Die große ALBERS Steakschule – Lektion 19 | Warum sollte ich mein Steak räuchern?
Endlich Raucher. Wie bereite ich mein Steak mit einem Smoker zu?
 

Die große ALBERS Steakschule – Lektion 19
Warum sollte ich mein Steak räuchern?

Obwohl die großen, an Dampflokomotiven erinnernden Barrel-Smoker mit heißem Rauch garen, schmeckt das Ergebnis viel eher wie ein indirekt im Holzkohlegrill zubereitetes Steak und nicht wie typische Räucherwaren. Das liegt daran, dass das Fleisch beim Smoker-BBQ im Gegensatz zu den Räucheröfen nicht direkt im aufsteigenden Qualm hängt, sondern in einem getrennten Garraum auf einem Rost liegt. Dort streicht die mehrfach umgeleitete und auf etwa 100 °C abgekühlte, leicht rauchige Heißluft aus der benachbarten Brennkammer um das Steak. Das bringt kerniges Aroma, vor allem aber zahlt sich die langsame, gleichbleibende Garung geschmacklich aus.

 
 

Kann man auch ein einzelnes Steak im Smoker grillen?

  Smoker mit Ribs

Da es bis zu einer Stunde Anheizzeit dauern kann, eigenen sich Smoker eher für größere Gartenfeste. Dann können wegen der riesigen Rostflächen auch mal mehr als ein Dutzend dicker T-Bone-Steaks gleichzeitig gegrillt werden. Häufiger aber wird ein großes Fleischteil im Ganzen gesmoked wie zum Beispiel eine Rinderbrust (Brisket). Die bildet zusammen mit Pulled Pork aus Schweineschulter oder -nacken und den Ribs die Holy Trinity der Smokerszene.

 
 

Welche Cuts eignen sich noch zum Smoken?

Im Prinzip alles, was groß genug ist, dass es sich auch für indirektes Grillen eignet. Besonders gut gelingen Cuts über einem Kilogramm Gewicht wie das Bürgermeisterstück (Tri Tip), Karree und Half Loin (Rückenstrang) vom Schwein, Landhühner und natürlich Roastbeefs und Prime Ribs im Ganzen.

 
 

Aus Theorie wird Praxis

Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Mit dem Point End Brisket der aromastarken australischen Jack's Creek Black Angus Rinder lassen sich sogar die Lieblingsteile der amerikanischen BBQ-Fans zaubern – die innen zartsaftigen und außen mit einer herrlichen Smoker-Kruste umzogenen Burnt Ends.

 

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Das wunderbare Angus-Brisket ist immer wieder schnell ausverkauft, aber auf dem Smoker lassen sich auch andere Top-Cuts von ALBERS zünftig zubereiten:

 
 

Die riesigen Nebraska-Ribs

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Pulled Pork vom Nacken des Duroc Schweins

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oder vom saftigen Iberico

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