Vitello Tonnato – Rezept für den italienischen Vorspeisen-Klassiker

Berechnet für6 PortionenVorbereitungszeit15 MinutenKochzeit1 StundeGesamtzeit1 Stunde 15 Minuten

Heute machen wir einen Abstecher in die italienische Küche und bereiten einen echten Klassiker zu. Es gibt Vitello Tonnato! Dabei handelt es sich um ein beliebtes Antipasto aus dem Piemont. Mit diesem Rezept zeigen wir euch, wie ihr Vitello Tonnato ganz einfach selber machen könnt.

 1 Bund Suppengrün
 0,25 l trockener Weißwein
 1 TL Pfeffer
 1 TL Meersalz
 3 Lorbeerblätter
 1 Zweig Thymian
 1 Knoblauchzehe
 1 mittelgroße Zwiebel
für die Sauce
 1 Dose Thunfisch ohne Öl (150 g Abtropfgewicht)
 80 ml Sonnenblumenöl
 2 Sardellenfilets
 2 TL kleine Kapern
 2 TL Zitronensaft
 2 EL Olivenöl
 3 EL Sud vom Kochfleisch
 1 Eigelb
 1 Prise Salz

1

Auch, wenn die Zutatenliste recht lang ist, lässt sich unser Vitello Tonnato recht unkompliziert zubereiten. Zuerst wird das Suppengrün, also der Sellerie, der Lauch, die Möhren und die Petersilie gewaschen und in grobe Stücke bzw. Ringe geschnitten. Bei der Zwiebel und dem Knoblauch werden einfach nur die Schalen entfernt, die Zwiebel geviertelt und der Knoblauch angepresst. Das war es auch schon mit der Vorbereitung für unser “Vitello”.

2

Das Kalbsfilet wird mit Küchengarn versehen, damit es beim Kochen in Form bleibt. Jetzt kann es auch schon am Grill oder Herd weitergehen. Wir haben das Fleisch im Petromax Feuertopf ft6 auf dem Grill (hier Nexgrill 4B Deluxe Gasgrill) zubereitet. Es funktioniert aber natürlich auch auf dem heimischen Herd, bzw. Backofen.

3

Im Topf wird nun das Fleisch samt Gemüse, Pfefferkörner und Salz gelegt und mit dem Weißwein, sowie einem guten Liter Wasser angegossen. Das Ganze wird jetzt einmal kurz aufgekocht und dann lediglich bei 75-80°C ca. eine Stunde (je nach Fleischgewicht) bis zu einer Kerntemperatur von ca. 60°C gegart.

4

Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, wird der Topf sofort aus dem Grill oder Backofen entfernt und das Kalbsfleisch komplett im Sud auskühlen lassen. Die Kerntemperatur des Fleisches wird dabei noch ganz leicht steigen, aber das Fleisch bleibt trotzdem wunderbar saftig.

5

Während das Fleisch auskühlt, wird die Thunfischsauce zubereitet. Die einfachste Art wäre natürlich den Thunfisch in eine Fertigmayonnaise zu tauchen, aber wir machen die Mayonnaise für dieses edle Vitello Tonnato natürlich auch selber.

6

Zuerst wird der Thunfisch zum Abtropfen auf Küchenpapier gelegt, so dass sich keine Flüssigkeit mehr daran befindet. Die Sardellenfilets werden grob kleingeschnitten und das Ei getrennt. Für dieses Rezept wird nur das Eigelb benötigt.

7

Ab jetzt geht alles schnell. Das Eigelb und das Sonnenblumenöl in einen Standbecher geben und mit einem Stabmixer so lange mixen, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht. Dann das Olivenöl und den Zitronensaft hinzugeben und weiter mixen. Dann den Thunfisch und die Sardellen mit hineingeben und ebenfalls mixen. Mithilfe des Fleischsuds die Thunfischsauce sämig pürieren bis die gewünschte, leicht dickflüssige Sauce entstanden ist. Eventuell noch mit etwas Salz und Zitrone nachwürzen.

8

Wenn das Fleisch komplett ausgekühlt ist, wird es dünn aufgeschnitten. Dafür kann entweder ein scharfes Messer verwendet werden, einfach geht es aber mit einem Allesschneider. Anschließend wird das Fleisch auf einen Teller gelegt, mit der Thunfischsauce nappiert (aber nicht ertränkt) und mit ein paar Kapernäpfel garniert.

9

Das butterzarte in Weißwein geschmorte Kalbsfleisch mit der kräftigen Thunfischsauce ist ein herrliches Gericht, welches vor Aromen strotzt. Dazu noch ein Glas kühler Weißwein und ein selbstgebackenes Ciabatta. BBQPit wünscht Buon Appetito und viel Spaß beim Nachmachen!

