Cambridge oder New York: Die Porterhouse (Hi)Story

Porterhouses hießen nämlich die derben Hafenarbeiter-Kneipen im England des 19. Jahr­hunderts, in denen große Fleischportionen serviert wurden. Eine andere Legende besagt, dass der amerikanische Hotelier Zacharias B. Porter in seinem Porter House Hotel in der Nähe von Cambridge bis zum Beginn des 20. Jahr­hunderts dieses Steak nach sich selbst benannte und auf der Karte hatte. Doch auch die New Yorker beanspruchen Rechte. Nach ihrer Version soll der Gastwirt Martin Morrison 1914 eine Ladung T-Bone-Steaks mit ungewöhnlich großem Filet-Stück bekommen haben, die er dann unter dem Namen seines Restaurants Porter House in Manhattan anbot. Wie auch immer – bis heute zählt dieser Cut zu den prestigeträchtigsten Steaks der Welt.

Wo genau im Rind ist das Porterhouse zu finden?

Im hinteren Bereich des Rückens nach der letzten Brustrippe wird der auf der Außenseite liegende Roastbeef-Muskel longissimus dorsi etwas flacher als weiter vorn. Gleichzeitig beginnt innen auf der Bauchseite das Filet mit dem zartesten aller Rindermuskeln, dem Psoas Major, flankiert von der fast immer schon beim Metzger abparierten Kette (Psoas Minor). Hier finden sich (von vorne nach hinten) die berühmten Cuts Club Steak, T-Bone und Porterhouse. Die letzten beiden werden entlang des namensgebenden T-förmigen Wirbelknochen gesägt, an dessen Seiten das größere Roastbeef und das kleinere Filet hängt.

Wegen des dabei freigelegten Rückenmarks durften diese Steaks während der BSE-Krise 2001 bis 2005 in Europa nicht verkauft werden. Das ist zum Glück längst vorbei, Vorsicht ist heute nur noch bei der exakten Deklaration angebracht: In den USA gibt es die ministerielle Norm, dass der Filet-Teil an seiner dicksten Stelle beim Porterhouse mindestens 3,2 cm dick sein muss, beim oft etwas preiswerter angebotenen T-Bone 1,3 cm. Diese Regelung gilt allerdings nur innerhalb der USA. Da sich aus jedem Rind nur 2–3 echte Porterhouse-Steaks gewinnen lassen, ist die Versuchung groß, T-Bones in die Königsklasse zu schmuggeln – was bei den großartigen Porterhouse-Steaks aus Irland, Australien und den USA im ALBERS-Shop natürlich ausgeschlossen ist. Hier verdient das Porterhouse in jedem Fall seinen Namen.

Was ist die beste Zubereitungsart für das Porterhouse?

So grandios der Genuss des 5–6 cm dicken und über ein Kilogramm schweren Steaks am Ende ist – das Porterhouse gehört nicht zu den unkompliziertesten Cuts in der Pfanne oder auf dem Grill. Das liegt daran, dass ähnlich wie beim Rib Eye mehrere Muskeln im Spiel sind. Wenn man sie einzeln braten würde, in diesem Fall also das Rumpsteak und das Filet, hätten sie unterschiedliche Garzeiten. Das zarte Filet ist viel schneller gar. Hinzu kommt das Problem, dass Fleisch, das eng an einem Knochen liegt, davon zwar aromatisch profitiert, wegen der verringerten Hitzeleitungsfähigkeit des Knochenmaterials in diesem Bereich aber langsamer gart.

Deshalb ist hier die Vorwärts-Methode die beste: Fleisch auf Raumtemperatur bringen und den Messfühler in der Mitte der Roastbeef-Seite mit ca. 3 cm Abstand zum Knochen einstechen. Ungewürzt auf einem Rost im Backofen bei 90 °C langsam auf 50 °C Kerntemperatur erwärmen. Ofen ausschalten und Türe offenlassen. Das Steak beherzt mit Meersalz würzen und in möglichst heißer Pfanne (am besten über 200 °C) auf beiden Seiten kurz kross braten oder grillen. Danach 5 Min. im Ofen ruhen lassen, nach Belieben würzen und tranchieren: Beide Fleischseiten vom Knochen lösen und in feine Streifen schneiden.