Hauptrolle. Was macht die Semerrolle so einzigartig? | Die Topogravieh des Rindes Vol. 5 ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­
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Die Topogravieh des Rindes Vol. 5
Was macht die Semerrolle so einzigartig?

Wer einen perfekten, zarten und herzhaften Rinderbraten zubereiten möchte, ohne gleich riesige Fleischberge in den Backofen schieben zu müssen, ist bei diesem Teil des Rinder-Schwanzstückes bestens aufgehoben: Die Semerrolle macht vier bis sechs Fleischfreunde satt. Äußerlich erinnert sie in ihrer länglichen Form an das Filet, sie eignet sich wegen der vergleichsweise geringen Wasserbindungsfähigkeit der Fleischfasern aber nicht zum Kurzbraten. Dafür ist sie mit weniger als vier Prozent Fett bei 25 Prozent Eiweiß auch bei Sportlern und figurbewussten Genießern hochbeliebt. Und bei vielen Metzgerfamilien, die sich am Sonntag auf einen Sauer- oder Schmorbraten aus diesem Gusto-Stück freuen.

 
 

Wo genau im Rind ist die Semerrolle zu finden?

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Ganz hinten im Rind steckt zwischen der Unterschale und dem Schwanzansatz der längliche semitendinosus Muskel, der in Österreich Weißes Scherzel, in Frankreich Rond de gîte noix und in Italien Girello (manchmal auch Magatello) genannt wird. Die englische Bezeichnung Eye of Round ist etwas treffender, denn der Muskel bildet tatsächlich das Zentrum der Keule (Round). Die im Vergleich zu den prominenteren Rückenstücken recht preiswerte Semerrolle muss vor dem Garen ähnlich wie ein Filet ringsherum pariert werden. Innen ist ihr engfaseriges Fleisch frei von Sehnen und Bindegewebe.

 
 

Was ist die beste Zubereitungsart für die Semerrolle?

Zum Kurzbraten ist dieser Muskel nur in Ausnahmefällen geeignet: Semerrollen von Rindern mit sehr hohem Anteil an Wagyu-Genetik können so gut marmoriert sein, dass sich daraus kleine Steak-Medaillons schneiden lassen. Auch der Umweg über Sous Vide Vorgaren kann zum Ziel führen. In allen anderen Fällen eignet sich dieser Cut selbst dann nicht zum schnellen Rösten, wenn man ihn in dünnen Scheiben auf den Teppanyaki-Tischgrill legt. Dieser Zuschnitt funktioniert dagegen beim Chinoise-Fondue mit Fleischbrühe hervorragend. In Österreich findet sich das Weiße Scherzel auch auf einigen Siedfleisch-Speisekarten.

Doch am wohlsten fühlt sich die Schwanzrolle stets als Schmorbraten. Mit ihren meist etwas unter zwei Kilogramm Gewicht ist sie ein idealer kleiner Roast für bis zu sechs Personen – gerne mit Essig oder Rotwein mariniert als handlicher Sauer- oder Burgunderbraten. Besonders zart wird das Fleisch, wenn es nach kurzem, scharfen Anbraten bei nicht mehr als 90 °C (keine Umluft) im Backofen über ca. 3 Stunden langsam auf 60 bis 65 °C im Kern gebracht und noch leicht rosa serviert wird.

In der Gastronomie sind Semerrollenbraten auch deshalb so beliebt, weil sie sich zum Servieren in dekorative, kleinere runde Scheiben aufschneiden lassen. Die eignen sich auch gut als handliche Roastbeef-Taler fürs kalte Büffet.

 
 

Lust, die Semerrolle mal die Hauptrolle in der heimischen Küche spielen zu lassen?

 
 

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