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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 9
Verträgt Steakfleisch große Hitze?
Es verträgt sie nicht nur, Rindersteaks lassen sich sogar nur bei hohen Temperaturen vernünftig zubereiten. Denn die bei großer Hitze auf den Steakoberseiten entstehenden Röststoffe sorgen zugleich für den kernigen Geschmack wie auch dafür, dass beim weiteren Garen (bei dicken Cuts zum Beispiel im Backofen) weniger Fleischsaft austritt. Das Steak bleibt knackig und innen saftig.
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Und was ist mit den Poren, die sich schließen?
Diese Legende basiert auf einer längst widerlegten Theorie, die 1850 der Chemiker und Fleischextrakt-Fabrikant Justus Liebig aufstellte. Poren sind nur in der Haut, nicht am Fleisch. Einen kleinen Kern Wahrheit hat Liebigs Idee dennoch: Tatsächlich lässt einem die leckere karamellisierte Röstschicht auf dem Steak das Wasser im Munde zusammenlaufen – wodurch das Fleisch zusätzlich subjektiv saftiger schmeckt.
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Wie heiß genau müssen Grill oder Pfanne sein?
Luft ist ein viel schlechterer Wärme-Überträger als Fett, weswegen der Grill deutlich heißer sein muss als die Pfanne. Der Rost-Bereich über Glut oder Gasbrennern sollte mindestens 250 °C heiß sein. Messbar mit dem Handtest: Nach 2–3 Sekunden in 15 cm Abstand zum Rost wird es für die Hand zu heiß. In der Pfanne genügen 200 °C – erkennbar an den Wellen, die im Bratfett entstehen. Wegen des möglichen Temperaturabfalles nie mehr als zwei Steks pro Pfanne braten
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Aus Theorie wird Praxis
Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS Steak ausprobieren: Das herrlich aromatische, 300 Gramm schwere Dry Aged Roastbeef von John Stone entwickelt durch die Trockenreifung beim heißen Anbraten eine wunderbare Röstkruste.
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