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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 24
Was bedeutet Selektion bei Fleisch?
In der Biologie ist Selektion die Auslese und Fortentwicklung der Stärksten und Besten einer Art. Bei Steaks gilt das im übertragenen Sinn ebenso: Nur die besten Cuts der besten Rinderhälften der besten Züchter eines Landes haben die Chance, ein Original ALBERS-Steak zu werden. Das gilt für alle Farmer und Fleischpartner von Europa über die USA bis nach Australien und Japan.
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Wie funktioniert eine solche Selektion?
Ein Idealbeispiel für strengste Auslese sind die trocken gereiften Steaks von John Stone aus Irland. Als Lieferanten akzeptiert John Stone prinzipiell nur Züchter mit einem ausgeprägten Bewusstsein für den Tier- und Umweltschutz, die nach dem Bord Bia-Qualiätssicherungssystem des Irish Food Board arbeiten und weitere Zertifizierungen wie das Tierschutz-Programm Suckler Herds Welfare Scheme der Irish Cattle Breeding Federation (ICBF) oder das Umwelt-Siegel Rural Environment Protection Scheme nachweisen können. Das garantiert, dass aus den kleinen, dezentralen Schlachthäusern von vorneherein nur nachhaltig und ethisch hochwertig produziertes Fleisch zu John Stone geliefert wird. |
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Kann man diesem System blind vertrauen?
Natürlich nicht. Um wirklich nur das Feinste vom Feinsten für die Dry Aging-Weiterveredelung zu bekommen, gibt es eine zweite Selektionsstufe: An der Warenannahme stehen besonders geschulte Mitarbeiter auf der Rampe und begutachten detailliert jede einzelne der angelieferten Rinderhälften. Im Schnitt schaffen es tatsächlich nur zwölf von hundert in die Trockenreifehalle von John Stone und zu unseren Kunden. |
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Aus Theorie wird Praxis
Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Die doppelte Selektion bei John Stone kann man bei jedem Bissen in dieses großartige Ribeye am Knochen schmecken – eine Aroma-Explosion, bei der man noch nicht einmal ein paar Krümel Meersalz als Würzung benötigt.
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