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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 12
Bringt das Wenden nicht Unruhe in den Garprozess?
Im Gegenteil: Beim Umdrehen im Minutentakt wird keine Steakseite zu lange der Hitze ausgesetzt oder kühlt zu stark ab. Vor allem dickere Steaks von mehr als 3 cm werden damit schneller gar und die äußeren Schichten trocknen nicht zu stark aus. Das liegt an der vergleichsweise schlechten Wärmeleitungsfähigkeit der zum größten Teil aus Wasser bestehenden Fleischfasern. Ein richtig dickes Steak, das in der Pfanne gar nicht gewendet wird, hat an der Oberseite sogar nach zwei Stunden noch komplett rohe Stellen.
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Gilt das für alle Steaks und Garmethoden?
Es gibt zwei Ausnahmen für die Wenderegel: Bei sehr dünnen »Minutensteaks« von weniger als 1,5 cm Dicke genügt viermaliges Umdrehen. Und wem die schöne Optik eines Rechteck-Branding-Musters des Grillrostes auf der Fleischoberfläche wichtiger ist als ein perfekt gegartes Steak, kann ebenfalls bei den vier Drehungen bleiben.
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Gilt das auch für Steaks mit Knochen?
Für große Steaks mit einem Rippenknochen in der Mitte (T-Bone, Porterhouse) oder an der Seite (Delmonico, Clubsteak, Tomahawk) ist das häufige Wenden sogar noch wichtiger. Weil die porösen Sandknochen die Brathitze schlechter leiten als das anliegende Fleisch, bleibt es bei zu seltenem Umdrehen in Knochennähe am Ende fast roh.
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Aus Theorie wird Praxis
Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS Steak ausprobieren: Das mit 600 Gramm auch für zwei Fleischfreunde ausreichende Greater Omaha Gold Label Delmonico Steak entwickelt seinen urigen Geschmack am besten, wenn es beim Braten oder Grillen häufig gewendet wird.
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