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Die Topogravieh des Rindes Vol. 3
Was macht das Flank so einzigartig?
Das Bavette de flanchet ist bei Milchrinderrassen eher ein B-Cut, das hierzulande früher bestenfalls im Siedkessel der Metzger, meist aber gewolft im Hack oder in der Wurst landete. Dort sorgte es für eine Extraportion Geschmack, denn das Teilstück ist zwar fettarm, aber sehr intensiv im Aroma. Das merkten auch die BBQ-begeisterten Amerikaner, als sie vor Jahren das erste Mal diesen dort Flank genannten Bauchmuskel ihrer Hereford- oder Angus-Rinder auf den Grillrost legten. Der Cut machte eine derart steile Karriere, dass er sogar zu Popstar-Würden kam: Das provokante „Fleischkleid“, das Lady Gaga bei den MTV Video Music Awards 2010 trug, hatte der Designer Franc Fernandez aus Flank Steaks zusammengesetzt.
In den USA gibt es vor allem an der Westküste kaum ein Steakhouse ohne Flank auf der Karte, das dort aber häufig auch Jiffy Steak, London Broil oder Plank Steak genannt wird. In den Niederlanden heißt es Vinkenlap, in der Schweiz Spiegel, in Italien Bavetta, in Portugal Oculo da aba, in England Hose. Beim argentinischen Asado bestellt man ein Vacio, in Spanien ein Redondo falda.
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Wo genau im Rind ist das Flank zu finden?
Hinter den Rippen auf der Unterseite des Rindes finden sich im Bauchlappen (auch Dünnung genannt) neben dem Onglet mehrere abdominis-Muskeln, von denen der hintere rectus abdominis lange vor seiner hiesigen Entdeckung als Kurzbratstück in den USA als Flank Stammgast auf den Grillrosten wurde. Der Name leitet sich von diesem Teil des Tieres ab – der Flanke. Die Muskulatur in diesem Bereich zeichnet sich durch dickere einzelne Muskelfaserbündel als zum Beispiel im Rücken aus, die im Verbund aber nicht so straff gepackt sind. |
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Das bedeutet beim Flank zum Beispiel, dass es zum Dry Aging absolut ungeeignet ist, weil es an den Oberflächen schneller austrocknet, als der enzymatische Reifungsprozess die Fleischqualität verbessern könnte. Durch die Nähe zu den Innereien neigen auch Fettschichten und Bindegewebe, die am Flank anhaften, dazu, tranig zu schmecken – deshalb vor der Zubereitung sauber parieren. Weil sich das Flank unter Hitzeeinwirkung verziehen kann, schneiden Köche den Cut auf der Oberseite an mehreren Stellen diagonal ein paar Millimeter tief ein. |
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Was ist die beste Zubereitungsart für das Flank?
Als Steak kann das Flank auf zwei Arten zubereitet werden. Entweder auf Zimmertemperatur bringen und dann rasch von beiden Seiten bei großer Hitze maximal medium rare braten oder grillen und vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen. Trotz seines vergleichsweise geringen Fettanteils ist das Flank ist das Flank ein ausgesprochen aromastarkes Teilstück – vor allem, wenn es von dem kernigen australischen Black Angus Rind stammt.
Die bei Top-Köchen weitaus häufiger eingesetzte Strategie ist, das Flank ungewürzt vakuumiert bis zu 20 Stunden bei 50 °C im Sous Vide Bad vorzugaren – es kann auch bis kurz vor dem Servieren dort gehalten werden. Dabei werden die Faserstränge kompakter, und der Cut gewinnt an Biss und Textur, ohne dabei zäh zu werden. Zum Servieren aus dem Beutel nehmen, sehr sorgfältig trocken tupfen und auf beiden Seiten maximal jeweils 1 Minute krossen. Danach sofort aufschneiden. Wichtig: Unabhängig von der Zubereitungsart muss das servierbereite Flank im 45-Grad-Winkel zum Faserverlauf geschnitten werden. |
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