Saltimbocca alla romana – Spring in den Mund

Italiens bestes Schnitzel
Berechnet für4 Portionen

Bildhafte Bezeichnungen für Speisen haben in Italien eine lange Tradition – von Zieh mich hoch (Tiramisu) bis zu Kleine Ohren (Orecchiette-Nudeln). Die spaßigste Idee aber ist es, die kleinen Kalbsschnitzel Saltimbocca zu nennen, weil sie so lecker sind, dass sie scheinbar von selbst in den Mund springen. Obwohl das Gericht so gut wie immer den Zusatz alla Romana trägt, ist nicht endgültig geklärt, ob es seinen Ursprung tatsächlich in der Region Latium mit Rom als Zentrum hat. Der Koch und Autor Pellegrino Artusi bezeichnete in seinem 1891 veröffentlichten Kochbuch La scienza in cucina e larte di mangiar bene Saltimbocca als römisches Gericht. Aktuelle küchen­historische Forschungen belegen aber, dass schon Anfang des 19. Jahrhunderts im 500 Kilometer nördlich gelegenen Brescia in der Lombardei Köche kleine Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbeiblätter zubereitet haben. Wie auch immer, Saltimbocca alla Romana ist einer der besten und weltweit beliebtesten italienischen Klassiker – und stets perfekt für ein romantisches Dinner bei Kerzenschein.

 1 TL Meersalz
 1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle
 8 kleine Scheiben Parmaschinken
 8 Blätter frischer Salbei
 2 EL Olivenöl
 10 g Butter
 80 ml Marsala-Wein (ohne Ei und Zucker)
 100 ml Kalbsfond
 20 g Butter (eiskalt in Flocken)
 Salbeiblätter zum Garnieren
1

Filet in 8 dünne Schnitzel schneiden, leicht plattieren. Gleichmäßig salzen und pfeffern.

2

Mit je einer Scheibe Parmaschinken und einem Salbeiblatt belegen, beides mit Zahnstocher so feststecken, dass sich das Fleisch so wenig wie möglich wellt.

3

Öl und 10 g Butter bei mittlerer Hitze in Eisenpfanne schmelzen. Schnitzel mit der Schinkenseite nach unten 1 Min. braten, umdrehen und 2 Min. braten.

4

Schnitzel auf gut vorgewärmte Servierteller heben. Die Röststoffe in der Pfanne mit Marsala (nicht die zum Kochen ungeeignete Sorte Marsala all’uovo mit Ei und Zucker verwenden) und dem Fond ablösen, eiskalte Butter einmontieren.

5

Kurz einkochen lassen, sofort vom Herd nehmen, die Schnitzel in der Sauce kurz aufwärmen und dann rasch servieren. Dazu passt knuspriges Weißbrot und Feldsalat, wenn das Saltimbocca als secondi piatti (2. Gang) in einem klassischen italienischen Menü serviert wird. Wenn es als Alleingericht satt machen soll: Doppelte Menge zubereiten und Polenta oder Risotto dazu reichen.

 
 
Geschrieben vonPeter Wagner

Peter Wagner arbeitet als Food-Journalist mit Schwerpunkt Fleisch in Hamburg und Palma de Mallorca für Fachmagazine wie BEEF! und Buchverlage (z.B. TEUBNER). Von ihm stammen Standardwerke wie Das große Buch vom Fleisch und seine Steak-Diät Corona-Speck weg!

Zutaten

 1 TL Meersalz
 1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle
 8 kleine Scheiben Parmaschinken
 8 Blätter frischer Salbei
 2 EL Olivenöl
 10 g Butter
 80 ml Marsala-Wein (ohne Ei und Zucker)
 100 ml Kalbsfond
 20 g Butter (eiskalt in Flocken)
 Salbeiblätter zum Garnieren

Anleitung

1

Filet in 8 dünne Schnitzel schneiden, leicht plattieren. Gleichmäßig salzen und pfeffern.

2

Mit je einer Scheibe Parmaschinken und einem Salbeiblatt belegen, beides mit Zahnstocher so feststecken, dass sich das Fleisch so wenig wie möglich wellt.

3

Öl und 10 g Butter bei mittlerer Hitze in Eisenpfanne schmelzen. Schnitzel mit der Schinkenseite nach unten 1 Min. braten, umdrehen und 2 Min. braten.

4

Schnitzel auf gut vorgewärmte Servierteller heben. Die Röststoffe in der Pfanne mit Marsala (nicht die zum Kochen ungeeignete Sorte Marsala all’uovo mit Ei und Zucker verwenden) und dem Fond ablösen, eiskalte Butter einmontieren.

5

Kurz einkochen lassen, sofort vom Herd nehmen, die Schnitzel in der Sauce kurz aufwärmen und dann rasch servieren. Dazu passt knuspriges Weißbrot und Feldsalat, wenn das Saltimbocca als secondi piatti (2. Gang) in einem klassischen italienischen Menü serviert wird. Wenn es als Alleingericht satt machen soll: Doppelte Menge zubereiten und Polenta oder Risotto dazu reichen.

Saltimbocca alla romana – Spring in den Mund
ZutatenAnleitung