Rezepte von Peter Wagner
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Ente á la Orange – Frankreichs fruchtiges GeflügelVon Peter WagnerÜber die wahre Herkunft der Idee, Fettgeflügel zusammen mit der orangen Vitaminbombe zu schmoren, streiten sich französische und italienische Kulinariker seit langem. Auch wenn der Dreisternekoch René Lasserre behauptet, das Rezept 1945 in seinem Pariser Restaurant erfunden zu haben, gehen die Ursprünge viel weiter zurück. Wahrscheinlich ist, dass die italienischen Köche von Catherine de Medici die Zubereitung Mitte des 16. Jahrhunderts von Italien mitbrachten, als die Adelige in Frankreich Heinrich II heiratete. Erstmals niedergeschrieben wurde das Rezept von Alexandre Viard 1820 in seinem Buch Le Cuisinier Royal ou l'art de faire la cuisine, mindestens ebenso lange existiert es aber auch im spanischen Sevilla (mit Bitterorangen) oder in Vietnam als Vit Nau Cam. Die Idee funktioniert zwar auch mit Entenbrüsten oder mit weiteren Schmorbraten-typischen Beigaben wie Bouquet Garni oder Mirepoix-Bratgemüse. Aber am besten ist noch immer das in den letzten Jahren ein wenig in Vergessenheit geratene pure Originalrezept mit Orangen, Brühe und Grand Marnier zum Flambieren – dabei entsteht eine großartige fruchtbetonte Sauce mit karamelliger Tiefe.
Soulfood mit Blauen BohnenVon Peter WagnerDer südlichste Bundesstaat der USA war schon immer ein Schmelztiegel der Einwanderer und ihrer Esskulturen. Von den franko-afrikanischen Einflüssen rings um Houston bis zu den Latino-Kulturen in San Antonio und El Paso nährt sich bis heute die sogenannte TexMex-Küche. Und die steht nicht nur kulinarisch stark unter dem Stern der angrenzenden mexikanischen Provinzen Chihuahua, Coahuila und Nuevo Leon – sie schmeckt auch so deftig wie ein Cowboyfilm, in dem die Blauen Bohnen fliegen. Neben den essbaren roten und schwarzen Bohnen spielen beim Chili con Carne zwei weitere Ikonen der mexikanischen Küche eine Rolle: Die Schärfe der Chilischoten und die Süße der Schokolade in der typischen Mole-Sauce. So wird denn auch dieses TexMex-Gericht gerne mit ein paar Löffeln Kakao gebunden. Wer es sich einfach machen will, benutzt als carne Hackfleisch. Weitaus definierter aber wird die Textur, wenn man hochwertiges Rindfleisch selbst in winzige Würfelchen schneidet. Für eine weitere süße Komponente sorgt bei den Originalrezepten oft eine zusammen mit den Zwiebeln angedünstete in Europa schwer erhältliche Rohzucker-Melasse. Hierzulande kann man aber auch einen anderen Inbegriff amerikanischer Tischkultur verwenden – wir benutzen Cola als Kochzutat.
Coc au vin – Mit Wein auch ohne Schmoren zartVon Peter WagnerNicht erst seit Til Schweigers Kinohit Kokowääh aus dem Jahr 2011 ist das in Wein gegarte Huhn auch diesseits des Rheins eine allseits bekannte und beliebte Hauptspeise. Bei unseren französischen Nachbarn gilt es sogar als Nationalgericht mit großer Historie – immerhin war der Hahn lange Zeit das Wappentier Frankreichs. Und eine der wichtigsten Proteinquellen für das normale Volk, denn Hühner sind einfach zu halten und wachsen schnell zur Schlachtreife. Der Legende nach entstand das Originalrezept, nachdem eine Bäuerin beim Rupfen der Hühner von Steuereintreibern überrascht wurde und den Hahn kurzerhand im Rotweinfass versteckte. Als die Schergen nach drei Tagen das Dorf verließen, hatten die Gerbstoffe in der Weinmarinade sogar das Fleisch des 4-Kilo-Kapauns (kastrierter Hahn) so zart und mürbe wie ein Stubenküken gemacht. Dieses Beizen sorgt auch dafür, dass selbst das Fleisch älterer Tiere keine 180 °C Schmortemperaturen im Backofen braucht, sondern bequem auf dem Herd im Topf zart wird – weswegen die fantastischen ALBERS-Landhühner mit dem Label Rouge-Siegel auch statt drei nur 1,5 Stunden Garzeit benötigen.

Muss man die Sauce mit Hühnerblut binden?

