Wo genau im Schwein ist das Secreto zu finden?

Gute Frage, denn dieser Gusto-Cut scheint ja erst vor ein paar Jahrzehnten von spanischen Metzgern bei der Zerlegung gefunden worden zu sein. Deren Kollegen in Deutschland lösen diesen fächerförmigen Muskel mit der markanten Marmorierung bis heute nicht getrennt aus – je nach Zerlegungsschnitt verbleibt er am Schulter-Bug oder am Nacken. Anatomisch gesehen, verläuft der Muskel zwischen dem Rückenspeck und dem großen Rückenmuskel und offenbart sich erst, wenn man ihn horizontal, also mit der Faser, separiert. Dann zeigt sich seine intensive Marmorierung und sein ungewöhnlicher diagonaler Faserverlauf.

Was ist die beste Zubereitungsart für das Secreto?

Dieser Muskel gehört zu den fettreichsten des Schweins, ähnelt nach dem Braten in seiner Textur aber eher dem Filet. Klassischerweise wird er im Ganzen (ca. 400 Gramm) kräftig gesalzen und dann auf beiden Seiten kurz und sehr heiß gegrillt. Auch in der Küche eignet sich für das Secreto am besten eine geriffelte Grillpfanne. 3–4 Minuten bei großer Hitze pro Seite genügt, anschließend sollte der Cut vor dem Anschneiden noch ein wenig ruhen – am besten auf einem im Ofen vorgeheizten Holzbrett. Gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden, dabei das Messer im 45-Grad-Winkel ansetzen – wie beim Graved Lachs.

Wer einen Drehspieß hat, kann auch den königlichen Ibérico-Rollbraten realisieren: Ein gewürztes Schweinefilet mit plattierten Secreto-Scheiben umwickeln, mit feuerfestem Garn bardieren und auf dem Drehspieß grillen. Dabei wird das fette Secreto wunderbar kross und das Filet bleibt rosa und supersaftig.