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Die Topogravieh des Rindes Vol. 16
Was macht das Short Rib so einzigartig?
Zusammen mit Beef Brisket und Pulled Pork bilden die Ribs die Holy Trinity der Smoker-Szene. Dabei ist es für die Dreieinigkeit eher unerheblich, ob die gesmokten Rippen vom Rind oder vom Schwein stammen. Allerdings bringen nur die Beef Ribs einen wirklich großen Fleischanteil auf den Rost. Der wiederum darf auch jenseits der Smoker auf normalen Grills über Kohleglut oder Gasflamme hängen. Schließlich gehören Ribs so oder so zu den Lieblingsgrillstücken der meisten BBQ-Fans, die das mürbe gegarte Fleisch unter einer kross-pikanten Kruste bevorzugt mit den Zähnen von den Rippenknochen ziehen wollen. Kein Wunder, dass in den USA dieser Ideal-Gargrad Fall Off the Bone heißt. Und das ganz unabhängig davon, ob Back Ribs oder Short Ribs geröstet wurden.
Back Ribs werden im Gegensatz zu den Short Ribs direkt aus dem bei den Brustwirbeln leicht gewölbten Rippenkasten von der 6. bis zur 12. Rippe geschnitten. Doch anders als es der Name vermuten lässt, sind die Short Ribs nicht kurz: Die Bezeichnung stammt von dem Teil des Rindes, aus denen sie gewonnen werden – das Short Plate. Hierzulande heißt dieser Bereich Querrippe.
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Wo genau im Rind ist das Short Rib zu finden?
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Die von der Wirbelsäule gewölbt nach unten verlaufenden Rippenknochen werden im Bauchbereich in den USA bei der Grobzerlegung nicht mehr zum Rib-, sondern zum Plate-Bereich gezählt. Dort sitzen auch die Short Ribs. Die Stücke umfassen zwei bis fünf Knochen und liegen zwischen der sechsten und zehnten von insgesamt 13 Rinderrippen (gezählt wird von vorne nach hinten).
In diesem Sektor sitzt zwischen den Rippen zwar etwas weniger Fleisch als an den weiter oben angesiedelten Back Ribs. Dafür verläuft auf der ventralen Innenseite der herrlich gleichmäßig marmorierte serratus ventralis Muskel – die leckere Fleischauflage der Rippen. Beide Sorten lassen sich leicht unterscheiden: Die Back Ribs sind deutlich gebogener als die fast geraden Short Ribs. |
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Was ist die beste Zubereitungsart für das Short Rib?
Vor allem wenn die Ribs nicht von echten Fleischrinderrassen stammen, sollte man sie ein paar Tage vorher marinieren, um das Fleisch mürber zu machen. Bei den Excellence-Qualitäten der ALBERS-Rippen ist dies natürlich nicht nötig. Mops und Rubs dienen hier beim Smoken oder indirektem Grillen der Short Ribs eher zur Geschmacksunterstreichung. Offen über heißem Feuer lassen sich Short Ribs wegen ihres hohen Anteils von Bindegewebe ohnehin nicht zubereiten. Es braucht als Hauptzutat vor allem: viel Zeit.
Im Winter oder bei schlechtem Wetter gelingen die Short Ribs aber auch im Backofen hervorragend: Einfach eine Prise Räuchersalz oder einen Tropfen Liquid Smoke zur Marinade geben und die Rippen bei 160 °C (keine Umluft) zwei Stunden lang mürbe schmoren. Besonders pikant werden die Ribs, wenn man sie – ähnlich wie im Smoker – hierbei immer wieder mal mit der Marinade einpinselt. |
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