Die auch unter dem Namen Schwanzrolle bekannte Semerrolle ist bei Profiköchen einer der Lieblingsmuskeln aus der Rinderkeule. Der magere Cut eignet sich beim Schmoren im Ganzen wegen seiner gleichmäßigen Dicke und einem schnurgeraden Muskelfaserverlauf besser als die meisten anderen Bratenstücke zum Portionieren in schöne, ebenmäßige Scheiben. Die natürliche Saftigkeit dieses etwa zwei Kilogramm schweren Stückes macht es auch in der Siedfleischküche beliebt – vor allem, wenn es bei dieser aromatisch sonst eher zurückhaltenden Zubereitungsart das kernige Fleischaroma der legendären australischen Black Angus-Rinder auf den Teller bringt. Und mit einem kleinen Umweg lassen sich sogar zarte Steaks aus der Semerrolle zaubern.

ALBERS-Zubereitungsempfehlung:

Bei noch stärker marmorierten Rinderrassen wie zum Beispiel den F1 Wagyu-Angus kann man die Semerrolle direkt im Rohzustand senkrecht zur Faser in Medaillons schneiden und diese in der Pfanne braten oder auf den Grillrost legen. Die Schwanzrolle der reinrassigen Black Angus-Tiere dagegen eignet sich zwar vor allem zum Schmoren oder als hocharomatisches Siedfleisch, mit einem kleinen Trick werden aber auch Steaks daraus: Die parierte und ringsherum kräftig gepfefferte (nicht salzen!) Semerrolle straff in einen hitzebeständigen Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 52 °C zwei Stunden Sous Vide vorgaren. Dann in vergleichsweise hohe Tournedos von 4-5 cm Dicke schneiden und auf beiden Schnittseiten in extrem heißer Pfanne oder direkt über der Grillglut jeweils eine Minute rösten – das erzeugt himmlisch zarte und saftige Medaillons.

Eine Frage der Haltung – Herkunfts-Info von Jack's Creek Black Angus

In Australien haben die Black Angus Rinder ideale Voraussetzungen, Fleisch mit dem rassetypischen urigen, herzhaften Eigengeschmack zu entwickeln, den Kenner aus Dutzenden anderer Fleischsorten herausschmecken können. Auf der Jack’s Creek Farm leben die Herden so frei und natürlich wie in wenigen Gegenden der Welt. Die Züchterfamilie Warmoll leitet das Familienunternehmen in den Weiten von New South Wales schon in der dritten Generation. Das angenehm gemäßigte Klima ermöglicht den Farmern eine kombinierte Weide- und Getreideaufzucht frei von Chemie oder künstlicher Futterzusätze. Dabei entwickeln sie ein sensationell marmoriertes, wohlschmeckendes Spitzenfleisch, dessen perfektes Zusammenspiel von Geschmack, Zartheit, Textur und Farbe weltweit Kenner begeistert.