Wenn es um exzellentes Fleisch geht, zählt Joachim Wissler zu den wichtigsten Stimmen in der deutschen Spitzengastronomie. Als Küchenchef des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Vendôme steht er seit Jahrzehnten für Präzision, Innovation – und einen kompromisslosen Qualitätsanspruch. Für uns von Albers ist es immer etwas Besonderes, wenn der Austausch mit unseren Partnerinnen und Partnern so tief geht wie mit ihm.
Bei einem Besuch von Natalie Schmidt, Vertreterin der dritten Generation im Familienunternehmen Albers, stand deshalb nicht nur ein Besuch in einem der renommiertesten Restaurants Europas auf dem Programm, sondern ein intensives Gespräch über Geschmack, Nachhaltigkeit und ein Produkt, das beide verbindet: Ojo de Agua.
„Ganz am Ende ist der Geschmack am Gaumen das Ausschlaggebende.“
Dieser Satz von Joachim Wissler bringt seine Philosophie auf den Punkt. Doch der Weg bis zu diesem Geschmack ist lang – und beginnt weit entfernt, in der argentinischen Pampa. Hier, unter besten natürlichen Bedingungen, wachsen die Rinder von Ojo de Agua auf. In völliger Freiheit, mit viel Platz, natürlichem Futter und ohne jeglichen Leistungsdruck.
Was für viele nach einer idealisierten Vorstellung klingt, ist für Wissler ein echter Qualitätsfaktor.
„Die Tiere wachsen in der Pampa in völliger Freiheit auf – das schmeckt man einfach.“
Für Wissler ist genau das der Schlüssel: Authentizität. Ojo de Agua bringt für ihn all das mit, was Fleisch heute leisten muss: einen unverfälschten, ursprünglichen Geschmack, eine naturnahe, nachvollziehbare Erzeugung – und die Überzeugung, dass Tierwohl, Nachhaltigkeit und Genuss kein Widerspruch sein müssen.
Verwurzelung und Verantwortung
Wisslers Blick auf Lebensmittel ist dabei kein theoretischer. Er ist auf einem Bauernhof aufgewachsen – eine Prägung, die man in jedem seiner Sätze spürt.
„Ich weiß, was es bedeutet, ein Tier großzuziehen. Ich weiß, wie viel Arbeit, Verantwortung und Sorgfalt in jedem einzelnen steckt – gerade, wenn es um hohe Qualität geht.“
Dieses Verständnis bildet das Fundament seiner Küche – und seiner Entscheidungen. Für ihn ist klar: Nur wer die Entstehung eines Produkts versteht, kann es mit Respekt behandeln – und seine Qualität würdigen.
Ein Blick auf den Teller
Spannend ist dabei auch, was Joachim Wissler privat auf den Teller bringt:
„Ich esse gern Nebenschnitte – zum Beispiel Presa vom Schwein. Beim Rind greife ich gerne zu Rückenschnitten Richtung Hals – da ist einfach mehr Struktur und Geschmack, zum Beispiel als Minutensteak.“
Ojo de Agua passt perfekt zu diesen Vorlieben: durchwachsen, geschmackvoll, gleichzeitig zugänglich und vielschichtig – ein Fleisch mit Herkunft und Haltung.
Ein Trend zur Ehrlichkeit
In der Küche des Vendôme zeigt sich: Zurück zum Ursprung ist mehr als ein Schlagwort.
„Herkömmliche, traditionelle Zubereitungsmethoden erlangen wieder große Beliebtheit – und das wirkt sich letztendlich auf die Qualität des Fleisches positiv aus.“
Das bedeutet: Weniger Show, mehr Handwerk. Statt komplizierter Techniken rücken Feuer, Zeit und Feingefühl wieder stärker in den Mittelpunkt. Selbst beim Thema Fleischreifung geht Wissler zurück zu den Wurzeln – mit einem besonderen Twist:
„Wir haben früher schon große Stücke Fleisch in flüssigem Talk oder Butterschmalz reifen lassen. Letztes Jahr hatten wir die Idee, dieses Prozedere mit dem Aroma vom Bienenwachs zu verbinden – um das Fleisch damit zu parfümieren.“
Albers & Wissler – Vertrauen, das gewachsen ist
Die Beziehung zwischen Joachim Wissler und Albers ist nicht nur geschäftlich – sie ist persönlich. Über viele Jahre hinweg ist eine Partnerschaft entstanden, die von gegenseitigem Respekt, Verlässlichkeit und gemeinsamen Werten geprägt ist.
„Ein sehr seriöser Partner und familiär geführt – das ist auch ein Aspekt, denn da gilt ein Wort immer noch heute wie morgen.“
Was diese Partnerschaft besonders auszeichnet, ist das enge, persönliche Verständnis füreinander – geprägt von echter Nähe, gegenseitigem Vertrauen und einem gemeinsamen Qualitätsanspruch.
„Wünsche werden alle erfüllt, wenn es zum Beispiel um Selektierung oder Zuschnitte geht. Pünktlichkeit, Verfügbarkeit – eine sehr gute, sehr gewachsene und vertrauensvolle Partnerschaft.“
Für uns bei Albers ist es ein echtes Privileg, mit einem Koch wie Joachim Wissler zusammenzuarbeiten – nicht nur, weil er herausragende Gerichte kreiert, sondern weil er unsere Haltung zu Lebensmitteln teilt.
Fazit: Geschmack ist Haltung
Ojo de Agua ist mehr als ein Produkt. Es ist ein Versprechen: auf ehrlichen Geschmack, auf respektvollen Umgang mit Tieren, auf echte Handwerkskunst. Und es ist schön zu sehen, dass dieses Versprechen in der Küche von Joachim Wissler seine Erfüllung findet.
Das Gespräch mit ihm hat einmal mehr gezeigt: Wenn Menschen, Werte und Produkte zusammenpassen, entsteht etwas Besonderes – auf dem Teller, aber vor allem auch im Miteinander.
