Die große ALBERS Steakschule – Lektion 8 | Der rote Saft unter dem Steak – ist das verdünntes Blut? ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­
Besonderer Saft. Warum kann ein Steak niemals »blutig« sein?
 

Die große ALBERS Steakschule – Lektion 8
Der rote Saft unter dem Steak – ist das verdünntes Blut?

Noch immer soll es Leute geben, die ihr Steak trotz kulinarischer Bedenken well done bestellen, weil sie „kein Blut sehen können“. Das aber ist allein schon deshalb nicht möglich, weil nach dem deutschen Tierschutzgesetz Wirbeltiere wie Schwein oder Rind im Schlachthof vollständig ausbluten müssen. Eine wichtige Regel, führen doch bereits kleine Reste von Blut zum raschen Verderben des Fleisches. Bei der leckeren, dünnflüssigen roten Sauce, die aus dem Anschnitt des Steaks sickert, handelt es sich um hocharomatischen Fleischsaft.

Warum tritt bei länger gebratenen Steaks grauer Saft aus?

Der rote Blutfarbstoff Myoglobin enthält Eisen, an den der Sauerstoff gebunden ist, mit dem das Blut beim lebenden Tier die Zellen versorgt. Teile des Farbstoffs verbleiben in den Zellen des Fleisches. Bis etwa 60 °C ist das Myoglobin stabil. Wenn es wärmer wird, kann das rote Protein im Fleisch den Sauerstoff nicht mehr binden und es reagiert zum graubräunlichen Metmyoglobin – die Fleischsaftfarbe von Steaks ab der Garstufe medium well.

Tritt weniger Saft aus, wenn sich beim Braten die Poren schließen?

Nur die Haut hat Poren, nicht das Fleisch. Dessen Eiweiß verbindet sich beim Anbraten mit dem heißen Pfannenfett und Steak-eigenen Zuckerstoffen an der Fleischoberfläche zu einer netzförmigen aromatischen Kruste. Die ist zwar nicht ganz wasserundurchlässig, hemmt aber das Austreten von Fleischsaft. Mit den vielbeschworenen „Poren“ hat das nichts zu tun. Zum Glück: Wenn unser Steak wirklich „Poren“ hätte, würden wir ein Stück ungehäutetes Fleisch in der Pfanne braten.

 
 

Aus Theorie wird Praxis

Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Steak ausprobieren: Das Jack's Creek Wagyu Filet Steak gehört mit seiner wunderschönen Marmorierung der Stufe MS5-6 zu den edelsten Cuts der Welt.

Wagyu Filet
 
 
 
 
 
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