Das Kleine Zarte. Was macht das Filet so einzigartig? | Die Topogravieh des Rindes Vol. 13
Das Kleine Zarte. Warum ist das Filet sein Geld wert?
 

Die Topogravieh des Rindes Vol. 13
Was macht das Filet so einzigartig?

Kein anderer Cut ist im ALBERS-Shop so oft vertreten – das Filet ist das einzige Teilstück, das es tatsächlich von jedem unserer Farmer und Lieferanten gibt. Kein Wunder, denn es belegt nicht nur die ewige Number One in der Zartheits-Hitparade der Rindermuskeln. Sein hoher Wert und seine große Beliebtheit erklärt sich auch dadurch, dass es nur 2 Prozent des kulinarisch verwertbaren Schlachtgewichtes ausmacht. Der Diamant unter den Steak-Cuts.

Die Bezeichnung Filet stammt vom heute nicht mehr besonders gebräuchlichen altfranzösischen Wort für dünner Faden ab, bezieht sich also auf die schmale, längliche Form des Muskels. Nicht minder treffend wird er im englischen Sprachraum als Tenderloin bezeichnet – hier steht die Zartheit (tenderness) dieses Teils der Lende (loin) im Vordergrund. Sprachlich aus der Reihe tanzt einzig Österreich, wo das Filet Lungenbraten heißt. Mit dem Atmungsorgan hat das freilich nichts zu tun – der Begriff leitet sich von Lumbulus ab, der lateinischen Verkleinerungsform von Lende (Lumbus) und bedeutet also eher Lendchen.

 
 

Wo genau im Rind ist das Filet zu finden?

 
 
  Filet

Der Bereich der inneren Lendenmuskulatur, der beidseitig eng an der Wirbelsäule anliegt, ist im Rinderalltag so gut wie nicht beansprucht. Deshalb sind die drei zum Filet gehörenden Muskeln auch die zartesten des Schlachtkörpers: Der lang gestreckte psoas major ist der Hauptmuskel, an ihm entlang verläuft der stark mit Bindegewebe versetzte psoas minor, hierzulande als Kette bezeichnet. Am dickeren Ende hängt im 45-Grad-Winkel noch der Filetkopf (iliacus). Das Filet wird entweder von der Karkasse getrennt angeboten, oft aber ist es Bestandteil der T-Bone- und Porterhouse-Steaks mit dem T-förmigen Knochen in der Mitte. In diesem Fall bildet das Filet den kleineren Fleischteil gegenüber des auf der anderen Seite verlaufenden großen Muskels longissimus dorsi, der in diesem Segment wegen seiner Form auch Flaches Roastbeef genannt wird.

 
 

Was ist die beste Zubereitungsart für das Filet?

Wenn man das unparierte Filet im Ganzen vor sich liegen hat, braucht es ein wenig Vorarbeit: Nach dem Entfernen des Filetkopfes wird die Kette längs am Ansatz abgeschnitten, die Fettschicht beseitigt und das dünne Silberhäutchen mit einem feinen Messer abgezogen. Aus den Parüren lassen sich hervorragende Brühen und Fonds herstellen, man kann sie dafür auch einfrieren und sammeln. Der Filetkopf hat eine eigenwillige Faserstruktur und eignet sich für edles Tatar oder als dünne, mit der Faser geschnittene Scheibchen für Asia-Gerichte. In den USA wird er als Wing auch im Ganzen gegrillt.

Die schmal zulaufende Filetspitze wird im dickeren Bereich senkrecht zur Faser in Filet Mignon-Tranchen zum Kurzbraten zerteilt, der dünne Rest für Fondue oder Geschnetzeltes benutzt. Das große Mittelstück kann im Ganzen als Chateaubriand-Centercut gegart oder zu Steaks und Tournedos zugeschnitten werden. Generell sollte Filetfleisch wegen seines niedrigen Fettgehaltes (je nach Rasse unter 4 %) maximal medium gegart werden, sonst wird es rasch trocken. Alle Teilstücke bis auf den Centercut sind ideal zum schnellen Kurzbraten in der Pfanne oder auf dem Grill geeignet. Das Chateaubriand dagegen braucht eine zweistufige Garung: Scharf ringsherum anbraten und dann im Backofen langsam auf den gewünschten Gargrad temperieren. Dabei immer wieder mit Butter und Fleischsaft bestreichen. Die wichtigsten Filet-Cuts, die sich aus den ALBERS-Zuschnitten portionieren lassen hier nochmals in der Übersicht:

 
 

Chateaubriand:
große Stücke aus dem Mittelteil; 6–8 cm dick, mind. 10 cm lang; 0,8–1,2 kg

Filet Mignon:
Scheiben aus der Spitze; 1–2 cm dick; 40–80 g

Beefsteak Lady’s Cut:
fingerdick geschnittene Medaillons; 120–240 g

Filetsteak:
Tranchen vom breiteren Mittelstück; bis zu 5 cm dick, 150–300 g

Tournedos:
Medaillons vom schmalen Teil des Mittelstücks; 2 cm dick, oft mit Garn auf 4–5 cm Höhe gebunden; 80–100 g pro Stück

Kopf:
ca. 1 kg

 
 

Lust auf Filet bekommen?

 
 

Dann einfach im ALBERS-Shop bestellen. Filets in allen erdenklichen Zuschnitten und Größen gibt es von jedem unserer Erzeuger: Von Jack’s Creek als Wagyu in drei verschiedenen Marmorierungsstufen, dazu vom F1 Wagyu-Angus Crossbreed oder vom Black Angus Rind; als edles japanisches Kobe Wagyu; als Dry Aged Filet von John Stone aus Irland und natürlich aus den USA in Gold Label Qualität der Greater Omaha Packers.

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