Wo genau im Rind ist das Hüftsteak zu finden?

Am hinteren Ende des Roastbeefs ist auch mit dem longissimus dorsi, dem längsten Muskel im Rind, Schluss. Dieser Teil der Hüfte wird in der US-Zerlegung als Sirloin bezeichnet und in das obere Segment Top Sirloin und das untere Bottom Sirloin mit Cuts wie Tri Tip oder Bavette unterteilt. Das hierzulande als Hüftsteak gehandelte Stück kommt also aus dem Top Sirloin. Der ganze Cut besteht aus dem größeren Muskel gluteus medius (Breite Hüfte) und der mit einer Sehne getrennten kleineren Schmalen Hüfte (gluteus profundus), aus der die meisten Hüftsteaks gegen die Faser geschnitten werden.

Was ist die beste Zubereitungsart für das Hüftsteak?

Aus der Breiten Hüfte schneidet man Sonntagsbratenstücke, Gulasch und kleinere Rouladen, aber auch Geschnetzeltes für Asia-Wokgerichte. Die Schmale Hüfte ist zarter und feinfaseriger und deshalb für Steaks zum Braten und Grillen besser geeignet. Diese Steaks sind mager, schmackhaft, zart und saftig, dürfen aber auf gar keinen Fall übergart werden. Dann nämlich werden sie schnell trocken und zäh. Deshalb ist die sicherste Zubereitung das Temperieren im Sous Vide-Bad auf 53 °C, bei dem sie auch einige Zeit auf Abruf gehalten werden können. Dann nur noch trocken tupfen und rasch sehr heiß auf beiden Seiten rösten. Erst während der 5 Minuten Ruhezeit vor dem Anschneiden salzen und pfeffern.