|
| |
Die große ALBERS Steakschule – Lektion 42
Kann man auch ohne Thermometer den Steak-Gargrad bestimmen?
Wann immer es möglich ist, sollte man die Kerntemperatur mit einem Messfühler ablesen. Der Fleischthermometer darf dabei nicht schräg eingesteckt werden – am besten von vorne, so dass die Spitze exakt in der Steakmitte endet. Nur damit lässt sich der gewünschte Gargrad ganz exakt messen. Zum Beispiel rare (46–52 °C), medium (54–58 °C) oder medium well (60–65 °C). Alle anderen Methoden sind bei weitem nicht so genau. Aber manchmal muss man sich eben mit Tricks wie der Daumen-Methode behelfen.
|
|
| |
Wie funktioniert der Daumen-Trick?
Ganz einfach: Handfläche nach oben halten, mit dem Daumen ohne Druck verschiedene Fingerkuppen berühren. Mit einem Finger der anderen Hand auf den Ballen drücken und diesen Gegendruck mit der Straffheit des Steaks in der Mitte nach dem Wenden in der Pfanne vergleichen. Wenn sich das Steak wie die Kombination Daumen-Zeigefinger anfühlt, ist es rare, beim Mittelfinger medium und beim Ringfinger medium well. Doch wehe, das Fleisch fühlt sich so fest an wie der Handballen, wenn man Daumen und kleinen Finger mit Kraft zusammenpresst. Dann ist alles zu spät: well done, mit Pech sogar totale Schuhsohle. |
|
|
|
|
| |
Gibt es weitere Methoden?
Manche altgediente Profiköche stechen zur Mitte der Garzeit mit einer Rouladen-Nadel ins Steak, halten diese an die Lippe und schließen von der Temperatur auf den Gargrad. Weniger Erfahrung setzt die Stirn-Methode voraus, bei der wie beim Daumen-Trick der Gegendruck verglichen wird: mit dem Zeigefinger auf entspannte Oberlippe, Nasenspitze oder Stirnmitte (gekräuselte Stirn) drücken. Die Festigkeit mit der des Steaks vergleichen. Oberlippe entspricht rare, Nasenspitze medium und Stirn medium well. |
|
|
|
| |
Aus Theorie wird Praxis
Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Einfacher als bei einem Rib Eye mit seinen drei Hauptmuskelsträngen funktionieren die Gegendruck-Methoden bei einem durchgängiger bemuskelten Roastbeef wie dem wunderbar marmorierten australischen Jack’s Creek F1 Wagyu-Angus Roastbeef MS 4–5.
|
|
|
|
|
|
Newsletter abbestellen
Facebook
24h Stunden Lieferung
Corporate-Website
Rind
Geflügel
Schwein
Lamm