Wo genau im Rind ist das Chuck Flap zu finden?

In keinem anderen Teilstück des Rindes verlaufen derart viele unterschiedliche Muskelstränge parallel nebeneinander wie im Nackenbereich. Ein vergleichsweise zarter Kernmuskel in der Mitte ist der serratus ventralis. An den kommt man allerdings nur heran, wenn man den Nacken nicht wie in Deutschland üblich in Scheiben quer zur Hauptfaserrichtung schneidet, sondern die Muskelstränge gruppenweise voneinander trennt. Bei vielen internationalen Schnittführungen wird dieser Bereich in bis zu sieben Teilstücke zerlegt – eines davon ist das Chuck Flap.

Was ist die beste Zubereitungsart für das Chuck Flap?

Überall auf der Welt wird dieser Zuschnitt beim Braten seiner Bezeichnung Teppanyaki-Cut gerecht: Das Chuck Flap im Ganzen außen parieren (Fett nach Belieben auslassen und später verwenden), gegen die Faser in sehr dünne Scheiben schneiden und diese auf dem stark vorgeheizten Tischgrill nicht länger als 20 Sekunden je Seite scharf anrösten. Nach Belieben mit Asia-Gemüse und Ponzu-Sauce servieren.

Nicht minder lecker ist die klassische Zubereitung als Steak. Hierfür oben den Rest der Fettauflage und unten das Bindegewebe abparieren, Cut flach auf das Brett legen und mittig horizontal in zwei Stücke schneiden. Jeweils die fetten Enden entfernen und in der Pfanne auslassen. Restliche Stücke vertikal halbieren und im heißen Rinderfett auf beiden Seiten anbraten, bis sie im Kern 48 °C haben. Im Backofen bei 100 °C (keine Umluft) auf knapp unter die gewünschte Kerntemperatur bringen, 5 Minuten im Warmen ruhen lassen und direkt vor dem Servieren in schäumender Butter kurz durchschwenken.