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Geschmorte BäckchenVon Patrick FrenselDank mangelnder Nachfrage hieß lange Zeit das Schicksal der Bäckchen: Leberkäse oder Brühwurst. Erst die Sous-vide-Zubereitung ließ den Cut zum Schmor-Liebling der Sterneköche aufrücken. Von Natur aus ist dieser Muskel durch die intensive Beanspruchung im Leben der Wiederkäuer mit Kollagen durchsetzt. Mit der passenden Zubereitung erhält man superzartes Fleisch, das auf der Zunge zergeht.