Wo genau im Rind ist das Brisket zu finden?

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Als vorderstes unterstes Teil des Rinder­vorder­viertels liegt unterhalb der Quer­rippe die Brust. Die gesamte Muskulatur ist in diesem Bereich auffallend lang­faserig und von viel Binde­gewebe durchsetzt, was den Cut ideal für lang andauernde Gar­methoden bei vergleichsweise milden Temperaturen macht. Die Brust ist vorne schmal und dick und wird nach hinten breiter und flacher. Sie wird bei den meisten Schnitt­führungen der Welt dreigeteilt. Der dünne Teil der Nach­brust kann ohne Fett zu Roll­braten verarbeitet werden, bringt jedoch meist eher als Suppen­fleisch Kraft und Geschmack in die Brühe. In diesem Fall wird sie nach dem Auskochen nicht mehr gegessen.

Die Mittel­brust gart ebenfalls oft in Wasser, wird aber als Sied­fleisch geschätzt – zum Beispiel als Berliner Art mit Roter Bete oder als Rinderbrust Bristol mit Meerrettich­sauce. Aus diesem Teil wird durch Pökeln, Kochen und teilweise auch Räuchern außerdem ebenfalls das Corned Beef und das New Yorker Pastrami hergestellt. Die Brust­spitze (The Point bzw. The Moist) schließlich ist der zarteste Muskel mit der kleinsten Fett­schicht. Aus ihr entsteht in den USA meist im Smoker das legendäre Brisket, aber es gibt auch Metzger, die das feine Point End zu Pastrami verarbeiten und fein aufgeschnitten im Deli als Reuben Sandwich anbieten.

Was ist die beste Zubereitungsart für das Brisket?

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Die Rinder­brust­spitze wird nur im Smoker zu echtem Brisket. Dafür mariniert man das Fleisch über Nacht im Kühl­schrank mit einem einfachen Dry Rub aus Meersalz, Pfeffer, Chili, Rohrzucker und Knoblauch­pulver und smokt es 12–18 Stunden lang im maximal 110 °C warmen Rauch auf eine Kern­temperatur von 88-92 °C. In dieser Zeit wird das Fleisch drei bis vier Mal mit einer kalten Marinade eingepinselt (gemoppt), die auf Bier, Apfel­essig und etwas Öl basiert und nach Belieben aromatisiert werden kann. Am Ende noch eine halbe Stunde im warmen Back­ofen ruhen lassen und dann in dünne Scheiben schneiden.

Wer bis jetzt alles richtig gemacht hat, kann nach dem Auf­schneiden stolz den Heiligen Gral der Smoker­gemeinde präsentieren – den Smoke Ring: Unter der äußeren Kruste (Bark) bildet sich beim fertigen Brisket eine bis zu einem Zentimeter breite, hell rosa­farbene Schicht, obwohl das Fleisch hier nach stunden­langem Garen ja grau sein müsste. Das liegt an dem gas­förmigen Stick­stoff­dioxid, das sich nur beim Smoken in dieser Fleisch­schicht bildet und sich dort in eine schwache salpetrige Säure verwandelt. Und die reagiert chemisch mit dem Blut­farbstoff Myoglobin zu temperatur­stabilen rosa Molekülen, wie sie auch beim Pökeln entstehen.

Lust auf Brisket bekommen?

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Dann einfach im ALBERS-Shop bestellen. Das Point End Brisket gibt es vom authentisch-kernigen australischen Jack’s Creek-Angus als 3-Kilo-Hälfte oder als doppelt so großen ganzen Cut. Oder – noch edler – von den benachbarten Wagyu-Angus-Crossbreeds.