Der in den USA auch als Chuck Flat oder Chuck Tail Flap hochbeliebte Cut ist in Deutschland noch eher unbekannt. Das liegt daran, dass dieses Kernstück des Nackens beim typisch heimischen Rindfleisch meist sehr fest ist und deshalb eher zu Hack oder in der Wurst verarbeitet wird. Von ausgewiesenen Fleischrinderrassen wie den urigen Black Angus aus den Weiten Australiens dagegen wird dieser wunderbar marmorierte Schnitt zu einem wahren Multitalent für Pfanne, Grill und Schmortopf. In der Smokerszene ist er sogar ein kleiner Geheimtipp: Wenn nur eine nicht ganz so große Menge Pulled Beef zubereitet werden soll, ist das Chuck Flap im Ganzen mit seinen zwei Kilogramm eine hervorragende Wahl.

ALBERS-Zubereitungsempfehlung:

In Asien gilt das Chuck Flap als das bevorzugte Teilstück für den Tischgrill, weswegen es auch häufig unter der Bezeichnung Teppanyaki-Cut gehandelt wird. Aber neben diesem schnellen Rösten von maximal 1 cm dünnen, gegen die Faser zugeschnittenen Streifen kann man das Chuck Flap auch in breitere Tranchen teilen und klassisch als Steak auf maximal medium rare braten oder grillen. Dieser Zuschnitt wird in den USA oft auch Denver-Cut genannt. Am saftigsten wird das für seinen authentischen Rindergeschmack hochgeschätzte Black Angus-Stück, wenn es auf beiden Seiten nicht länger als je 90 Sekunden sehr scharf angeröstet wird und dann im warmen Backofen oder unter der Grillhaube auf 50 °C Kerntemperatur nachzieht. Am Ende noch in schäumender Butter (oder ausgelassenem Parürenfett des Cuts) bei mittlerer Temperatur zum gewünschten Gargrad weiter braten.

Eine Frage der Haltung – Herkunfts-Info von Jack's Creek Black Angus

In Australien haben die Black Angus Rinder ideale Voraussetzungen, Fleisch mit dem rassetypischen urigen, herzhaften Eigengeschmack zu entwickeln, den Kenner aus Dutzenden anderer Fleischsorten herausschmecken können. Auf der Jack’s Creek Farm leben die Herden so frei und natürlich wie in wenigen Gegenden der Welt. Die Züchterfamilie Warmoll leitet das Familienunternehmen in den Weiten von New South Wales schon in der dritten Generation. Das angenehm gemäßigte Klima ermöglicht den Farmern eine kombinierte Weide- und Getreideaufzucht frei von Chemie oder künstlicher Futterzusätze. Dabei entwickeln sie ein sensationell marmoriertes, wohlschmeckendes Spitzenfleisch, dessen perfektes Zusammenspiel von Geschmack, Zartheit, Textur und Farbe weltweit Kenner begeistert.