Wo genau im Tier ist der Schweinebauch zu finden?

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Hier ist natürlich der Name Programm: Als Teil des Hinterviertels zieht sich der Bauch über fast die gesamte Unterseite des Schweins unterhalb des Kotelettstranges. Üblicherweise wird der gesamte Cut in drei Teile zerlegt: Der untere dünne Bauchlappen kommt in die Wurstproduktion. Aus dem oberen Drittel mit seinen vielen Rippenknochen schneidet man Ribs wie zum Beispiel das Leiterchen. Der eigentliche Schweinebauch, in Bayern auch Wammerl genannt, sitzt im unteren Drittel. In diesem fast rechteckigen Stück verlaufen nur noch wenige dünne knorpelartige Knochen. Das Bauchfleisch gehört mit ca. 30 % zu den fettesten Teilstücken des Schweins.

Was ist die beste Zubereitungsart für den Schweinebauch?

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Als kulinarischer Tausendsassa kommt der Bauch überall auf der Welt in allerlei kreativen Zubereitungen auf den Teller. Vom typischen bayrischen Schweinebraten mit knuspriger Schwartenkruste, im Ganzen zum Smoker-Rollbraten gebunden, gepökelt und gekocht zu Sauerkraut, als Einlage im spanischen Cocido-Eintopf, geräuchert als Bacon bis hin zu der marzipanigen Konsistenz, die Sterneköche im Sous Vide-Bad (mindestens 30 Stunden bei 67 °C) herauskitzeln. BBQ-Kenner schätzen seine Saftigkeit und grillen entweder die Fackeln oder 1,5 cm dünn quer zur Faser geschnittene und vorher beherzt eingesalzene Scheiben langsam bei mittlerer Temperatur.

Wer das alles schon durch hat, kann sich an Maos Leibspeise versuchen. Für den Rotgekochten Schweinebauch wird das Fleisch zunächst blanchiert, in grobe Würfel geschnitten und in einem Sud aus Sternanis, Kassia (Zimtrinde), Ingwer, Kandiszucker, Sojasauce und Reiswein 3 Stunden lang weichgekocht. Anschließend in heißem Öl oder auf dem Grill rotblond rösten und zum Servieren mit dem zähflüssig eingekochten Sud glasieren.

Lust auf Schweinebauch bekommen?

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