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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 13
Ist es egal, in welchem Fett das Steak brutzelt?
Im Gegenteil, denn die eingesetzten Bratfette haben große Auswirkungen auf die Röst-Aromen – und manche sind sogar gänzlich ungeeignet. Kalt gepresste Oliven- oder Nuss-Öle zum Beispiel verlieren bei zunehmender Hitze erst den Geschmack. Kurz darauf verbrennen sie ähnlich ungenießbar wie Butter, in der die Eiweiße der Molkereste jenseits von 120 °C verkokeln und bitter werden. Deshalb benutzen Profis zum scharfen Anbraten Ihrer Steaks entweder geklärte Butter (Butterschmalz), ausgelassenes Rinderfett oder hoch erhitzbare, neutral schmeckende Ölsorten. Dazu gehören raffinierte Erdnuss-, Raps- und Soja-Öle.
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Muss man das Bratfett nach Gebrauch entsorgen?
Nein, denn es gibt hier ähnlich wie beim Frittieren eine Art »Lerneffekt«: Das Steak schmeckt noch besser, wenn zuvor im gleichen Fett bereits anderes Fleisch gebraten wurde. Die davon zurückgelassenen Reaktionsprodukte beschleunigen die autokatalytische Bräunung der später darin gerösteten Stücke.
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Und was hat es mit dem »Nachbraten« auf sich?
Bis heute schwenken viele Köche ihre Steaks am Ende nochmals in frisch zerlassener Butter, was den Geschmack verbessern soll. Bei weniger hochwertigen Rinder-Cuts mit schwacher Marmorierung bringt das tatsächlich ein Aroma-Plus. Die Top-Steaks von ALBERS haben das nicht nötig, denn sie sind von sich aus wunderbar herzhaft und saftig.
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Aus Theorie wird Praxis
Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS Steak ausprobieren: Das edle Jack’s Creek Wagyu Hüftsteak ist im Vergleich zu anderen Cuts dieser prächtigen Rinderrasse eher zart marmoriert und freut sich über ein wenig hochwertiges Bratfett in der Pfanne.
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