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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 43
Warum ist Pfeffer neben Salz das Hauptgewürz beim Steak?
Im Gegensatz zum Salz, das vor allem den Eigengeschmack des Fleisches unterstützt, ist Pfeffer ein komplexes Gewürz. Es fügt dem Steak weit mehr als nur pikante Schärfe hinzu. Wer gern raffiniert würzt und offen ist für neue Geschmacksverbindungen, kann mit unterschiedlichen Pfeffersorten gezielt auf höchstem Niveau aromatisieren. Zu zarten, geschmacklich eher zurückhaltenden Filet-Cuts passt zum Beispiel der leicht süßliche rote Kampot-Pfeffer oder der sehr frisch schmeckende, häufig in Lake eingelegte Grüne Pfeffer – hier allerdings in getrockneter Form. Kräftigere Steaks wie Rib Eye, Porterhouse oder auch Flank gewinnen dagegen stark von den nussig-holzigen Aromen des indischen Tellicherry-Pfeffers oder der zarten Rauchnote des weißen Penja-Pfeffers, der im afrikanischen Kamerun auf Vulkanerde angebaut wird.
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Wann sollte das Steak gepfeffert werden?
Wenn das Steak roh in eine heiße Pfanne kommt oder auf den Grill gelegt wird, sollte der Pfeffer immer erst hinterher auf das Fleisch kommen. Am besten frisch aus dem Mörser noch nach dem Braten und vor der mehrminütigen Ruhephase. In dieser Zeit können sich die ätherischen Gewürzaromen perfekt mit den Röststoffen der Steakoberfläche verbinden. Ausnahme dieser Regel ist das Sous Vide-Vorgaren großer Steaks im Vakuumbeutel und Wasserbad. In diesem Fall aromatisiert der hier idealerweise mit der Mühle feingemahlene Pfeffer das Fleisch, wird beim späteren Nachbraten aber nicht mehr bitter. |
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Gibt es Pfeffersorten, die mitbraten dürfen?
In der Tat gibt es zwei Sorten, die botanisch zu den „Falschen Pfeffern“ zählen und weitgehend hitzebeständig sind: die afrikanischen Paradieskörner (Melegueta-Pfeffer) und der süßlich-lakritzige bengalische Langpfeffer. Die auch als Guinea-Pfeffer gehandelten Paradieskörner galten früher als billige Pfeffer-Alternative. Die scharfen Samen der Waldpflanze Aframomum aus den feuchtheißen Regionen Westafrikas eignen sich mit ihrem ingwerartigen, leicht zitronigen Kardamom-Aroma vor allem für Kalb und zarte Steaks aus dem Filet. Der stangenförmige bengalischeLangpfeffer (auch Pippali genannt) dagegen ist der einzige Pfeffer der Welt mit ausgeprägter Süß-Note. Beim Erhitzen setzt er zusätzlich warm-rauchiges Aroma und jede Menge scharfes Piperin frei, was ihn zu einer echten Alternative für Steaks aller Art macht (alle genanten Pfeffersorten sind im Onlinehandel erhältlich). |
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Aus Theorie wird Praxis
Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Ein unkompliziertes und perfekt marmoriertes Steak, mit dem man die verschiedenen Pfeffersorten sehr gut ausprobieren kann, ist das Greater Omaha Gold Label Roastbeef Steak aus Nebraska, mit dem auch die 2-Stufen-Methode von Sous Vide oder sachter Erwärmung im Backofen plus anschließendem Aufkrossen in der Pfanne hervorragend funktioniert.
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