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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 18
Kann Grillen der Gesundheit schaden?
Bei den hohen Temperaturen am Rost und den häufigen Stichflammen von herabtropfendem Fett oder Marinade-Resten können sich am Steak giftige und sogar krebserregende Stoffe bilden. Deshalb nur gut abgetrocknete Steaks auf den Grill legen. Das passiert beim Grillen mit den beliebten Alu-Schalen nicht, aber auch hier drohen Gefahren, vor allem bei mariniertem Grillgut: Von den Folien oder Schalen kann die Säure und das Salz der Marinade giftige Aluminium-Moleküle ablösen. Deshalb besser Schalen aus Edelstahl oder Planks aus Salz oder Holz benutzen und statt Folie auf unbedenkliche Umhüllungen wie ungepökelter Speck oder Maisblätter ausweichen.
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Warum sind Kassler, Speck oder Bratwürste riskanter?
Mit Nitritpökelsalzen behandeltes Fleisch oder Fleischprodukte sollten nicht gegrillt werden, weil sich bei den extrem hohen BBQ-Temperaturen hochgiftige Nitrosamine bilden können. Bei verpackten Grillwaren auf die Zutatenliste achten: Wenn Natriumnitrit, Kaliumnitrit oder die E-Nummern E249, E250, E251 oder E252 auf der Packung stehen, darf der Inhalt nicht auf den Rost. Leberkäse, Wiener Würstchen, Bockwurst, die meisten rohen Salsiccia-Würste, Burgunderschinken, Kassler, gepökelte Rippchen und Speck also besser bei moderater Temperatur in der Pfanne braten. |
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Was kann sonst noch passieren?
Je wärmer der sommerliche Grillabend, umso schneller können sich Keime und Erreger auf den noch nicht gegrillten Steaks vermehren. Deshalb Fleischmarinaden mindestens eine Minute sprudelnd aufkochen und vor dem Marinieren abkühlen lassen. Marinadenpinsel und alle Arbeitsbretter und Werkzeuge, die mit rohem Fleisch in Berührung kamen, sorgfältig säubern. Ungegrillte rohe Steaks, die am Ende eines langen Party-Abends übrig bleiben, nicht wiederverwenden oder einfrieren, sondern entsorgen – oder gebraten im Kühlschrank aufbewahren. |
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Aus Theorie wird Praxis
Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: In Argentinien ist das Picanha das beliebteste Grillstück – der Tafelspitz wird im Ganzen langsam geröstet und zum Servieren in Scheiben geschnitten. Das geht aber nur mit richtig hochwertigem Coulotte echter Fleischrinderrassen wie dem Jack’s Creek Black Angus Tafelspitz mit BBQ-freundlichem Fettdeckel.
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