Cook mal. Die große ALBERS Steakschule – Lektion 41 | Was ist die beste Zubereitungsmethode für Steaks?
Cook mal. Wie bereite ich mein  Steak am besten zu?
 

Die große ALBERS Steakschule – Lektion 41
Was ist die beste Zubereitungsmethode für Steaks?

Die perfekten Steaks auf den Teller zu bekommen, ist immer eine Gratwanderung. Zum Beispiel zwischen Saftigkeit und Röstaroma: Am saftigsten wäre das Fleisch, wenn man es so langsam wie möglich erwärmt – aber dann fehlt die leckere Bratkruste. Und es bräuchte sehr viel Zeit, denn Fleisch leitet die Gartemperatur viel schlechter als man denkt. Ein 4 cm dickes Steak ist nach einer Stunde in einer 190 Grad heißen Pfanne, wenn man es nicht wendet, oben noch roh. Und selbst wenn man es sinnvollerweise beim Braten oder Grillen alle 60 Sekunden umdreht, wird es im Anschnitt höchst unterschiedliche Garbereiche von Röstkruste bis zum fast rohen Kern aufweisen. Profis kombinieren deshalb Garverfahren mit milder und sehr starker Hitze: Das Steak auf knapp unter die gewünschte Kerntemperatur sous vide vorgaren und dann ultraheiß krossen. Alternativ im Ofen bei 80 Grad (keine Umluft) vor- oder nachgaren.

 
 

Warum soll man Steaks nicht direkt aus dem Kühlschrank braten?

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Das ist eine sinnvolle und häufig zu lesende Regel, die aber zum Beispiel im hektischen Gastronomie-Alltag nicht realisierbar ist. Wenn dort die Steaks nicht Sous Vide vorbereitet und bis zur Gast-Bestellung »gehalten« werden können, muss das Fleisch eben direkt aus der Kühlung mit gerade mal zwei oder drei Grad zubereitet werden. Bei dünneren »Minutensteaks« und generell bei Garstufen bis medium-rare ist das möglich, sofern hochwertiges und gut marmoriertes Fleisch benutzt wird. Bei dickeren Stücken ab Gargrad medium hilft hier nur konsequente zwei-Phasen-Zubereitung, zum Beispiel mit Garziehen im Backofen vor oder nach dem scharfen Anbraten. Aber auch das ist nur eine Notlösung, denn generell profitieren alle Steaks davon, erst bei Zimmertemperatur in die Hitze zu kommen.

 
 

Warum soll ich das Steak nicht direkt aus der Pfanne aufschneiden?

Wenn man das Steak nach dem Braten oder Grillen noch ein paar Minuten ruhen lässt, erhöht sich der Genuss erheblich: Die durch die Brathitze stark zusammengezogenen äußeren Bereiche entspannen sich ein wenig und werden zarter. Gleichzeitig verdicken sich die Fleischsäfte im Inneren und laufen beim Anschneiden weniger aus, sondern bleiben eher im Steak. Und drittens gleicht das Ruhen die unterschiedlichen Temperaturbereiche im Inneren des Steaks etwas aus, was zu einer gleichmäßigeren Struktur führt. Achtung aber: dabei gart das Fleisch auch leicht nach.

 
 

Aus Theorie wird Praxis

Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Das dicke und mit seinen 600 Gramm auch locker zwei Fleischfreunde sättigende Greater Omaha Gold Label Delmonico Steak am Knochen ist der perfekte Kandidat für ein mehrstufiges Garverfahren.

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