafeln wird die exakte Fleischfarbe ermittelt

Das perfekte Muster macht’s

Einer der wichtigsten Indikatoren zur Einteilung der Qualität von Rindfleisch ist die Marmorierung. Die Marmorierung wird gemeinsam mit der Schlachtkörperreife herangezogen, um den Qualitätsgrad festzulegen. Die Marmorierung ist der Anteil des intramuskulären Fetts im Rippenstück zwischen der 12. und der 13. Rippe eines gekühlten Schlachtkörpers. Für die Marmorierung gibt es zehn Bewertungsgrade, sie hat eine sehr positive Wirkung auf die Essensqualität des Rindfleisches in Bezug auf Zartheit, Saftigkeit und Geschmack.

Genau um all diese Faktoren geht es also auch bei der World Steak Challenge. Dafür braucht es letztendlich Züchter, die kontinuierlich am perfekten Produkt arbeiten. Die Familie Warmoll begann bereits 1991, in Australien Wagyus in ihre Black-Angus-Herde einzukreuzen. Damit gehörten sie zu den Vorreitern der Wagyu-Zucht außerhalb Japans. Während das japanische Original durch seinen sehr hohen Fettanteil als Steak nur bedingt geeignet ist, verbindet das Jack’s Creek Wagyu Beef Zartheit, Biss und Saftigkeit zum perfekten Fleisch.

Die irischstämmigen Warmolls züchten bereits seit 70 Jahren Rinder. Für die Wagyu-Herde zuständig ist David Warmoll. Gemeinsam mit seinem Bruder Phillip legte er den Grundstein für die heutige Herde, als er in den 90er-Jahren das Erbgut ihrer Black-Angus-Kühe mit dem eines preisgekrönten Black-Wagyu-Bullen der Rasse Tajima kreuzte. Der Zuchtbulle stammte aus der japanischen Präfektur Hyogo, deren Hauptstadt Kobe das Zentrum der japanischen Kobe-Beef-Kultur ist.

Technisch ausgedrückt werden auf der Jack’s Creek Farm Wagyus der Generationen F2 bis F4 gezüchtet. Prozentual entspricht das einem Wagyu-Anteil gegenüber Black Angus von 75 bis 98 Prozent. Aus diesem Verhältnis resultieren die für Wagyu vergleichsweise moderaten Marmorierungsgrade oberhalb von US Prime Beef und damit die Eignung für die großen Steakhouse Cuts.

Rinderparadies

Die Tiere wachsen in einer für europäische Begriffe außergewöhnlich sauberen Umgebung auf. Anfangs grasen die Jungrinder 15 bis 17 Monate frei laufend, bis sie ein Körpergewicht von 300 bis 400 Kilogramm erreichen. Darauf folgt eine bis zu 450 Tage lange Phase der Fütterung, in der sie in Freiluftgehegen mit Getreide gefüttert werden. Das Futter wird zum allergrößten Teil auf der Farm selbst von Phillip Warmoll hergestellt. Hafer und etwas Mais sind die Zutaten, die bis zum Schlachtalter von bis zu 32 Monaten in den Trog kommen.

Die Dauer und die Art der Fütterung spiegeln sich direkt im Fettmarmorierungsgrad und dem Geschmack wider und sind daher enorm wichtig für die Qualität des Fleisches. Das Fett von Wagyu-Beef enthält eine hohe Anzahl ungesättigter Fettsäuren und ist daher sehr weich. Es schmilzt bereits bei sehr niedrigen Temperaturen und macht die Steaks unglaublich saftig.

Mit einer Marmorierungsstufe von 7 bis 8 hatte das Wagyu Roast Beef vom 30 Monate alten Rind der Warmoll-Family aus Australien insgesamt 69 Konkurrenten ausgestochen. Die 19-köpfige hochkarätige Jury hatte die Auswahl an Einsendungen aus zehn Ländern, darunter USA, Japan, Niederlande, Deutschland, Irland und Australien. Begutachtet werden dabei Struktur und Marmorierung der zwei Zentimeter dicken Filetsteaks im rohen und gebratenen Zustand.

Verkostet wurde schließlich in mundgerechten Häppchen. Geruch, Aussehen und purer Geschmack ohne Zusatz von Salz oder anderen Gewürzen waren dabei die Bewertungskriterien der Expertenjury. Ob Frank Albers gemeinsam mit Jack’s Creek Wagyu erneut triumphieren wird, erfahren wir am 4. Juli. Da geht nämlich in diesem Jahr die Battle um das beste Steak der Welt in London über die Bühne.

Echt fett

Die Fleischmarmorierung wird rund um die welt in BMS (Beef Marbling Score) gemessen. Der besondere Geschmack von Fleisch entsteht vor allem durch die Marmorierung. Darunter versteht man das Verhältnis zwischen Fleisch (Muskelfasern) und Fettzellen innerhalb der Muskelstruktur. Die Qualität wird durch den sogenannten Marbling Score bestimmt. Diese internationale Skala reicht von Minimum 1 bis Maximum 12. Herkömmliche Rinderrassen erreichen dabei einen maximalen Score von 2–3, Wagyu-Fleisch beginnt fast immer bei einem Score von 5 und liegt meist bei 6–9. Abhängig ist dies von der genetischen Abstammung, der Tierhaltung und der Fütterung.

Text: Georg Hoffelner/Rolling Pin. Fotos: Claudio Martinuzzi/Rolling Pin, Jack’s Creek Wagyu, Frank Albers. Stand 7. Juni 2017 

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