Volle Pulle Geschmack: Pulled Beef

Berechnet für10 PortionenVorbereitungszeit1 StundeKochzeit11 StundenGesamtzeit12 Stunden

Pulled Pork ist ja schon fast ein Klassiker. Noch leckerer und zarter schmeckt Pulled Beef. Das perfekte Rezept stellt Christof Kreuels heute vor. Für dieses großartige Geschmackserlebnis eignet sich Jack’s Creek Wagyu Hüfte am besten. Hier wird der ganze Muskel gebraucht.

 10 ml l (z.B. Pink Lady) Sandwich-Brötchen
 8 EL Paprikapulver, edelsüß
 4 EL geräuchtertes Paprikapulver (Pimenton de la vera)
 4 EL Salz
 4 Tassen schwarze Pfefferkörner
 4 TL Pimentkörner
 4 TL Rauchsalz
 4 EL Zucker
 4 TL Knoblauchpulver oder je TL eine frische Zehe
 4 TL Zwiebelpulver
 8 EL Olivenöl
 480 ml Bourbon Whiskey
 BBQ-Sauce (mit Mango & Apfel)
 10 Handvoll gewaschener Römersalat
 6 kleine, süße Äpfel (z.B. Pink Lady)
 Sandwich-Brötchen

1

Für den Rub gebe ich die Gewürze, Salz und Zucker in einen Mörser, zerstoße sie zu einem feinen Pulver und vermische dies mit dem Olivenöl zu einer Würzpaste. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit ca. 6 EL vom dem Whiskey einreiben. Danach Fleisch das Fleisch rund um mit der Würzpaste einreiben und einmassieren. Im Kühlhaus über Nacht durchziehen lassen.

2

Zur weiteren Verarbeitung kommt das Fleisch auf einen Gitterrost mit Gastronormblech darunter, dass darunter um den Bratensaft und das Fett aufzufangen. So wird das Fleisch für 30 Minuten im Ofen bei 200°C bei Trockener Hitze an gebrutzelt. Nach ca. 15 Minuten wenden.

3

Nun ist das Fleisch außen herum etwas an gegrillt, innen aber noch roh. Zeit, es bei weniger Hitze und dafür feuchtes Klima zu bringen. Den Combi Dämpfer auf 90°C und 50% Luftfeuchtigkeit stellen. Aber vorher den Braten mit dem restlichen Whiskey einpinseln. Dort dann für ca. 8 Stunden in Ruhe fertig garen. Die gute Nachricht ist: Ihr müsst euch um nichts kümmern. Das geht sogar über Nacht.

4

Nach der Zeit das Fleisch aus dem Ofen nehmen und Ihr müsst ganz stark sein: Es duftet herrlich, doch das Fleisch muss erst einmal für 45 Minuten ruhen. Das sorgt dafür, dass sich die noch vorhandenen Fleischsäfte im ganzen Fleisch verteilen und es nicht trocken wird. Dann das Fleisch von dem Gitter auf das Schneidebrett heben, mit zwei Gabeln in seine butterzarten Fasern zerpflücken und mit dem eingedickten, aromatischen Sud auf dem Blech vermengen.

5

Nun fehlt bei allem guten Geschmack noch das kräftige Raucharoma. Das bekommt man entweder mit ein paar Spritzern eines guten Rauchsprays. Das gibt es im gut sortierten Feinkosthandel. Andere Variante ist 30 Min vor Garende den Räucherofen anwerfen und im Räucherofen zu Enden garen oder die einfachste Variante mit einem guten Rauchsalz abschmecken. Die Sandwichbrötchen kurz aufbacken, so dass sie wieder außen knusprig sind. Die Äpfel auf einer einfachen Mandoline in dünne Scheiben hobeln. Dann die Sandwiches aufschneiden, Salatblätter hineingeben, eine große Portion Pulled Beef darauf geben, die (nach Möglichkeit selbst gemachte) BBQ-Sauce darauf geben, mit den Apfelscheiben belegen und noch warm genießen. Ein Hammer! Es hat zwar etwas gedauert, aber das ist es wert!

