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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 28
Warum braucht ein Steak eine Sauce?
Weltklasse-Steaks aus dem Sortiment von ALBERS bringen ein derart rundes und kräftiges Eigenaroma mit, dass sie außer ein paar Salzkristallen, etwas Pfeffer und vielleicht noch einem Löffel brauner Butter vor dem Servieren eigentlich keine weitere Würze brauchen. Allerdings gibt es geschmacklich vergleichsweise zurückhaltende Cuts wie Filet, Picanha, oder Steakschnitte aus der Hüfte, die von einer Saucenbegleitung kulinarisch profitieren können. Je nach Geschmack kann das eine tomatenbasierte BBQ-Sauce mit und ohne Raucharoma sein, eine Würzbutter, ein Chutney aus Dörrfrüchten, eine scharfe Salsa, eine Portwein-Schalottensauce, eine Chimichurri oder eine Aioli.
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Was wird im Gourmet-Mutterland Frankreich zum Steak gereicht?
Ein Steak-Klassiker, der so gut wie nie ohne eine Sauce oder Würzbutter serviert wird, ist das Chateaubriand – wahrscheinlich erstmals Ende des 19. Jahrhunderts unter dieser Bezeichnung zubereitet von dem Leibkoch des namensgebenden französischen Schriftstellers und Politikers François-René de Chateaubriand. Dieser auch als Doppellendensteak bezeichnete Abschnitt des Rinderfilets lässt sich durch seine gleichbleibende Dicke exakt und superzart garen, es hält sich aber geschmacklich vornehm zurück und verträgt sehr gut eine typische Begleitung wie die auf Estragonbasis gekochte Sauce Bernaise oder ein Stück Café de Paris-Butter. |
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Reicht da nicht eine Knoblauchbutter aus dem Supermarkt?
Warum fertig kaufen, wenn man eine fantastische Café de Paris-Butter so einfach selber machen kann? Je 1 TL Sardellen, Senf, Tomatenmark, Kapern und Worcestershiresauce mit je 1 EL Estragonblättchen und Petersilie und 50 g Schalottenwürfel auf einem Brett sehr fein hacken. Unter 250 g weiche Butter rühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Curry abschmecken, in passende Förmchen füllen und kaltstellen. Die Würzbutter lässt sich auch gut in größeren Mengen vorbereiten und portionsweise einfrieren. |
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Aus Theorie wird Praxis
Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Das butterzarte dicke Filetstück der kernigen Nebraska-Rinder eignet sich hervorragend für ein klassisches Chateaubriand – ein Steak-Festival für zwei Personen.
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