Tournedos Rossini – Luxus hoch drei

Berechnet für4 Portionen

Der Luxus stirbt zuletzt. Mit diesem Rezept kann man sich und seinen Liebsten eine Komposition klassischer Feinschmeckerkunst gönnen: Rinderfilet-Tournedos mit Gänseleber, Trüffel und Madeirasauce – die ganz große Fleisch-Oper. Das Originalrezept wurde vom Küchenchef des Pariser Restaurants Maison Dorée, Casimir Moisson, eigens für den Opernkomponist und Gourmet Gioachino Rossini (1792–1868) kreiert, der lange Zeit um die Ecke in der Rue de la Chaussée-d'Antin wohnte. Rossini verlangte von Moisson, das Gericht vor den Augen der Gäste zu kochen. Der empfand das als unangemessen, weswegen der Komponist dem Koch vorschlug, ihnen den Rücken zuzukehren – tourner le dos.

 600 g Pflanzenöl
 2 EL gehackte Blattpetersilie
 150 g küchenfertige Gänsestopfleber (oder ungestopft)
 40 g schwarzer Trüffel (frisch oder aus dem Glas)
 Salz, Pfeffer
 100 ml Madeira
 100 ml roter Portwein
 300 ml Kalbsfond
 2 Zweige Thymian
 2 Zweige Oregano
 50 g Trüffelbutter
1

Backofen auf 120 °C vorheizen. Filet, falls nötig parieren, im sehr heißen Öl ringsherum kurz anrösten und im Backofen auf eine Kerntemperatur von 45 °C bringen.

2

Bratensatz der Pfanne mit den beiden Weinsorten ablöschen, Fond und Kräuter zugeben und auf ein Drittel einreduzieren.

3

Leber (ersatzweise Foie gras) in 4 dünne Tranchen schneiden, vom Trüffel 4 Scheiben abschneiden. Rest fein hacken und mit dem Trüffelsud (falls vorhanden) zur Sauce geben.

4

Vor dem Servieren Zweige entfernen und mit Trüffelbutter aufmontieren.

5

Fleisch in 4 Tournedos schneiden, in sehr heißem Öl pro Seite 1 Min. braten, salzen und pfeffern.

6

Tournedos nach Belieben durch die Petersilie rollen, bis der Rand bedeckt ist.

7

Je 1 Scheibe Leber und Trüffel auflegen und 1–2 Min. unter dem Backofengrill erhitzen.

8

Mit der Sauce nappieren und servieren. Dazu passen in Kalbs- oder Rinderfond gedünstete Kartoffelscheiben, oder Selleriepüree mit Karamelläpfeln.

 
 
Geschrieben vonPeter Wagner

Peter Wagner arbeitet als Food-Journalist mit Schwerpunkt Fleisch in Hamburg und Palma de Mallorca für Fachmagazine wie BEEF! und Buchverlage (z.B. TEUBNER). Von ihm stammen Standardwerke wie Das große Buch vom Fleisch und seine Steak-Diät Corona-Speck weg!

Zutaten

 600 g Pflanzenöl
 2 EL gehackte Blattpetersilie
 150 g küchenfertige Gänsestopfleber (oder ungestopft)
 40 g schwarzer Trüffel (frisch oder aus dem Glas)
 Salz, Pfeffer
 100 ml Madeira
 100 ml roter Portwein
 300 ml Kalbsfond
 2 Zweige Thymian
 2 Zweige Oregano
 50 g Trüffelbutter

Anleitung

1

Backofen auf 120 °C vorheizen. Filet, falls nötig parieren, im sehr heißen Öl ringsherum kurz anrösten und im Backofen auf eine Kerntemperatur von 45 °C bringen.

2

Bratensatz der Pfanne mit den beiden Weinsorten ablöschen, Fond und Kräuter zugeben und auf ein Drittel einreduzieren.

3

Leber (ersatzweise Foie gras) in 4 dünne Tranchen schneiden, vom Trüffel 4 Scheiben abschneiden. Rest fein hacken und mit dem Trüffelsud (falls vorhanden) zur Sauce geben.

4

Vor dem Servieren Zweige entfernen und mit Trüffelbutter aufmontieren.

5

Fleisch in 4 Tournedos schneiden, in sehr heißem Öl pro Seite 1 Min. braten, salzen und pfeffern.

6

Tournedos nach Belieben durch die Petersilie rollen, bis der Rand bedeckt ist.

7

Je 1 Scheibe Leber und Trüffel auflegen und 1–2 Min. unter dem Backofengrill erhitzen.

8

Mit der Sauce nappieren und servieren. Dazu passen in Kalbs- oder Rinderfond gedünstete Kartoffelscheiben, oder Selleriepüree mit Karamelläpfeln.

Tournedos Rossini – Luxus hoch drei
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