Montag den 12.10.2015

Treffen Sie die internationalen­ ­Topakteure der Gourmetfleischszene zum vierten Mal seit 2009 in der Design Post, Köln

Excellence from farm to table live


10 Uhr Einlass

Auf der Lohberger Frontcookingbühne präsentieren einige der besten Fleischfarmer und Produzenten weltweit. Mit sechs Top-Köchen aus unserem Kundenkreis erwartet Sie dadurch ein kulinarisches Feuerwerk mit langanhaltendem Gaumenknall.


11:00-11:45 Uhr

Im Produzentengespräch: Christophe Rochais

Im Produzentengespräch: Werner Borgmeier

Geflügel aus der Vendée und dem Münsterland

Daniel Dal Ben hat schon 2013 auf der Excellence gekocht und wird auch dieses Mal wieder mit dem Team aus seinem Tafelspitz 1876 begeistern. »Kreative Küche auf klassischer Basis«, so nennt der Guide Miche­lin seine Küche und Dal-Ben ist einverstanden.

Christophe Rochais schickt uns zweimal die Woche frisches Geflügel aus der Vendée, wo sich das französische Geflügel am wohlsten fühlt. Warum Label Rouge und ProEthika unbedingt eine gute Wahl darstellen erfahren wir von ihm.

Werner Borgmeier, Erfinder des Kikok ­Hähnchen, hat es geschafft eine in Deutschland lange Zeit nicht mehr bekannte Geflügelqualität zu reetablieren.

Daniel Dal Ben, Tafelspitz 1876



12:15-13:00 Uhr

Im Produzentengespräch: Ricardo Sánchez, Jimenez

Im Produzentengespräch: Ferran Mila, Lamila

Iberico und Duroc aus Spanien

Mit seinen innovativen Gerichten konnte Walter Triebl 2014 die Jury und das Publikum des von Albers unterstützten internationalen Wettbewerbs »Die Jungen Wilden« überzeugen und ging als Gewinner aus mehr als 2.000 Jungköchen hervor. Aktuell ist er für die Naked kitchen unterwegs. Nach dem Motto ‚Ein Wochende. Eine Location. Eine Stadt.‘ werden geheime Pop-Up-Locations bezogen.

Jorge Hernández und Ricardo Sánchez betreiben mit ihrer Familie die bedeutendste Zucht für rein­rassige 100% Ibericos weltweit. Für die Marke Jiménez macht er die besten Qualitäten verfügbar und sorgt für die unbedingt notwendige Kontinuität der Ware.

Ferran Mila selektiert seit vielen Jahren Iberico und Duroc Schweine für Albers. Er wird erklären, worauf es bei der Selektion der besten Tiere ankommt, und warum das Iberico-Duroc-Cuvée nach wie vor eine gute Wahl ist.

Walter Triebl, Naked Kitchen



13:30-14:15 Uhr

Live Zerlegung eines Rinderrückens von Allan Morris, John Stone

Dry Aged Beef aus Irland

Gerade zurück aus Brasilien, wo er ein Intermezzo bei Weltstar Alex Atala hinter sich hat, wird Matthias Bernwieser bestimmt spannendes zu berichten haben. Der Wiener ist auf dem besten Weg einer der erfolgreichsten jungen Köche Europas zu werden. Von der Schweiz über Portugal hat er sich mittlerweile auch im hohen Norden einen tollen Namen gemacht. Seine letzte Station, das Ylajali in Oslo gehört zu den besten Restaurants der Welt.

Allan Morris, Taktgeber bei John Stone, bringt seinen großen Erfahrungsschatz in Bezug auf die trockene Reifung von Rindfleisch mit nach Köln. Geht man nach der Anzahl der gereiften Rinderhälften hat keiner mehr Erfahrung in dieser alten Kunst des Fleischveredelns als er.

Matthias Bernwieser, ­ Ylajali, Oslo



14:45-15:30 Uhr

Pat Knobbe präsentiert seine Ranch

Nebraska Beef

Er bildet das Rückgrat und den kreativen Kern des imposanten Frankfurter Pan Asian Supper Clubs im Frankfurter Westend: ­Sebastian Roisch. Das Zenzakan ist das mit Abstand größte Lokal von Gastro-Vormacher Christian Mook. Virtuos aber doch stets gut geerdet versteht er es mit den Mitteln der asiatischen Küche in seinem ganz eigenen Stil zu beeindrucken.

Pat Knobbe bewirtschaftet seine Ranch in alter Familien­tradtion: Sein Urgroßvater kam vor 134 Jahren aus Deutschland nach Nebraska und legte die Basis für die heute fünftausendfünfhundert Tiere umfassende Rinderzucht mit hofeigener Mast. Er wird uns erklären wie er die Grundlage für das legendäre Fleisch der Greater Omaha Packers schafft.

Sebastian Roisch, Zenzakan



16:00-16:45 Uhr

David Warmoll präsentiert seine Ranch

Jack’s Creek Wagyu und Jack’s Creek Black Angus aus Australien

Wenn wir mit Michael Böhnke sprechen, geht es um Fleisch. Der Küchenchef des Berliner Grill Royal lebt seinen Job als Frontmann des prominentesten Steakhouse der Hauptstadt vierundzwanzig Stunden am Tag. Auf der Bühne der Excellence wird er mit seinem Sous Chef Christian Lorenz eine enorm interessante Methodik ein Steak zu braten erklären.

David Warmoll wird einigen noch von der Excellence13 bekannt sein. Sein ganzes Leben lang hat er am Fuße der Great Dividing Range in New South Wales Black Angus und Wagyu Rinder gezüchtet. Wir freuen uns dass er wieder dabei ist.

Michael Böhnke, Grill Royal



17:15-18:00 Uhr

Kyukou Tanaka präsentiert seine Ranch

Kobe Wagyu Beef aus Japan

Der Stil des Yoshizumi Nagaya wurde geprägt durch die Schulen von Kandagawa, dem Großmeister der traditionellen japanischen Küche, Hasho, dem Star der modernen japanischen Küche und bei Armani/Nobu, Italiens Topadresse für japanische Esskunst. In Deutschland gilt er aktuell als bedeutendster japanischer Koch überhaut. Auf der Excellence wird er Ihnen die komplexe Zubereitung von japanischem Wagyu und Kobe ein gutes Stück näher bringen.

Als wenn es nicht schon genug der Besonderheit wäre, dass Kyukou Tanaka ein waschechter Kobe Züchter ist (es gibt nur 306), hält er auch noch einen Rekord: Dreimal in Folge gewann er das nationale Championat für das beste Kobe Rind Japans.

Yoshizumi Nagaya, Nagaya


Anfahrt

Adresse ’Design Post’ nur ca. 500 m entfernt vom Haupteingang der ANUGA: Deutz-Mülheimer-Straße 22, 50679 Köln-Deutz

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