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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 14
Gibt es eine Mindestdicke für Steaks?
Ein Rinder-Steak sollte mindestens 2 cm dick sein. Dünnere braten zu schnell durch und können zäh werden. Ideal bei Filet sind 4–5 cm, bei Rumpsteak und Entrecôte 2,5–4,5 cm, T-Bone und Porterhouse gerne auch etwas dicker. Nur so lassen sich die Steaks sinnvoll zu dem gewünschten Gargrad braten. Wichtig: Bei Cuts von mehr als 4 cm Dicke sollte immer – unabhängig von allen subjektiven Erfahrungswerten – die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer exakt nachgemessen werden.
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Und was ist mit den so genannten Minutensteaks?
Von der Dicke-Regel gibt es natürlich Ausnahmen: Zum Beispiel dürfen hauchdünn zugeschnittene Filetscheiben als Tataki nur wenige Sekunden pro Seite heiß angebraten werden. Auch Minutensteaks müssen nicht zäh werden, wenn sie – wie alle ALBERS-Steaks –von einer echten Fleischrinderrasse stammen und eine schöne Marmorierung haben.
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Was muss ich beachten, wenn ich das Steak selbst portioniere?
Wer sich aus einem großen Muskelstück, zum Beispiel einem ALBERS-Roastbeef im Ganzen, Steaks abschneiden möchte, kann deren Dicke selbst bestimmen. Werden mehrere Steaks gebraten, sollten sie unbedingt alle die gleiche Dicke haben. In jedem Fall ist es sehr wichtig, dass die Fleischstücke möglichst ebenmäßig portioniert wurden. Steaks, die schief geschnitten wurden, können wegen der unterschiedlichen Dicken nicht mehr perfekt gebraten werden, weil entweder die dünneren Bereiche zu durchgebraten oder die dickeren im Kern noch zu roh sind.
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Aus Theorie wird Praxis
Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS Steak ausprobieren: Das kernige Greater Omaha Gold Label Roastbeef Steak ist schon mit 300 Gramm ein dickes Ding – doch zu zweit teilt man sich besser den großen 600-Gramm-Cut.
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