Ratsherrenpfanne – Konsuls Liebling

Berechnet für4 Portionen

Vom Diplomaten über den Ratsherren bis zum Normalbürger – bei diesem Pfannengericht gibt es keine Klassenunterschiede. Denn das zarte, im Kern noch leicht rosa gebratene Filet harmoniert hier perfekt mit Pilzen und der cremigen Sahnesauce. Und bleibt dabei für jeden erschwinglich. Eine perfekte Winterspeise, die oft auch ganzjährig auf den Speisekarten gehobener bürgerlicher Restaurants steht und es als Klassiker sogar auf den Bestellzettel etlicher TK-Conveniencedienste gebracht hat. Im Süden Deutschlands und in Österreich findet sich oft Filet von Rind und Schwein gemischt in der Pfanne, zu DDR-Zeiten im Osten schon mal mit ein paar Würstchenscheiben verlängert. Bei den Pilzen sind Champignons immer verfügbar, in ihrer jeweiligen Saison dürfen es auch Pfifferlinge oder Steinpilze sein.

Bei Filetpfannen jeder Art kann dieser Cut seine Stärken voll ausspielen: Das Fleisch ist sehr saftig und zart, und muss nicht erst durch langes Schmoren mürbe gemacht werden. Im Gegenteil: Auch für die Ratsherrenpfanne werden die Fleischscheiben nur wenige Minuten lang scharf angebraten und am Ende wieder in der Sauce erhitzt. Dadurch bleiben sie im besten Fall im Kern noch leicht rosa. Damit sie in der Zwischenzeit nicht zu viel Saft abgeben, werden sie mit Cognac flambiert – Vorsicht, dabei können recht hohe Stichflammen entstehen!

 1 EL Butterschmalz
 50 ml Cognac
 100 g Schalottenwürfel
 150 g Braune Champignons, geviertelt
 1 EL Tomatenmark
 1 EL Mehl
 400 ml Rinderfond
 250 g Crème fraîche
 2 EL Petersilie, fein gehackt
 Salz, Pfeffer
1

Filet wenn nötig parieren, in 2 cm dicke Scheiben schneiden, diese vierteln.

2

Fleisch im Butterschmalz in tiefer Pfanne 3 Min. scharf anbraten und bräunen lassen.

3

Mit Cognac begießen, vorsichtig anzünden und flambieren. Wenn die Flammen erloschen sind, Fleisch herausnehmen und warm stellen.

4

Schalotten und Pilze 5 Min. anbraten, Tomatenmark einrühren und mitbraten.

5

Nach 2 Min mit gesiebtem Mehl bestreuen, mit Rinderfond auffüllen und ca. 10 Min. einreduzieren.

6

Crème fraîche einrühren und Fleisch samt des evtl. ausgetretenen Saftes in der Pfanne wieder aufwärmen.

7

Vor dem Servieren Petersilie unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Spätzle, Kroketten oder Kartoffelpüree.

 
 
Geschrieben vonPeter Wagner

Peter Wagner arbeitet als Food-Journalist mit Schwerpunkt Fleisch in Hamburg und Palma de Mallorca für Fachmagazine wie BEEF! und Buchverlage (z.B. TEUBNER). Von ihm stammen Standardwerke wie Das große Buch vom Fleisch und seine Steak-Diät Corona-Speck weg!

Zutaten

 1 EL Butterschmalz
 50 ml Cognac
 100 g Schalottenwürfel
 150 g Braune Champignons, geviertelt
 1 EL Tomatenmark
 1 EL Mehl
 400 ml Rinderfond
 250 g Crème fraîche
 2 EL Petersilie, fein gehackt
 Salz, Pfeffer

Anleitung

1

Filet wenn nötig parieren, in 2 cm dicke Scheiben schneiden, diese vierteln.

2

Fleisch im Butterschmalz in tiefer Pfanne 3 Min. scharf anbraten und bräunen lassen.

3

Mit Cognac begießen, vorsichtig anzünden und flambieren. Wenn die Flammen erloschen sind, Fleisch herausnehmen und warm stellen.

4

Schalotten und Pilze 5 Min. anbraten, Tomatenmark einrühren und mitbraten.

5

Nach 2 Min mit gesiebtem Mehl bestreuen, mit Rinderfond auffüllen und ca. 10 Min. einreduzieren.

6

Crème fraîche einrühren und Fleisch samt des evtl. ausgetretenen Saftes in der Pfanne wieder aufwärmen.

7

Vor dem Servieren Petersilie unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Spätzle, Kroketten oder Kartoffelpüree.

Ratsherrenpfanne – Konsuls Liebling
ZutatenAnleitung