Böfflamott – Brachte Napoleon diesen Rinderbraten nach Deutschland?

Berechnet für6 Portionen

Anfang des 19. Jahrhunderts verhalf die Verbrüderung mit dem französischen Kaiser Napoleon Bonaparte den Bayern nicht nur zu einer liberalen Verfassung und einem bis heute bestehenden vergrößerten Territorium, sondern auch zu jeder Menge kulinarischer Entdeckungen. Schließlich galt Frankreichs Cuisine schon damals als der Küchennabel der Welt. Es dauerte nicht lange, bis viele typische Gerichte des westlichen Verbündeten Einzug fanden in die Bayrische Wirtshauskultur, wenngleich sie nicht immer so ganz korrekt ausgesprochen oder auf die Speisekarten geschrieben wurden. So verlor irgendwann zu dieser Zeit das Fricassée sein schickes »c« samt Akzent und kommt bis heute neben anderen Romanismen wie Rouladen, Ragouts oder dem Omelett (ohne »e« am Ende) häufig auf den Tisch.

Ähnlich lief das bei dem mit Rotwein mürbe marinierten und geschmorten Braten Rindfleisch nach Art der Mode, der 1651 erstmals als Bœuf à la mode in einem französischen Kochbuch erwähnt wurde. Die bayrischen Köche konnten das Gericht schneller nachkochen als aussprechen, weswegen es noch immer kurzerhand als Böfflamott bezeichnet wird. Einzig die Marinierzeit hat sich verändert – heute braucht man nicht mehr eine Woche, um das Fleisch alter, zäher Arbeitsrinder weich zu bekommen. Die zwei Tage in der Beize dienen eher dem Geschmack.

 3 EL Pflanzenöl
 750 ml säurebetonter Rotwein (z.B. Rioja, Chianti)
 50 ml Rotweinessig
 300 g klein geschnittenes Gemüse (z.B. Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzeln)
 1 EL Pfefferkörner
 5 Lorbeerblätter
 5 Wacholderbeeren
 2 EL Rinderfett (oder Butterschmalz)
 500 ml Rinderfond
 30 g kalte Butterwürfel
 Salz, Pfeffer, Zucker
1

Fleisch mit allen Zutaten (außer Fett und Fond) in einem Beutel im Kühlschrank 2 Tage marinieren.

2

Fleisch trocken tupfen, Marinade aufkochen.

3

Fleisch in großem Bräter im heißen Fett von allen Seiten ca. 10 Min. anbraten.

4

Bräter mit heißer Marinade und dem Fond auffüllen und mit geschlossenem Deckel 1 Stunde bei 200 °C braten.

5

Deckel entfernen und bei 180 °C (keine Umluft) 90 Min. schmoren. Dabei mehrfach das Fleisch umdrehen. Kurz vor Ende der Garzeit Backofen ausschalten.

6

Fleisch auf Backblech 15 Min. ruhen lassen und die Sauce fertigkochen: Lorbeer entfernen, Bräterinhalt pürieren, durch Feinsieb passieren und Butterwürfel einrühren.

7

Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

8

Fleisch in Scheiben schneiden und in die Sauce geben. Mit z.B. Röstkartoffeln, Pfannengemüse und Meerrettich servieren.

 
 
Geschrieben vonPeter Wagner

Peter Wagner arbeitet als Food-Journalist mit Schwerpunkt Fleisch in Hamburg und Palma de Mallorca für Fachmagazine wie BEEF! und Buchverlage (z.B. TEUBNER). Von ihm stammen Standardwerke wie Das große Buch vom Fleisch und seine Steak-Diät Corona-Speck weg!

Zutaten

 3 EL Pflanzenöl
 750 ml säurebetonter Rotwein (z.B. Rioja, Chianti)
 50 ml Rotweinessig
 300 g klein geschnittenes Gemüse (z.B. Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzeln)
 1 EL Pfefferkörner
 5 Lorbeerblätter
 5 Wacholderbeeren
 2 EL Rinderfett (oder Butterschmalz)
 500 ml Rinderfond
 30 g kalte Butterwürfel
 Salz, Pfeffer, Zucker

Anleitung

1

Fleisch mit allen Zutaten (außer Fett und Fond) in einem Beutel im Kühlschrank 2 Tage marinieren.

2

Fleisch trocken tupfen, Marinade aufkochen.

3

Fleisch in großem Bräter im heißen Fett von allen Seiten ca. 10 Min. anbraten.

4

Bräter mit heißer Marinade und dem Fond auffüllen und mit geschlossenem Deckel 1 Stunde bei 200 °C braten.

5

Deckel entfernen und bei 180 °C (keine Umluft) 90 Min. schmoren. Dabei mehrfach das Fleisch umdrehen. Kurz vor Ende der Garzeit Backofen ausschalten.

6

Fleisch auf Backblech 15 Min. ruhen lassen und die Sauce fertigkochen: Lorbeer entfernen, Bräterinhalt pürieren, durch Feinsieb passieren und Butterwürfel einrühren.

7

Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

8

Fleisch in Scheiben schneiden und in die Sauce geben. Mit z.B. Röstkartoffeln, Pfannengemüse und Meerrettich servieren.

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