Schulter, Nacken, Flanken sowie diverse andere Muskeln des Rindes wurden jahrelang gekocht oder zu Hackfleisch verarbeitet. Zu Unrecht! Heute finden sich Flank, Teres Major, Denver und viele andere ‚neue‘ Cuts auf unzähligen Speisekarten.
Vor allem ein Mann hat mit seinem wissenschaftlichen Vorgehen die Grundlagen für das große Umdenken der letzten Jahre gelegt: »Prof. Beef« Dr. Chris Calkins, DER US-Experte für Rindfleisch, hat jeden einzelnen Muskel des Rindes auf seine kulinarische Verwendbarkeit untersucht.
Begleitet wurde Dr. Chris Calkins von Richard Schrank einem waschechten Rinderzüchter aus Oneil, Nebraska.
Aktuelle Zubereitungsmethoden, wie das Sous Vide Garen, tragen ihren Teil dazu bei, mehr aus dem Rind zu machen. Giuseppe Messina setzt dies um und zeigte, wie kreatives Fine Dining mit außergewöhnlichen Cuts am Grill möglich ist.
Auf der Bühne und in der BBQ-Area vor der Excellence gab es reichlich Gelegenheit, die neuen Cuts zu verkosten.
