Wo genau im Rind ist das Skirt zu finden?

Diese vergleichsweise flache, flächige Muskulatur liegt zwischen dem Brust- und dem Bauchraum und besteht aus zwei Teilen: der kleinere Innenmuskel (Inside Skirt) transversus abdominis und dem größeren Outside Skirt (ca. 900 g), bei dem sonst vor dem Braten noch die Peritoneum-Membran entfernt werden muss. Unpariert wiegt das Zwerchfell etwa 1,4 Kg. Sein Geschmack ist intensiv und urig, erinnert aber trotz der räumlichen Nähe nicht an Innereien.

Was ist die beste Zubereitungsart für das Skirt?

Die recht flachen und langfaserigen Skirt-Muskeln verlieren beim Garen im Vergleich mehr Zellflüssigkeit als zum Beispiel das Filet. Sie neigen dazu, rasch zu trocken zu werden. Deshalb gelingen sie am besten, wenn sie im Ganzen oder in mittelgroßen Portionen zu je ca. 300 Gramm rasch in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill angeröstet werden und dann bei maximal 85 °C Ofentemperatur langsam auf einen Gargrad von höchstens medium rare gebracht werden. Kurz ruhen lassen und beim Tranchieren senkrecht zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Dabei das Messer ein bisschen anwinkeln – wie beim Aufschneiden von Graved Lachs.

Für Fajitas eignet sich diese Methode eher beim dünnen Inside Skirt. Beide Cuts lassen sich ebenfalls roh in dünne Stiftchen schneiden und dann schnell heiß anrösten. Das gelingt zum Beispiel auch auf dem Tischgrill sehr gut. Eine in den USA weitverbreitete Zubereitungsart sind die gefüllten Skirt-Röllchen. Hierfür vom Outside Skirt wie beschrieben mit schräg geführter Klinge breite, dünne Scheibchen schneiden, nach Belieben füllen (z.B. mit Möhren- und Frühlingslauch-Sticks), mit Rouladen-Nadeln fixieren und kurz anbraten. Das Outside Skirt bleibt mit seinem höheren Fettanteil (ca. 16 %) auch bei dieser Zubereitung schön saftig.