Wo genau im Rind ist das Große Bavette zu finden?

In der Logik der deutschen Rinderzerlegung ist das Bavette als Teil der Dünnung dem Bauch zuzurechnen. Es besteht aus einem der vier Haupt-Bauchmuskelstränge (obliquus abdominis internus) und wird wegen der Namensähnlichkeit der französischen Begriffe oft mit dem Flank Steak verwechselt: Bavette de flanchet (Flank) und Bavette d’aloyau. Letzteres ist hierzulande auch als das Große Bavette bekannt. Es wird in der US-Schnittführung trotz der unmittelbaren Flank-Nähe aber noch zum unteren Teil des Sirloin-Bereiches gezählt. Dadurch erklärt sich die amerikanische Bezeichnung Sirloin Flap. Ähnlich wie beim etwas dickeren, aber deutlich kürzeren Flank verlaufen auch beim Flap die Faserbündel in einem 45-Grad-Winkel zum Muskel. Beide haben zudem eine ähnlich lose Faserstruktur, bei der man die Bündel problemlos mit den Fingerspitzen erfühlen kann. Deshalb nimmt das Flap auch Marinaden besonders gut auf.

Was ist die beste Zubereitungsart für das Große Bavette?

Diese spezielle Faserbeschaffenheit führt dazu, dass die beiden Bavette-Cuts eine eher geringe Wasserhaltefähigkeit haben. Deshalb werden sie in Österreich, Frankreich, Deutschland und der Schweiz lieber als Siedfleischstücke zubereitet. Die schwache Safthaltung gilt für das Flap noch mehr als für das Flank, wobei Ersteres allerdings oft eine etwas ausgeprägtere Marmorierung aufweist und dadurch saftiger wirkt. Deshalb sollte das Bavette nicht zu lange gegart und am besten maximal medium rare serviert werden.

Das lässt sich zum Beispiel dadurch realisieren, dass man das Bavette ungewürzt im Sous Vide-Bad auf 50 °C Kerntemperatur erhitzt (es kann auf dieser Stufe auch problemlos im Beutel ein paar Stunden gehalten werden). Anschließend sorgfältig trocken tupfen und entweder im Ganzen kurz sehr heiß anrösten oder in Scheiben geschnitten am Tischgrill braten. In jedem Fall erst direkt vor dem Verzehr würzen, sowie die (dünnen) Scheiben diagonal zum gut erkennbaren Faserverlauf schneiden.