Simplement délicieux: Canette de Challans

Berechnet für3 PortionenVorbereitungszeit1 StundeKochzeit2 StundenGesamtzeit3 Stunden

Heute präsentiert Christof Kreuels die wohl beste Ente der Welt: die Canette de Challans aus dem Nordwesten der Vendée in der Region Pays de la Loire am Rand des bretonischen Marschlandes. Als Ganzes gegart schmeckt diese Ente einfach unvergleichlich gut.

 50 ml Portwein
 50 g Schwarzbrot
 50 g Weißbrot
 100 g rohe Gänsestopfleber
 30 g Walnüsse
 100 g Hähnchenbrust
 Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 4 EL Öl
 3 Gewürznelken
 5 Wacholderbeeren
für die Schupfnudeln
 800 g Kartoffeln
 1 Ei
 50 g Mehl
 15 g Salz
 1 Messerspitze Muskat
 1 EL Speisestärke
 etwas Mehl zum Ausrollen
 4 EL Butter
für das Schwarzwurzelgratin
 400 g geschälte Schwarzwurzeln (frisch oder TK)
 250 ml Sahne
 250 ml Rinderfond
 1 Zwiebel, fein gewürfelt
 100 g durchwachsene Speckwürfel
 Salz, Pfeffer, Muskat
 20 g Mehl
 20 g Butter
 100 g frisch geriebener Parmesan

1

Die Ente waschen und trocken tupfen. Die Brusthaut vorsichtig vom Hals her lösen, ohne dass diese aufreißt.

2

Für die Füllung die Rosinen mindesten 30 Minuten in Portwein einweichen. Schwarz-, Weißbrot und Gänsestopfleber in ½ cm kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit den fein gehackten Walnüssen vermischen. Die eingeweichten Rosinen abtropfen und den Portwein sirupartig einkochen lassen. Dann die Rosinen und den Portweinsirup zu den übrigen Zutaten geben. Das Hähnchenbrustfleisch fein pürieren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen und ebenfalls zur Masse geben alles gründlich miteinander vermischen.

3

Den Backofen auf 190° C vorheizen. Die Füllung vorsichtig unter die Haut der Ente schieben, so dass die gesamte Brust bedeckt ist. Von oben nun die Haut glattstreichen und die Ente mit Küchengarn in Form binden.

4

Öl in einem Bräter erhitzen und die Ente von beiden Seiten auf den Keulen anbraten. Vorsichtig wenden, Gewürznelken und Wacholderbeeren zerdrücken und zugeben. Die Ente nun ca. 70 – 80 Minuten goldbraun braten, dabei gelegentlich mit Bratensaft und etwas Wasser beträufeln.

5

Die Ente herausnehmen und portionieren. Den Bratenfond entfetten, kurz aufkochen lassen und über die Geflügelstücke gießen.

für die Schupfnudeln
6

Die gekochten, abgedampften und dann gepellten Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit allen anderen Zutaten rasch zu einem Teig verarbeiten.

7

Das Ganze zu einer Daumen-dicken Rolle formen. Hiervon wiederum ca. 8 cm lange, an den Enden spitz zulaufende Walzen rollen.

8

Diese nun in kochendes Salzwasser geben und nach einmaligem Aufwallen gar ziehen lassen.

9

Herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und kurz vor dem Servieren in heißer Butter anschwenken.

für das Schwarzwurzelgratin
10

Den gewürfelten Speck mit den Zwiebelwürfel zusammen in Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben und dann mit Sahne und Brühe ablöschen.

11

Die frischen Schwarzwurzeln in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren. (Die tiefgekühlten Schwarz-wurzeln nur auftauen.)