 
 

Geschrieben vonFrank Thurau

Frank kam Ende 2014 über diverse Youtube-Kanäle zum Grillen und Backen und ist seitdem Feuer und Flamme am Grill und in der Backstube. Seine Leidenschaft für diese Themen bringt er seit September 2016 regelmäßig als Autor für BBQPit.de ein.

Zutaten

 1 Bund Suppengrün
 0,25 l trockener Weißwein
 1 TL Pfeffer
 1 TL Meersalz
 3 Lorbeerblätter
 1 Zweig Thymian
 1 Knoblauchzehe
 1 mittelgroße Zwiebel
für die Sauce
 1 Dose Thunfisch ohne Öl (150 g Abtropfgewicht)
 80 ml Sonnenblumenöl
 2 Sardellenfilets
 2 TL kleine Kapern
 2 TL Zitronensaft
 2 EL Olivenöl
 3 EL Sud vom Kochfleisch
 1 Eigelb
 1 Prise Salz

Anleitung

1

Auch, wenn die Zutatenliste recht lang ist, lässt sich unser Vitello Tonnato recht unkompliziert zubereiten. Zuerst wird das Suppengrün, also der Sellerie, der Lauch, die Möhren und die Petersilie gewaschen und in grobe Stücke bzw. Ringe geschnitten. Bei der Zwiebel und dem Knoblauch werden einfach nur die Schalen entfernt, die Zwiebel geviertelt und der Knoblauch angepresst. Das war es auch schon mit der Vorbereitung für unser “Vitello”.

2

Das Kalbsfilet wird mit Küchengarn versehen, damit es beim Kochen in Form bleibt. Jetzt kann es auch schon am Grill oder Herd weitergehen. Wir haben das Fleisch im Petromax Feuertopf ft6 auf dem Grill (hier Nexgrill 4B Deluxe Gasgrill) zubereitet. Es funktioniert aber natürlich auch auf dem heimischen Herd, bzw. Backofen.

3

Im Topf wird nun das Fleisch samt Gemüse, Pfefferkörner und Salz gelegt und mit dem Weißwein, sowie einem guten Liter Wasser angegossen. Das Ganze wird jetzt einmal kurz aufgekocht und dann lediglich bei 75-80°C ca. eine Stunde (je nach Fleischgewicht) bis zu einer Kerntemperatur von ca. 60°C gegart.

4

Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, wird der Topf sofort aus dem Grill oder Backofen entfernt und das Kalbsfleisch komplett im Sud auskühlen lassen. Die Kerntemperatur des Fleisches wird dabei noch ganz leicht steigen, aber das Fleisch bleibt trotzdem wunderbar saftig.

5

Während das Fleisch auskühlt, wird die Thunfischsauce zubereitet. Die einfachste Art wäre natürlich den Thunfisch in eine Fertigmayonnaise zu tauchen, aber wir machen die Mayonnaise für dieses edle Vitello Tonnato natürlich auch selber.

6

Zuerst wird der Thunfisch zum Abtropfen auf Küchenpapier gelegt, so dass sich keine Flüssigkeit mehr daran befindet. Die Sardellenfilets werden grob kleingeschnitten und das Ei getrennt. Für dieses Rezept wird nur das Eigelb benötigt.

7

Ab jetzt geht alles schnell. Das Eigelb und das Sonnenblumenöl in einen Standbecher geben und mit einem Stabmixer so lange mixen, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht. Dann das Olivenöl und den Zitronensaft hinzugeben und weiter mixen. Dann den Thunfisch und die Sardellen mit hineingeben und ebenfalls mixen. Mithilfe des Fleischsuds die Thunfischsauce sämig pürieren bis die gewünschte, leicht dickflüssige Sauce entstanden ist. Eventuell noch mit etwas Salz und Zitrone nachwürzen.

8

Wenn das Fleisch komplett ausgekühlt ist, wird es dünn aufgeschnitten. Dafür kann entweder ein scharfes Messer verwendet werden, einfach geht es aber mit einem Allesschneider. Anschließend wird das Fleisch auf einen Teller gelegt, mit der Thunfischsauce nappiert (aber nicht ertränkt) und mit ein paar Kapernäpfel garniert.

9

Das butterzarte in Weißwein geschmorte Kalbsfleisch mit der kräftigen Thunfischsauce ist ein herrliches Gericht, welches vor Aromen strotzt. Dazu noch ein Glas kühler Weißwein und ein selbstgebackenes Ciabatta. BBQPit wünscht Buon Appetito und viel Spaß beim Nachmachen!

Vitello Tonnato – Rezept für den italienischen Vorspeisen-Klassiker
ZutatenAnleitung