Im Originalrezept wird die Sauce am Ende mit frischem Hühnerblut gebunden, aber das ist heute selbst beim Metzger nicht mehr vorbestellbar. Für eine sämige Sauce sorgt inzwischen das Mehl. Nicht aus der Zeit gefallen ist dagegen die frühere Garnitur, die eines Wiederentdeckens würdig ist: Weißbrotwürfel werden erst kurz in die Sauce und dann in fein gehackte Petersilie getunkt und als Beilage gereicht. Tipp: Am besten von dem verkochten Rotwein noch eine zweite Flasche parat haben. Die nämlich passt perfekt als Getränkebegleitung – vielleicht sogar ein edler Chambertin Burgunder?
Sandwich-Tuning mit RoastbeefVon Peter WagnerBei Welterfolgen gibt es immer viele Väter des Gedankens – in diesem Fall streiten sich England und Amerika um die Urheberschaft dieses nicht nur in Country Clubs und Fünfsternehotels hochgeschätzten Snacks. Namensgebend könnte der 4th Earl of Sandwich, Sir John Montagu, gewesen sein. Der leidenschaftliche Zocker verlangte angeblich um 1762 herum, seine Mahlzeiten am Spieltisch einzunehmen – praktischerweise in zwei Brotscheiben verpackt. In den USA verortet man den Ursprung auf 1894 im Saratoga Club-House (State New York), während das älteste Kochrezept 1903 von Isabel Gordon Curtis im Good Housekeeping Everyday Cook Book veröffentlicht wurde. Wie auch immer: Das Brotprinzip setzte sich weltweit durch und wuchs sich zum Doppel- und sogar maulsperrenden Triple-Decker aus. Im Gegensatz zu den Standardzutaten Hühnerbrust (oder Pute), grüner Salat, Tomate, Mayo und Frühstücksspeck wollen wir dieses Speisekonzept einem Nobel-Tuning unterziehen. Schließlich ist im Original das Fleisch oft trocken, während die Tomaten in Windseile das Brot durchfeuchten. Stattdessen legen wir lieber noch ofenwarmes, dünn aufgeschnittenes und supersaftiges Roastbeef auf das Weißbrot, umrahmt von mürbsüßem Zwiebelkaramell, knackigen Brotzeitgurken und der frischen Schärfe von grobem Senf. Das alles lässt sich auch ohne Clubkarte genießen – und im Gegensatz zu manchem Sandwich-Turm sogar mit sauberem Gesicht.
Böfflamott – Brachte Napoleon diesen Rinderbraten nach Deutschland?Von Peter WagnerAnfang des 19. Jahrhunderts verhalf die Verbrüderung mit dem französischen Kaiser Napoleon Bonaparte den Bayern nicht nur zu einer liberalen Verfassung und einem bis heute bestehenden vergrößerten Territorium, sondern auch zu jeder Menge kulinarischer Entdeckungen. Schließlich galt Frankreichs Cuisine schon damals als der Küchennabel der Welt. Es dauerte nicht lange, bis viele typische Gerichte des westlichen Verbündeten Einzug fanden in die Bayrische Wirtshauskultur, wenngleich sie nicht immer so ganz korrekt ausgesprochen oder auf die Speisekarten geschrieben wurden. So verlor irgendwann zu dieser Zeit das Fricassée sein schickes »c« samt Akzent und kommt bis heute neben anderen Romanismen wie Rouladen, Ragouts oder dem Omelett (ohne »e« am Ende) häufig auf den Tisch. Ähnlich lief das bei dem mit Rotwein mürbe marinierten und geschmorten Braten Rindfleisch nach Art der Mode, der 1651 erstmals als Bœuf à la mode in einem französischen Kochbuch erwähnt wurde. Die bayrischen Köche konnten das Gericht schneller nachkochen als aussprechen, weswegen es noch immer kurzerhand als Böfflamott bezeichnet wird. Einzig die Marinierzeit hat sich verändert – heute braucht man nicht mehr eine Woche, um das Fleisch alter, zäher Arbeitsrinder weich zu bekommen. Die zwei Tage in der Beize dienen eher dem Geschmack.
Wie britisch ist das Roastbeef?Von Peter WagnerMindestens so wie Fish & Chips, denn als rosa gebratener Sunday Roast (Sonntagsbraten) oder typisches Weihnachtsgericht darf das Roastbeef auf keinem festlichen Tisch im Königreich fehlen. Kein Wunder, dass dieser vom longissimus-Muskel dominierte Teil des Rinderrückens in Österreich »Der Englische« genannt wird. Das Praktische an diesem mächtigen, bis zu fünf Kilo schweren Braten ist: er schmort sich fast von selbst und braucht keine große Kochkunst. Und wenn etwas übrig bleibt, hat man am nächsten Tag einen perfekten Aufschnitt aufs Brot.
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