 
 

Geschrieben vonChristof Kreuels

Christof Kreuels aus Mönchengladbach ist seit Juli 2011 im Verkauf bei ALBERS und war zuvor in der Hotellerie und Gastronomie tätig. Hier unter anderem als Küchenchef im InterContinental Frankfurt sowie als F&B Manager bei den Neusser Bäder und Eissporthallen GmbH. Sein Lieblingscut ist das 3 Knochen Bone-in-Roastbeef.

Zutaten

 10 ml l (z.B. Pink Lady) Sandwich-Brötchen
 8 EL Paprikapulver, edelsüß
 4 EL geräuchtertes Paprikapulver (Pimenton de la vera)
 4 EL Salz
 4 Tassen schwarze Pfefferkörner
 4 TL Pimentkörner
 4 TL Rauchsalz
 4 EL Zucker
 4 TL Knoblauchpulver oder je TL eine frische Zehe
 4 TL Zwiebelpulver
 8 EL Olivenöl
 480 ml Bourbon Whiskey
 BBQ-Sauce (mit Mango & Apfel)
 10 Handvoll gewaschener Römersalat
 6 kleine, süße Äpfel (z.B. Pink Lady)
 Sandwich-Brötchen

Anleitung

1

Für den Rub gebe ich die Gewürze, Salz und Zucker in einen Mörser, zerstoße sie zu einem feinen Pulver und vermische dies mit dem Olivenöl zu einer Würzpaste. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit ca. 6 EL vom dem Whiskey einreiben. Danach Fleisch das Fleisch rund um mit der Würzpaste einreiben und einmassieren. Im Kühlhaus über Nacht durchziehen lassen.

2

Zur weiteren Verarbeitung kommt das Fleisch auf einen Gitterrost mit Gastronormblech darunter, dass darunter um den Bratensaft und das Fett aufzufangen. So wird das Fleisch für 30 Minuten im Ofen bei 200°C bei Trockener Hitze an gebrutzelt. Nach ca. 15 Minuten wenden.

3

Nun ist das Fleisch außen herum etwas an gegrillt, innen aber noch roh. Zeit, es bei weniger Hitze und dafür feuchtes Klima zu bringen. Den Combi Dämpfer auf 90°C und 50% Luftfeuchtigkeit stellen. Aber vorher den Braten mit dem restlichen Whiskey einpinseln. Dort dann für ca. 8 Stunden in Ruhe fertig garen. Die gute Nachricht ist: Ihr müsst euch um nichts kümmern. Das geht sogar über Nacht.

4

Nach der Zeit das Fleisch aus dem Ofen nehmen und Ihr müsst ganz stark sein: Es duftet herrlich, doch das Fleisch muss erst einmal für 45 Minuten ruhen. Das sorgt dafür, dass sich die noch vorhandenen Fleischsäfte im ganzen Fleisch verteilen und es nicht trocken wird. Dann das Fleisch von dem Gitter auf das Schneidebrett heben, mit zwei Gabeln in seine butterzarten Fasern zerpflücken und mit dem eingedickten, aromatischen Sud auf dem Blech vermengen.

5

Nun fehlt bei allem guten Geschmack noch das kräftige Raucharoma. Das bekommt man entweder mit ein paar Spritzern eines guten Rauchsprays. Das gibt es im gut sortierten Feinkosthandel. Andere Variante ist 30 Min vor Garende den Räucherofen anwerfen und im Räucherofen zu Enden garen oder die einfachste Variante mit einem guten Rauchsalz abschmecken. Die Sandwichbrötchen kurz aufbacken, so dass sie wieder außen knusprig sind. Die Äpfel auf einer einfachen Mandoline in dünne Scheiben hobeln. Dann die Sandwiches aufschneiden, Salatblätter hineingeben, eine große Portion Pulled Beef darauf geben, die (nach Möglichkeit selbst gemachte) BBQ-Sauce darauf geben, mit den Apfelscheiben belegen und noch warm genießen. Ein Hammer! Es hat zwar etwas gedauert, aber das ist es wert!

Volle Pulle Geschmack: Pulled Beef
ZutatenAnleitung