Chuck ‚n‘ Roll. Was macht die Chuck Eye Roll so einzigartig? | Die Topogravieh des Rindes Vol. 11 ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­
Chuck 'n' Roll. Der Nacken rockt Grill, Pfanne und Smoker
 

Die Topogravieh des Rindes Vol. 11
Was macht die Chuck Eye Roll so einzigartig?

Dieser Cut vom Ende des Nackens ist ein wahres Multitalent. Im Ganzen mit seinen verschiedenen Muskelsträngen, viel Bindegewebe und Fetteinlagerungen ist die Chuck Eye Roll ein perfektes Stück zum Niedriggaren im Backofen. Im Smoker wird es noch mürber und lässt sich zu Pulled Beef verarbeiten. Und wenn der Nacken von einem prächtigen Fleischrind aus Nebraska oder den Weiten Australiens stammt, lässt sich das quer zur Faser geschnittene riesige Nackensteak sogar direkt grillen oder in der Pfanne braten. Und wer mit einem Filetiermesser umgehen kann, findet noch ganz andere superzarte Schätzchen wie zum Beispiel den Filet-ähnlichen complexus-Muskel.

 
 

Wo genau im Rind ist die Chuck Eye Roll zu finden?

Die Chuck Eye Roll zwischen dem Nacken und der Fehlrippe wird in Deutschland auch Zungenstück genannt. Sie besteht aus einer Vielzahl von parallel verlaufenden Muskelsträngen mit jeweils recht unterschiedlichen kulinarischen Eigenschaften. Der mittelgroße complexus und die kleineren spinalis dorsi und multifidus dorsi schaffen es in der Zartheits-Hitparade des Rindes bis in die Top Ten. Der große longissimus dorsi, bei Säugetieren der längste Körpermuskel, fällt beim Rind an dieser Stelle schmaler aus als weiter hinten im Entrecôte und Roastbeef. Allerdings ist er im Nackenbereich bei weitem nicht so zart, weil er hier die Hauptarbeit beim Heben des Kopfes leisten muss.

 
 
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In Japan wird deshalb der zartere complexus separiert und kommt in Scheiben unter der Bezeichnung Zabuton auf den Yakiniku-Grill. Im Westen ist eher das Nackensteak bekannt, das senkrecht zur Faser quer durch sämtliche Muskelstränge portioniert wird und in Deutschland auch als Kammsteak angeboten wird. Wegen seiner Ähnlichkeit zum Entrecôte wird es in den USA augenzwinkernd auch als Mock Ribeye bezeichnet.

 
chuck
 

Was ist die beste Zubereitungsart für die Chuck Eye Roll?

Die portioniert erhältlichen oder selber vom kompletten 6-Kilogramm-Cut geschnittenen 600-Gramm-Riesensteaks brauchen auf jeden Fall eine mehrstufige Garmethode. Zum Beispiel erst Sous Vide oder im maximal 85 °C warmen Backofen auf 48 °C Kerntemperatur bringen. Danach sorgfältig trocken tupfen und bei großer Hitze in der Pfanne oder auf dem Grill auf maximal medium rare rösten, dabei mehrfach wenden. Vor dem Anschneiden noch 5 Minuten ruhen lassen.

Mehr Varianten bietet der Cut, wenn man ihn im Ganzen vor sich hat. Hier bietet es sich an, vom vorderen Bereich ca. 2 kg senkrecht zur Faser zu trennen und den größeren Teil im Smoker zu Pulled Beef garen. Vom kleineren, vorderen Segment den complexus-Muskel im Vlies auslösen, sauber parieren und in kleinen Würfeln aufgespießt als portugiesische Espetada-Schaschlik grillen. Den Rest zu saftigem Patty-Hack wolfen.

 
 

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F1 Wagyu Chuck Eye Roll
 
 
 
 
 
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