12

Die abgetropften Schwarzwurzeln zur Speck-Zwiebel-Masse geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

13

Die Masse in eine Auflaufform geben, mit Parmesan bestreuen und bei 180° C für 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

 
 

Geschrieben vonChristof Kreuels

Christof Kreuels aus Mönchengladbach ist seit Juli 2011 im Verkauf bei ALBERS und war zuvor in der Hotellerie und Gastronomie tätig. Hier unter anderem als Küchenchef im InterContinental Frankfurt sowie als F&B Manager bei den Neusser Bäder und Eissporthallen GmbH. Sein Lieblingscut ist das 3 Knochen Bone-in-Roastbeef.

Zutaten

 50 ml Portwein
 50 g Schwarzbrot
 50 g Weißbrot
 100 g rohe Gänsestopfleber
 30 g Walnüsse
 100 g Hähnchenbrust
 Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 4 EL Öl
 3 Gewürznelken
 5 Wacholderbeeren
für die Schupfnudeln
 800 g Kartoffeln
 1 Ei
 50 g Mehl
 15 g Salz
 1 Messerspitze Muskat
 1 EL Speisestärke
 etwas Mehl zum Ausrollen
 4 EL Butter
für das Schwarzwurzelgratin
 400 g geschälte Schwarzwurzeln (frisch oder TK)
 250 ml Sahne
 250 ml Rinderfond
 1 Zwiebel, fein gewürfelt
 100 g durchwachsene Speckwürfel
 Salz, Pfeffer, Muskat
 20 g Mehl
 20 g Butter
 100 g frisch geriebener Parmesan

Anleitung

1

Die Ente waschen und trocken tupfen. Die Brusthaut vorsichtig vom Hals her lösen, ohne dass diese aufreißt.

2

Für die Füllung die Rosinen mindesten 30 Minuten in Portwein einweichen. Schwarz-, Weißbrot und Gänsestopfleber in ½ cm kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit den fein gehackten Walnüssen vermischen. Die eingeweichten Rosinen abtropfen und den Portwein sirupartig einkochen lassen. Dann die Rosinen und den Portweinsirup zu den übrigen Zutaten geben. Das Hähnchenbrustfleisch fein pürieren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen und ebenfalls zur Masse geben alles gründlich miteinander vermischen.

3

Den Backofen auf 190° C vorheizen. Die Füllung vorsichtig unter die Haut der Ente schieben, so dass die gesamte Brust bedeckt ist. Von oben nun die Haut glattstreichen und die Ente mit Küchengarn in Form binden.

4

Öl in einem Bräter erhitzen und die Ente von beiden Seiten auf den Keulen anbraten. Vorsichtig wenden, Gewürznelken und Wacholderbeeren zerdrücken und zugeben. Die Ente nun ca. 70 – 80 Minuten goldbraun braten, dabei gelegentlich mit Bratensaft und etwas Wasser beträufeln.

5

Die Ente herausnehmen und portionieren. Den Bratenfond entfetten, kurz aufkochen lassen und über die Geflügelstücke gießen.

für die Schupfnudeln
6

Die gekochten, abgedampften und dann gepellten Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit allen anderen Zutaten rasch zu einem Teig verarbeiten.

7

Das Ganze zu einer Daumen-dicken Rolle formen. Hiervon wiederum ca. 8 cm lange, an den Enden spitz zulaufende Walzen rollen.

8

Diese nun in kochendes Salzwasser geben und nach einmaligem Aufwallen gar ziehen lassen.

9

Herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und kurz vor dem Servieren in heißer Butter anschwenken.

für das Schwarzwurzelgratin
10

Den gewürfelten Speck mit den Zwiebelwürfel zusammen in Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben und dann mit Sahne und Brühe ablöschen.

11

Die frischen Schwarzwurzeln in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren. (Die tiefgekühlten Schwarz-wurzeln nur auftauen.)

12

Die abgetropften Schwarzwurzeln zur Speck-Zwiebel-Masse geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

13

Die Masse in eine Auflaufform geben, mit Parmesan bestreuen und bei 180° C für 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

Simplement délicieux: Canette de Challans
ZutatenAnleitung