Wie genau ist die Entenbrust aufgebaut?

Bei Landtieren sind stets diejenigen Muskeln am stärksten ausgebildet, die nach oben gegen die Schwerkraft arbeiten müssen. Bei Vögeln ist das genau andersherum – hier braucht der Schwung der Flügel nach unten die stärkste Kraft. Genau deshalb ist bei allen Geflügelarten der Brustmuskel pectoralis das mit Abstand größte zusammenhängende Fleischteil. Bei der Ente ist der dreiteilige Aufbau ganz besonders gut zu erkennen. Außen die fette Hautschicht, darunter der große Filet genannte Muskel, und ganz innen anliegend der deutlich kleinere supracoracorideus. Dieses Innenfilet sorgt für das vergleichsweise leichtere Heben der Flügel und ist deshalb ganz besonders zart.

Was ist die beste Zubereitungsart für die Entenbrust?

In den meisten Fällen wird man die drei Bereiche – Haut, Filet, Innenfilet – gemeinsam zubereiten. Am schnellsten ist das Essen auf dem Tisch, wenn man nur den kleinen Muskel gart, der in Frankreich als Aiguillette bezeichnet wird. Er braucht gerade mal drei bis vier Minuten in der Pfanne, um superzart und innen leicht rosa serviert zu werden. Wichtig: unbedingt vorher die lange silbrige Sehne entfernen, sonst verzieht sich das Fleisch beim Braten.

Wer die Entenbrust am liebsten im Ganzen und zugleich innen zartsaftig und außen kross bevorzugt, erreicht dies mit zwei einfachen Tricks: Die Fettseite ähnlich wie bei der Schweineschwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig (aber nicht bis ins Fleisch hinein) einschneiden. Und dann die Brust mit dem Fett nach unten in eine kalte Pfanne drücken. Erst jetzt den Herd aufdrehen, die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen und die Fettschicht bei großer Hitze 4–5 Min. goldbraun braten. Umdrehen, kurz weiterbraten und dann im Backofen bei 180 °C Umluft 10–15 Min. zu Ende garen. Ideale Kerntemperatur: 63 °C. Tipp: Aus dem Bratensatz in der Pfanne mit Cognac, Entenfond und etwas Stärke eine leckere Sauce kochen.