Ein Tag, fünf Masterclasses, die internationalen Topakteure der Gourmetfleischszene: Das ist die Excellence from farm to table 2017 – LIVE.


Masterclass I
Beef Value Cuts

10:30–11:15 Uhr

Schulter, Nacken, Flanken sowie diverse andere Muskeln des Rindes wurden jahrelang gekocht oder zu Hackfleisch verarbeitet. Zu Unrecht! Heute finden sich Flank, Teres Major, Denver und viele andere ‚neue‘ Cuts auf unzähligen Speisekarten. Vor allem ein Mann hat mit seinem wissenschaft­lichen Vorgehen die Grundlagen für das große Umden­ken der letzten Jahre gelegt: »Prof. Beef« Dr. Chris Calkins, DER US-Experte für Rindfleisch, hat jeden einzelnen Muskel des Rindes auf seine kulinarische Verwendbarkeit untersucht. Begleitet wird er von Richard Schrunk einem waschechten Rinderzüchter aus Oneil, Nebraska.

Aktuelle Zubereitungsmethoden, wie das Sous Vide Garen, tragen ihren Teil dazu bei, mehr aus dem Rind zu machen. Giuseppe Messina setzt dies um und zeigt, wie kreatives Fine Dining mit außergewöhnlichen Cuts am Grill möglich ist. Auf der Bühne und in der BBQ-Area vor der Excellence wird es reichlich Gelegenheit geben, diese neuen Cuts zu verkosten.

Masterclass II
It’s Black Angus Magic – The real story by David Warmoll

12:15–13:00 Uhr

In der zweiten Masterclass bringt der legendäre australische Rinderzüchter David Warmoll das beliebte Steakhaus-Fleisch der australischen Black-Angus-Rinder in die Designpost in Köln, der Wahlheimat von Sternekoch Eric Menchon. Menchon zeigt, wie er aus dem Short Rib seinen sensationellen lackierten Burger macht. Freuen Sie sich auf eine neue Geschmackserfahrung!

Masterclass III
Schwein der unbegrenzten Möglichkeiten: Eine kleine Ibéricokunde

14:00–14:45 Uhr

Spanisches Flair weht in der dritten Masterclass: Rocío Jiménez, Namensgeberin der zurzeit hochwertigsten Marke für Ibérico Fleisch in Deutschland, wird uns als Repräsentantin ihrer Familie die Ehre erweisen. Die Jiménez besitzen in der Gegend von Extremadura und Los Pedroches weitläufige Dehesas, in welchen die Wurzeln des Ibérico-­Geschmacks liegen. Wie man die richtigen Cuts in einem High-End-Menü genussvoll einsetzt demonstriert der Junge Wilde 2017 Stefan Glantschnig.

Masterclass IV
Trockenreifung, Zerlegung und Garung

15:45–16:30 Uhr

Allan Morris, Taktgeber bei John Stone, bringt seinen großen Erfahrungsschatz in Bezug auf die trockene Reifung von Rindfleisch mit nach Köln. Geht man nach der Anzahl der gereiften Rinderhälften hat keiner mehr Erfahrung in dieser alten Kunst des Fleischveredelns als er. Mit dabei ist Farmer Jonathan Forbes, der die besonders nachhaltige Art seiner Rinderhaltung erläutern wird.

Bereits mit 21 Jahren übernahm Joachim Kaiser das Wirtshaus »Meyers Keller« in Nördlingen.  Der Sternekoch wird die Dry Aged Cuts von John Stone in seinem bodenständig kreativen Stil für Sie zubereiten.

Masterclass V
Kampf der Titanen: Kobe Beef vs. Weltmeistersteak

17:30–18:15 Uhr

Als wenn es nicht schon genug der Besonderheit wäre, dass Kyukoh Tanaka ein waschechter Kobe Züchter ist (es gibt nur 306), hält er auch noch einen Rekord: Dreimal in Folge gewann er das nationale Championat für das beste Kobe Rind Japans.

Der Stil des Yoshizumi Nagaya wurde geprägt durch die Schulen von Kandagawa, dem Großmeister der traditionellen japanischen Küche, Hasho, dem Star der modernen japanischen Küche und dem Nobu, dem weltweit erfolgreichsten Konzept japanisch-westlicher Fusionsküche.

Dagegegen an tritt in der Verkostung das mehrfach zum weltbesten Steak ausgezeichnete Wagyu-Angus-Cross von der Jack’s Creek Farm an. Patrick Warmoll ist eigens angereist, um dem ehrwürdigen Original aus Kobe in diesem respektvoll freundschaftlichen Vergleich die Stirn zu bieten.

Serkan Güzelcoban, der umtriebige Sternekoch aus dem schwäbischen Öhringen, wird gemeinsam mit Michael Böhnke – langjähriger Küchenchef des Berliner Grill Royal – das Weltmeistersteak gebührend zubereiten.


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