Wo genau im Rind ist das Filet zu finden?

Der Bereich der inneren Lendenmuskulatur, der beidseitig eng an der Wirbelsäule anliegt, ist im Rinderalltag so gut wie nicht beansprucht. Deshalb sind die drei zum Filet gehörenden Muskeln auch die zartesten des Schlachtkörpers: Der lang gestreckte psoas major ist der Hauptmuskel, an ihm entlang verläuft der stark mit Bindegewebe versetzte psoas minor, hierzulande als Kette bezeichnet. Am dickeren Ende hängt im 45-Grad-Winkel noch der Filetkopf (iliacus). Das Filet wird entweder von der Karkasse getrennt angeboten, oft aber ist es Bestandteil der T-Bone- und Porterhouse-Steaks mit dem T-förmigen Knochen in der Mitte. In diesem Fall bildet das Filet den kleineren Fleischteil gegenüber des auf der anderen Seite verlaufenden großen Muskels longissimus dorsi, der in diesem Segment wegen seiner Form auch Flaches Roastbeef genannt wird.

Was ist die beste Zubereitungsart für das Filet?

Wenn man das unparierte Filet im Ganzen vor sich liegen hat, braucht es ein wenig Vorarbeit: Nach dem Entfernen des Filetkopfes wird die Kette längs am Ansatz abgeschnitten, die Fettschicht beseitigt und das dünne Silberhäutchen mit einem feinen Messer abgezogen. Aus den Parüren lassen sich hervorragende Brühen und Fonds herstellen, man kann sie dafür auch einfrieren und sammeln. Der Filetkopf hat eine eigenwillige Faserstruktur und eignet sich für edles Tatar oder als dünne, mit der Faser geschnittene Scheibchen für Asia-Gerichte. In den USA wird er als Wing auch im Ganzen gegrillt.

Die schmal zulaufende Filetspitze wird im dickeren Bereich senkrecht zur Faser in Filet Mignon-Tranchen zum Kurzbraten zerteilt, der dünne Rest für Fondue oder Geschnetzeltes benutzt. Das große Mittelstück kann im Ganzen als Chateaubriand-Centercut gegart oder zu Steaks und Tournedos zugeschnitten werden. Generell sollte Filetfleisch wegen seines niedrigen Fettgehaltes (je nach Rasse unter 4 %) maximal medium gegart werden, sonst wird es rasch trocken. Alle Teilstücke bis auf den Centercut sind ideal zum schnellen Kurzbraten in der Pfanne oder auf dem Grill geeignet. Das Chateaubriand dagegen braucht eine zweistufige Garung: Scharf ringsherum anbraten und dann im Backofen langsam auf den gewünschten Gargrad temperieren. Dabei immer wieder mit Butter und Fleischsaft bestreichen. Die wichtigsten Filet-Cuts, die sich aus den ALBERS-Zuschnitten portionieren lassen hier nochmals in der Übersicht: