Wo genau im Rind ist das Coulotte zu finden?

Ganz am hinteren Ende des Rindes findet sich in der Hüfte der nach seiner markanten dreieckigen Form benannte Tafelspitz. Er ist der kulinarisch bedeutsamste Teil des Hüftdeckels. In Europa gilt er als das vielleicht beste, auf jeden Fall aber berühmteste und am häufigsten auf Speisekarten zu sehende Siedfleischstück. In den USA nennt man den Muskel biceps femoris sehr treffend auch Top Butt Cap – immerhin kommt genau dort der Schwanz aus dem Rind. An der breiten Seite des Muskels ist die Faserstruktur etwas zarter und das Fleisch in sich saftiger als im Rest. Deshalb werden dort quer zur Faser in 3–4 Zentimeter Dicke die Coulotte-Steaks zugeschnitten. Der Fettdeckel sollte dabei nicht entfernt werden.

Was ist die beste Zubereitungsart für das Coulotte?

Die Steaks lassen sich aus einem Sous Vide auf 55 °C Kerntemperatur vorgegarten Tafelspitz schneiden und dann kurz beidseitig nachrösten. Uriger schmecken sie aber, wenn man die Cuts aus dem breiten Teil des rohen, aber zimmerwarmen Tafelspitzes portioniert. Zunächst senkrecht auf den Fettdeckel in eine mittelheiße Pfanne stellen, wenn nötig mit einer große Grillzange fixieren und langsam das Fett auslassen.

Sobald der Fleischbereich neben dem Fettdeckel sichtbar zu garen beginnt, Temperatur erhöhen und die Steaks auf beiden Seiten je ca. 2 Minuten scharf anbraten. Im warmen Backofen auf maximal Garstufe medium temperieren, dabei mehrfach wenden. Wer einen nussigeren Geschmack bevorzugt, kann die Coulottes am Ende noch kurz in brauner Butter durchschwenken. Auf jeden Fall aber erst vor dem Servieren würzen – auch nicht vorher salzen.