Traditionell.Iberico Schweinefleisch im Zeichen von Tradition und Fortschritt.

In Spanien kocht seit mehreren Jahren die Avantgarde der modernen, europäischen Küche. Aber die Spanier sind auch wertekonservativ – vor allem, wenn es um die Qualität ihrer Lebensmittel geht. Die Bauern nutzen wie seit Jahrhunderten die lichten Eichenhaine der Region Extremadura im Südwesten Spaniens für eine natürliche Aufzucht und Eichelmast ihrer robusten Schweine. Das schwarze Schwein, das „Cerdo Ibérico“, wurde zuerst für seinen luftgetrockneten Edelschinken „Jamon Ibérico“ weltberühmt. Inzwischen haben die Köche Europas entdeckt, dass auch das frische Fleisch dieser Rasse eine einzigartige Qualität besitzt.

Das Nationalschwein Als die Römer in der Antike nach Hispanien vordrangen, hatten die Einwohner dort bereits schwarzborstige Iberico Schweine domestiziert.

Bis heute leben die Tiere frei auf großen Ländereien in Andalusien und der Extremadura und ernähren sich dort zunächst von Gerste, Mais und Weizenkörnern. Wenn im Oktober die Eicheln von den Bäumen fallen und damit die Mastform „Montanera“ beginnen kann, fressen sie neben verschiedenen Gräsern und wilden Kräutern vor allem die Eicheln. Sie wachsen langsam und fressen viel: Eine Eiche trägt pro Jahr etwa 40 Kilo Eicheln – das reicht einem Schwein in der Mastphase noch nicht einmal eine Woche. Wegen ihrer schwarzen Pfoten werden sie auch „pata negra“ genannt.

Ein Genuss, den ALBERS mit diesem Gourmetfleisch auch nach Deutschland bringt: Unsere Freilandschweine ziehen mehr als zwölf Monate lang durch die Dehesa, eine Landschaft in der Region Extremadura im Südwesten Spaniens. Die schwarzbraunen, hochbeinigen Tiere bewegen sich den größten Teil ihres Lebens selbstbestimmt durch die weite Landschaft der Kork- und Steineichenwälder. Sie vertragen die Hitze des Sommers und genießen die Herbst- und Wintermonate. Für jedes Tier steht rund ein Hektar Land zur Verfügung. Alle Schweine unserer Freilandmarke haben die natürliche Eichelmast hinter sich: Zwischen Oktober und Januar fressen sie sich mit Eicheln fast das Doppelte ihres Gewichts an. Deren Geschmack findet sich wieder in dem typisch nussigen Aroma des Fleisches – und das Eichel-Öl in der hervorragend ausgebildeten Marmorierung.

Schwein gehabt in der Küche Ibérico ist ein Glücksfall für den Schweinefleischliebhaber, der jahrzehntelang in Deutschland vernachlässigt wurde.

Das angebotene Fleisch hier war und ist auch heute noch häufig wässrig, Fett ist verpönt. Dabei wurden auch bei uns bis vor fünfzig, sechzig Jahren noch Schweine in die Eichenwälder getrieben, um sich rund und lecker zu fressen – und sich dabei Zeit zu lassen. Seit es Ibérico auf dem deutschen Markt gibt, greift auch die deutsche Spitzengastronomie wieder zu Schweinefleisch. Kein Wunder, weist es durch die perfekte Marmorierung sogar texturelle Parallelen mit dem Wagyu-Rind auf.

Gesundheit!

„Olive auf vier Pfoten“ werden die spanischen Schweine anerkennend genannt, da das Iberico Schweinefleisch dank ihrer Ernährung einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren besitzt. Somit kann sogar Schweinefleisch zu einer gesunden und abwechslungsreichen Ernährung beitragen!

Individuelle Schnitte Die spanische Art, das Iberico Schwein zu zerlegen, ergibt einige Zuschnitte, die in Deutschland weniger bekannt sind.

Neben den gängigen Stücken wie Schinken, Rücken-Lende (Lomo), Schulter (Presa) oder Filet (Solomillo) sind das vor allem das „Geheime Filet“ (Secreto – stark marmoriertes Stück Lendenspeck; beliebt in der Avantgardeküche), die „Feder“ (Pluma – vorderer Lendenteil) und die dem Bries ähnelnden Speicheldrüsen (Castañuelas – in Spanien gern bei Schmorgerichten eingesetzt). Auch Papada (Kinn), Abanico (Stück aus den vorderen Rippen) und Carrillera (Bäckchen) sind beliebt, inzwischen sogar außerhalb Spaniens. Gerne liefern wir auch die Klassiker vom Schwein wie das zarte Lomo oder das Carree aus dem sich ganz außergewöhnliche Koteletts schneiden lassen. Unser spanischer Partner La Mila ist seit mehreren Generationen im Schweinehandel tätig und sucht mit sicherem Auge die besten Exemplare für bestes Iberico Schweinefleisch aus.

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