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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 22
Was hat Fett mit dem Steakgeschmack zu tun?
Neben den fünf erforschten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami wird in der Wissenschaft momentan die Wahrnehmung von Fett als sechster Geschmackssinn erforscht. Auf jeden Fall ist intramuskuläres Fett essentiell für den buttrigen Geschmack von Steaks. Die Marmorierung erhöht auch die subjektive Saftigkeit und Zartheit von Fleisch, zusätzlich lockern die Fetteinlagerungen die wabenförmige Struktur des Bindegewebes auf. Mit wenigen Ausnahmen wie zum Beispiel trocken gereifte Hüftsteaks oder besonders geschmackshaltige Cuts wie Flank werden also schön marmorierte Steaks im Vergleich stets besser schmecken als magere.
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Gelten tierische Fette nicht als ungesund?
Im Gegenteil, denn Fleisch – vor allem in der ALBERS-Spitzenqualität – ist reich an gesunden, mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Rinder, die primär im Freien leben, entwickeln zudem hohe Mengen von konjugierten Linolsäuren (CLA), denen antioxidative Eigenschaften nachgesagt werden. Außerdem sollen sie gezielt zytotoxisch gegen Krebszellen, antidiabetisch und entzündungshemmend sein, dabei mithelfen, Körperfett abzubauen – und sogar kardioprotektiv gegen Herzinfarkt wirken. |
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Gibt es Unterschiede zwischen den Steakfetten?
Die Zellen in den Fettauflagen (Ränder) der Steaks speichern härtere Fette als die in der Marmorierung, die als direkte Energiereserve der Muskeln dienen. Das intramuskuläre Fett ist gesünder, dafür lässt sich die straffe Außenschicht höher erhitzen. Man kann sie teilweise abschneiden, in der Pfanne auslassen und dann das Steak darin braten. |
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Aus Theorie wird Praxis
Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Das gesundheitlich günstigste Verhältnis von Omega-3 und Omega-6-Fettsäuren hat Lein- und Rapsöl. Fast identisch ist diese Relation in den wundervoll und außergewöhnlich stark marmorierten Steaks der Wagyu-Rasse. Und das Jack’s Creek Wagyu Ribeye Steak in der Marmorierungsstufe MS9+ bringt dazu noch kerniges Rinderaroma mit.
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