Wiener Tafelspitz – Badespaß

Berechnet für4 Portionen

Der in Brühe pochierte Tafelspitz wurde als Kochrezept erstmals 1911 von Adolf Friedrich Karl Hess in Servierkunde beschrieben. Dennoch gilt für das bis heute bekannteste Siedfleischstück der Wiener Küche der Sissi-Gatte Kaiser Franz Joseph I (1830-1916) als der berühmteste Werbeträger. Er soll sich mehrmals die Woche Sied­fleisch­gerichte serviert haben lassen. Das Teilstück aus dem Ende des Hüftdeckels, im englischen Sprachraum als Top Butt Cap oder Rump Cap bekannt, ist einer der zartesten Cuts aus dem hinteren Rinderviertel. Es führt bis heute die Rangliste der 24 in der Wiener Küche bekannten Kesselfleischsorten an. Wichtig: Zum Erhalt des runden Fleischgeschmacks immer in stark gesalzener Kalbs- oder Rinderbrühe baden.

 1 l Rinder- oder Kalbsbrühe
 1 EL Meersalz
 500 g kleine Gemüsewürfel (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln, Lauch)
 1 EL weiße Pfefferkörner
 3 Lorbeerblätter
 1 EL Wacholderbeeren
 100 g Meerrettich (frisch gerieben oder aus dem Glas)
 1 grüner Apfel
 1 Limette (Saft)
 400 g Crème fraîche
 1 TL scharfer Senf
 1 EL Pflanzenöl
 Salz, Honig
1

Brühe zusammen mit 2 Liter Wasser, Gemüse, Gewürzen und dem Salz aufkochen, Fleisch einlegen und bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden mit geschlossenem Deckel pochieren.

2

Die Flüssigkeit darf nicht heißer als 85 °C sein, das Fleisch sollte am Ende eine Kerntemperatur von 75 °C haben.

3

Für die Sauce den Apfel schälen, fein reiben und sofort mit dem Limettensaft mischen.

4

Restliche Zutaten plus 3 EL von der Fleisch-Kochbrühe mit dem Pürierstab einarbeiten.

5

Durch ein Feinsieb passieren und mit Salz und Honig abschmecken.

6

Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden und die Sauce dazu reichen. Als Beilage passen Bouillonkartoffeln und Feldsalat.

 
 
Geschrieben vonPeter Wagner

Peter Wagner arbeitet als Food-Journalist mit Schwerpunkt Fleisch in Hamburg und Palma de Mallorca für Fachmagazine wie BEEF! und Buchverlage (z.B. TEUBNER). Von ihm stammen Standardwerke wie Das große Buch vom Fleisch und seine Steak-Diät Corona-Speck weg!

Zutaten

 1 l Rinder- oder Kalbsbrühe
 1 EL Meersalz
 500 g kleine Gemüsewürfel (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln, Lauch)
 1 EL weiße Pfefferkörner
 3 Lorbeerblätter
 1 EL Wacholderbeeren
 100 g Meerrettich (frisch gerieben oder aus dem Glas)
 1 grüner Apfel
 1 Limette (Saft)
 400 g Crème fraîche
 1 TL scharfer Senf
 1 EL Pflanzenöl
 Salz, Honig

Anleitung

1

Brühe zusammen mit 2 Liter Wasser, Gemüse, Gewürzen und dem Salz aufkochen, Fleisch einlegen und bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden mit geschlossenem Deckel pochieren.

2

Die Flüssigkeit darf nicht heißer als 85 °C sein, das Fleisch sollte am Ende eine Kerntemperatur von 75 °C haben.

3

Für die Sauce den Apfel schälen, fein reiben und sofort mit dem Limettensaft mischen.

4

Restliche Zutaten plus 3 EL von der Fleisch-Kochbrühe mit dem Pürierstab einarbeiten.

5

Durch ein Feinsieb passieren und mit Salz und Honig abschmecken.

6

Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden und die Sauce dazu reichen. Als Beilage passen Bouillonkartoffeln und Feldsalat.

Wiener Tafelspitz – Badespaß
ZutatenAnleitung