<p><span class="i3z">D</span>er Luxus stirbt zuletzt. Mit diesem Rezept kann man sich und seinen Liebsten eine Komposition klassischer Feinschmeckerkunst gönnen: Rinderfilet-Tournedos mit Gänseleber, Trüffel und Madeirasauce – die ganz große Fleisch-Oper. Das Originalrezept wurde vom Küchenchef des Pariser Restaurants <em>Maison Dorée,</em> Casimir Moisson, eigens für den Opernkomponist und Gourmet Gioachino Rossini (1792–1868) kreiert, der lange Zeit um die Ecke in der <em>Rue de la Chaussée-d'Antin</em> wohnte. Rossini verlangte von Moisson, das Gericht vor den Augen der Gäste zu kochen. Der empfand das als unangemessen, weswegen der Komponist dem Koch vorschlug, ihnen den Rücken zuzukehren – <em>tourner le dos.</em><br></p>
Backofen auf 120 °C vorheizen. Filet, falls nötig parieren, im sehr heißen Öl ringsherum kurz anrösten und im Backofen auf eine Kerntemperatur von 45 °C bringen.
Bratensatz der Pfanne mit den beiden Weinsorten ablöschen, Fond und Kräuter zugeben und auf ein Drittel einreduzieren.
Leber (ersatzweise Foie gras) in 4 dünne Tranchen schneiden, vom Trüffel 4 Scheiben abschneiden. Rest fein hacken und mit dem Trüffelsud (falls vorhanden) zur Sauce geben.
Vor dem Servieren Zweige entfernen und mit Trüffelbutter aufmontieren.
Fleisch in 4 Tournedos schneiden, in sehr heißem Öl pro Seite 1 Min. braten, salzen und pfeffern.
Tournedos nach Belieben durch die Petersilie rollen, bis der Rand bedeckt ist.
Je 1 Scheibe Leber und Trüffel auflegen und 1–2 Min. unter dem Backofengrill erhitzen.
Mit der Sauce nappieren und servieren. Dazu passen in Kalbs- oder Rinderfond gedünstete Kartoffelscheiben, oder Selleriepüree mit Karamelläpfeln.
Backofen auf 120 °C vorheizen. Filet, falls nötig parieren, im sehr heißen Öl ringsherum kurz anrösten und im Backofen auf eine Kerntemperatur von 45 °C bringen.
Bratensatz der Pfanne mit den beiden Weinsorten ablöschen, Fond und Kräuter zugeben und auf ein Drittel einreduzieren.
Leber (ersatzweise Foie gras) in 4 dünne Tranchen schneiden, vom Trüffel 4 Scheiben abschneiden. Rest fein hacken und mit dem Trüffelsud (falls vorhanden) zur Sauce geben.
Vor dem Servieren Zweige entfernen und mit Trüffelbutter aufmontieren.
Fleisch in 4 Tournedos schneiden, in sehr heißem Öl pro Seite 1 Min. braten, salzen und pfeffern.
Tournedos nach Belieben durch die Petersilie rollen, bis der Rand bedeckt ist.
Je 1 Scheibe Leber und Trüffel auflegen und 1–2 Min. unter dem Backofengrill erhitzen.
Mit der Sauce nappieren und servieren. Dazu passen in Kalbs- oder Rinderfond gedünstete Kartoffelscheiben, oder Selleriepüree mit Karamelläpfeln.