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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 40
Warum wird ALBERS-Fleisch vakuumiert geliefert?
Von allen verfügbaren Verpackungsmethoden hat sich das Vakuumieren der portionierten Fleischteile als die sicherste und hygienischste herausgestellt. Unabhängig davon, ob die Cuts nach der Schlachtung bereits im Vakuum gereift oder vorher dry aged wurden, werden sie nach dem Portionieren durch die ALBERS-Metzger individuell vakuumiert und versiegelt. Das schützt sie nicht nur während des Versandweges vor Verschmutzung und Oxidation, sondern macht auch das Lagern im heimischen Kühlschrank bis zum Verwendungstag zu einer sicheren Sache. Das gilt natürlich erst recht bei der tiefgekühlt gelieferten Ware.
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Warum ist Fleisch manchmal leicht grau und riecht etwas metallisch?
In der luftgeschützten (anaeroben) Verpackung sorgen die fleischeigenen Milchsäuren dafür, dass sich ein natürliches, leicht säuerlich-metallisches Aroma ausbildet. Außerdem liegt das für die schöne Rotfärbung verantwortliche Myoglobin wegen des Sauerstoffmangels in einer chemisch reduzierten Form vor, die fast so wie durchgegartes Fleisch aussehen kann. Durch das Lüften nach der Entnahme aus dem Beutel verfliegt das typische Vakuum-Aroma weitgehend. Das geht bei den in der ALBERS-Metzgerei portionierten und vakuumierten Cuts relativ schnell, die original verpackten großen Stücke brauchen etwas länger Luft. Zusätzlich sorgt der Luftkontakt binnen weniger Minuten dafür, dass dunkelrote Steaks durch das so genannte Blooming wieder die kirschrote Farbe annehmen können. |
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Kann ich ALBERS-Steaks direkt aus der Verpackung zubereiten?
Im Grunde ist es kein Problem, die Steaks aus der Folie nach kurzer Zeit in die Pfanne oder auf den Grill zu legen. Sollte sich von der Lagerung allerdings noch deutlich sichtbare Feuchtigkeit auf der Fleischoberfläche befinden, ist es besser, die Steaks zunächst ringsherum mit Küchenkrepp zu trocknen. Denn außen trockenes Fleisch kann beim Braten und Grillen wesentlich kräftigere Maillard-Röstaromen ausbilden. |
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Aus Theorie wird Praxis
Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Das kräftig-maskuline Greater Omaha Gold Label Roastbeef Steak von den Weiderindern in Nebraska kann schon wenige Minuten nach dem Auspacken gebraten werden – bei mehreren Gästen am besten gleich als ganzes 1-Kilo-Stück bestellen und selbst portionieren.
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